第四章_食品的低温处理与相关保藏.ppt

第四章 食品的低温处理与保藏;冷冻食品和冷藏食品;冷冻和冷藏食品的特点;低温保藏食品的历史;1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。;二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。;我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。; 第一节食品低温保藏的基本原理;;;;低温对微生物的作用;降温速度对微生物的影响;但冻藏中低温的杀伤效应则很慢(图7-5)。 试验证明，芽孢霉能在-2℃生长，粉孢霉和酵母菌能在-4℃下生长，而某些嗜冷性细菌能在-20 — -10℃的范围内生存。 为安全起见，速冻果蔬的冻藏通常采用-18℃或更低一些的温度。;;二、低温对酶活性的影响;一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性 胰蛋白酶在-30 ℃仍有微弱的活性，脂酶在-20 ℃下还能引起脂肪的水解。 当果蔬解冻后，随着温度的升高，仍保持活性的酶将重新活跃起来，加速果蔬的变质 在-18℃以上的温度中，还有不少未冻结的水分存在，这就为酶的活动提供了条件。食品保持在 -18℃以下。 ;因此，在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的括性，例如冷冻前采用的烫漂处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠檬酸以及前处理中采用硫处理等。 ;三、低温对非酶因素的影响;; 2. 降低果蔬的生理代谢(呼吸作用\乙烯释放), 从而延缓成熟衰老 植物个体采收后到过熟期的时间长短与其呼吸作用和乙烯催熟作用有关。 植物个体的呼吸强度不仅与种类、品种、成熟度、部位以及伤害程度有关，还与温度、空气中氧和二氧比碳含量有关。;温度降低会使呼吸强度降低,新陈代谢的速度放慢、植物个体内贮存物质的消耗速度也减慢，贮存期限也会延长. 因此，低温具有保存植物性食品原料新鲜状态的作用。 ;第二节 食品的冷却和冷藏;作用: 结合多种技术（气调、包装、辐射等）使食品贮藏时间得以延长。 冷藏食品特点：新鲜、健康、方便得到消费者的接受。 冷藏存在的问题：减缓食品的变质速度。时间受到限制。热带水果和蔬菜注意冷害的问题。有些不适宜如面包。 ; 一、食品的冷却;1.接触冰冷却;表4-11 鱼体从20℃冷却到1 ℃时所需要的时间和鱼体厚度的关系（用冰量是鱼重的200％）;表4-12体厚5.5cm少脂鱼类的原始温度和冷却需要时间的关系;表4-13鱼体冷却需要的时间和用冰量的关系;表4-14 冰块大小和鱼体冷却速度的关系（每尾鱼平均重1.25kg,用冰量是鱼重的100％）;;;2.空气冷却法;要点： 空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等 预冷食品时所采用的温度必须处在允许食品可逆变化的范围内，以使食品回温后仍能回复它原有的生命力。 ;一般食品预冷时所采用的空气温度不应低于冻结温度， 以免食品发生冻结。 未包装的食品预冷时应加速空气流动。 容易干缩的食品预冷时应维持较高的相对湿度，以减少 冷却时水分消耗。 ;适用范围：预冷果蔬、肉及其制品、蛋品、油脂制品、乳制品、冷饮半制品及糖果等。 ;;;;3.水冷法;适用范围：冷水喷淋或浸渍冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜;4.真空冷却;;适用范围：用于有很大表面积的食品如叶类蔬菜、蘑菇和烹饪后的土豆丁。 另外一些流体食品如消毒牛乳、豆奶在加热或杀菌后瞬间冷却也可以采用。 优点：是目前冷却方法中最迅速的。 ;;;5、液体食品物料的冷却;;（二）、冷却过程的冷耗量;食品的冷耗量：QF=QS+QL+QC+QP+QW QS：显热； QL：脂肪的凝固潜热； QC：生化反应热； QP：包装物冷耗量； QW：水蒸气结霜潜热； 食品的显热：QS=GCO（TI－TF） G：食品重量； CO：食品的平均比热； TI：冷却食品的初温； TF：冷却食品的终温。;二、食品的冷藏;冷藏温度应根据具体的原料