高职高专食品类专业规划教材食品贮藏保鲜技术知识.ppt

（四）热杀菌罐头的冷却 1．冷却的目的 2．冷却方法 （1）加压冷却 （2）常压冷却 3．冷却时应注意的问题 （1）金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。 （2）冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐容器不受破坏。 （3）罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小杀菌温度，冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到38～40℃以不烫手为至。此时罐头尚有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。 （4）用水冷却罐头时，要特别注意用水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合用水标准。 六、罐头的检验、包装和贮藏 （一）罐头的检验 1．物理检验 2．感观检验 3．微生物检验 4．化学检验 5．重金属与添加剂指标检验 （二）罐头的包装和贮藏 七、罐头食品贮藏中的质量变化 （一）理化因素 （二）微生物学因素 1．细菌性胀罐 2．黑变或硫臭腐败 3．发霉 4．产毒 5．预防罐头由于微生物因素引起变质的措施 （1）杀菌彻底 （2）杀菌时避免漏罐 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 【知识目标】 1．了解食品的干制过程及其变化。 2．理解食品的干制原理及影响干制因素。 3．熟练掌握食品的干制方法。 【技能目标】 能熟练地运用各种干制方法贮藏食品。 第一节 食品干制的目的和基本原理 一、干制的目的 食品干制的目的在于将食品中的水分减少，而将可 溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，增加食 品的耐藏性，同时，改善食品加工的质量，赋予产品特 殊的风味。 干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是： （1）干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。 （2）干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容 易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。 二、湿物料的热物理特性 （一）湿物料的状态 （二）湿物料中的水分存在形式 1．化学结合水 2．物理化学结合水 ３．机械结合水 （三）食品物料湿含量的表示方法 （四）湿物料的水分活度 （五）湿物料的含水量与水分活度的关系 （六）湿物料的热物理学性质 1．比热容 ２．导热系数λ ３．导温系数 三、湿物料在干制过程中的湿热传递 （一）物料给湿过程或表面水分扩散过程（恒率干燥阶段） （二）物料导湿过程或内部水分的扩散过程 １．导湿性 2．导湿温性 （三）干制过程的特性 1．干燥曲线 ２．干燥阶段 （四）影响干制的因素 １．干制条件的影响 （1）温度 （2）空气流速 （3）空气相对湿度 （4）大气压力和真空度 ２．食品性质的影响 （1）表面积 （2）组分定向 （3）细胞结构 （4）溶质的类型和浓度 四、食品干制工艺的选择原则 1.使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。 2.恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。此时，所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料表面温度是湿球温度。 3.降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。为此，可降低空气温度和流速，提高空气相对湿度（如加入新鲜空气）进行控制。 4.干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。 第二节 食品干制过程发生的变化 一、干制过程中食品的物理变化 （一）干缩、干裂 １．均匀收缩 ２．非均匀收缩 （二）表面硬化 （三）物料内部多孔性的形成 （四）热塑性的出现 二、干制过程中食品的化学变化 （一）营养物的损失 脱水干制后，食品失去水分，故残留物中营养成分的含量增加。 １．蛋