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食品添加剂模块一 食品添加剂基础知识分享.ppt
模块一 食品添加剂基础知识 项目一 食品添加剂的定义、分类和作用 项目二 食品添加剂的安全性评价 项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则 项目四???? 食品添加剂的发展 学习目标与重点 学习目标与要求 了解食品添加剂的内容、分类,在食品工业中的作用,食品添加剂的发展。 掌握食品添加剂的毒理学评价、选用原则及使用标准。 学习重点与难点 重点:食品添加剂的毒理学评价;食品添加剂的标准化和选用原则。 难点:食品添加剂的毒理学评价 。 项目一 食品添加剂的定义、分类和作用 一、食品添加剂定义和分类 二、食品添加剂作用 一、食品添加剂定义和分类 1.食品添加剂定义 食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 (《中华人民共和国食品安全法》)。 2.食品添加剂分类 (1)按来源分 天然、人工合成。 (2)按功能类别分 酸度调节剂,抗结剂,消泡剂,抗氧化剂,漂白剂,膨松剂,着色剂,护色剂,乳化剂,酶制剂,增味剂,被膜剂,水分保持剂,营养强化剂,防腐剂,稳定剂和凝固剂,增稠剂,食品用香料,食品工业用加工助剂等。 二、食品添加剂作用 1. 增加食品的保藏性、防止腐败变质。 如:果酱,水分含量大、易霉变,加工过程中添加防腐剂可抑制微生物生长,延长食品的货架期,防止食物中毒。 2. 改善食品的感官性状。 如:方火腿放久了易收缩,加入增稠剂则嫩。 3.改善和提高食品的品质质量,增加食品的花色品种。 如:没有食品添加剂,就不会有果冻. 4.有利于生产的机械化、连续化和自动化,推动食品工业走向现代化。 如:用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂,有利于豆腐的机械化、连续化生产。 5.保持或提高食品的营养价值。 如:婴儿生长发育需要,有添加矿物质、维生素等营养强化剂的配方奶粉。 6.满足其他特殊需要。 如:糖尿病患者不能食用蔗糖,甜味剂可满足糖尿病患者对甜味的需要。 项目二 食品添加剂的安全性评价 一、动物毒性试验 二、食品安全性毒理学评价 3.亚慢性毒性试验 (1)90天喂养试验 确定最大无作用剂量,可为慢性毒性试验的剂量选择和观察指标提供依据。 如试验中指标的最大无作用剂量(mg/kg计):小于或等于人的可能摄入量的100倍者,表示毒性较强,应予以放弃;大于100倍而小于300倍者,可进行慢性毒性试验;大于300倍者,可进行评价。 (2)繁殖试验 检查受试物对动物繁殖生育能力的影响的试验。 可通过测定动物的受孕率、活产率、出生存活率、哺育成活率等指标。一般需观察三代。 (3)代谢试验 测定灌胃后添加剂在动物体内的特征,包括吸收、分布、消除的特点,组织蓄积及可能作用的靶器官等。同时确定主要代谢产物的化学结构,测试其毒性并推测添加剂在体内的具体代谢途径。 为阐明该受试物的毒作用性质与程度提供科学依据。 4.慢性毒性试验 考察少量受试验物质长期作用机体所呈现的毒性,以确定其最大无作用量和中毒阈剂量。对于确定受试验物质能否作为食品添加剂具有决定性意义。 (1) 最大无作用量(MNL) 机体长期摄入受试验物质而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量,(mg/kg)。 它是食品添加剂长期(终生)摄入对本代健康无害,并对下代生长无影响的重要指标。 (2)中毒阈剂量 即能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。 (3)致癌试验 检查受试物质及其代谢产物有无致癌或诱发肿瘤作用。 二、食品安全性毒理学评价 1.进行毒理学评价是制订食品添加剂使用标准的重要依据。 2.《食品安全性毒理学评价程序》(GB15193.1-2003)是检验机构进行毒理学试验的主要标准依据。 3.食品安全性毒理学评价试验的四个阶段: 第一阶段:急性毒性试验; 第二阶段:遗传毒性试验,传统致畸试验,30天喂养试验; 第三阶段:亚慢性毒性试验—90天喂养试验、繁殖试验、代 谢试验; 第四阶段:慢性毒性试验(包括致癌试验)。 4.《食品安全性毒理学评价程序》规定了对不同受试物选择毒性试验的原则: (1)凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。 (2)凡属与已知物质(指经过安全性评价允许使用者)的化学结构基本相同的类似物,则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。 (3)凡属已知的化学物质,世界卫生组织已公布ADI(日许量)者,同时申请单位有证明我国产品的质量规格与国外产品一致,则可先进行第一、二阶段毒性试验,若试验结果
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