第四章 食用香精的应用介绍.pptVIP

1、乳制品中适用的香精类型 (4)水果类香精 ① 草莓香精 分为天然型和果酱型两大类。 在乳制品中使用的天然型以鲜草莓香调的占多数。 从成分特征来看，用天然成分中的叶醇类、芳樟醇、内酯、麦芽酚作为主体香气，巧妙地配合脂肪酸的香气，效果比较好。 在乳类饮料中，用叶醇类强调青香气息、用内酯类来增强奶感的类型比较符合嗜好性。 1、乳制品中适用的香精类型 (4)水果类香精 ② 菠萝香精 在菠萝香精中以有果汁感的熟香型为主流。 主要香气成分是以烯丙酯为中心的硫代丙酸酯类、麦芽酚类和柑桔油类等组成。 有时也配合使用果汁和天然香料，今后发展的趋势是鲜果调香精。 ③ 桃子香精 以黄桃型为主，最近已有强调青香、新鲜感的白桃型和类似黄桃、但更加强调甜韵的熟香型香精面市。 1、乳制品中适用的香精类型 (4)水果类香精 ④ 葡萄香精 在葡萄香精中顶香部分由带甜味的乙酯类化合物和邻氨基苯甲酸酯组成的类型很多。 最近出现了一种用鲜葡萄制成的、嗜好性很强的“巨峰型”葡萄香精。 调制葡萄香精的关键在于如何抑制鲜葡萄的青气味、增强香气的强度和甜度。 1、乳制品中适用的香精类型 (5)黄油香精和酶香精 为了使人造黄油等制品与天然食品更为接近，要求在这些人造食品中使用的黄油香精有强烈的天然风味。 在家庭和工业方面都可广泛使用的黄油香精是酶香料，这种香料是乳类成分用脂肪酶处理后得到的黄油样香料，具有独特的脂肪酸组织，呈味效果也很显著。 与家用黄油香精相比，工业上使用的黄油香精其耐热性显得更为重要，为了提高耐热性能，在原料中使用了高沸点的内酯类及其前体物质，因而与家用黄油香精组成不同。 2、酸乳酪 酸乳酪是历史悠久的乳制品，在欧美各国是传统食品，他们的产品嗜好性强，不加香精，有独特的发酵臭。 这类食品在我国大部分省市尚处于萌芽期，只是在内蒙、新疆、青海、西藏等边远地区比较普及，在其他地区找到这类食品则非常困难。 酸乳酪分为硬型和软型两种，酸乳酪其生产工艺见图。 (1) 硬型酸乳酪 在欧美各国和我国上述部分地区流行的是不加任何香精的。现在越来越多的产品加入香精，以满足多数人的口味。 多采用精油形态的香橙、柠檬等柑桔类香精与香草香精并用，也有使用什锦水果和蜂蜜等类型的产品。 要求香精的香气与发酵乳的香气和谐一致，并有遮蔽不快气味的效果。 加香率一般为0.1％左右。 2、酸乳酪 (2) 软型酸乳酪 它有加入果肉等强调天然风味的各类制品。 天然香料与香精并用，天然香料可用柑桔类的回收香气成分、水果浸液、果肉等，用香精加以强化。 适用的天然物有香橙、草莓、桃、菠萝等，有效地利用了酸乳酪的酸味特点。 天然香料的加香率为0.2％～1％就可以取得天然感的效果；并用的香精一般使用强度比精油更强一些的香精，加香率为0.1％～0.2％。 2、酸乳酪 3、人造黄油 定义：在食用油脂中加入水等乳化后，经过急速冷却、搅拌制成的可塑性物质或流动状物质。 一般分为家庭用和食品工业用两大类。 (1) 家庭用人造黄油 把牛奶或奶粉与精制食用油脂配合后，加入黄油香精着香，即在乳化过程中加入香精。 加香率因香精的浓度而异，在 0.01％～0.1％之间。如果同时加入0.2％～1％的发酵香料还可以提高呈味效果。 因有乳化剂存在，可用水质香精、油质香精和乳化香精。 3、人造黄油 (2) 工业用人造黄油 工业用人造黄油主要用来制作点心、面包等食品，改进的重点放在硬度和延展性等物理性质方面。 在这类食品中使用的人造黄油必须经过加热过程，对香精重要的是其耐热性能以及经过加热后残留的香气品质良好。 现在经过惰性气体搅打的掼黄油在我国市场上走俏，掼黄油中使用了巧克力、甜柠檬、花生等类型的香精。并且还出现了在乳脂肪中加入植物性脂肪的制品，使全部脂肪含量接近于天然黄油或人造黄油的一半，专门用于高蛋白低热量面包的焙烤。 第二节 咸味食品香精的应用 咸味食品香精(Savory flavoring，QB/T 2640-2004) 1、定义：指由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一种或多种与食用载体和或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。 2、品种：咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。 3、分类及相关概念见第三章 咸味食品香精的应用 4、主要功能：补充和改善咸味食品的香味，这些食品包括各种肉类罐头食品、各种肉制品和仿肉制品、汤料、调味料、鸡精、膨化食品等。 5、咸味食品香精生产技术已经突破了传统香精生产的概念，由单纯的依赖调香技术，发展为集生物工程技术、脂肪氧化技术、传统烹饪技术、热反应技术和调香技术于一体的复合技术。 6、所用原料：由香料扩展到动植物蛋白、动植物提取物、脂肪、酵母、蔬菜