第三章_烹饪中常用辅料及特.pptVIP

阿尔茨海默症防治相关知识埃及的金字塔有建造方法动画艾司洛尔在神经外科重症中的应用二级二班防溺水等安全教育 第三章 烹饪中常用辅料及特性 辅料：是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。 按其功用性质可分为：调味料、香辛料、增稠料三大类。 1、调味料 日常烹煮加工用的盐、糖、酱油、醋、料油、增味剂等。 （1）食盐 食品调味用的咸味剂是食盐，主要含有氯化钠，还含有微量KCl、MgCl2 、MgSO4等其他盐类,由于这些钾、镁离子也是人体所必须的营养元素，故以含有微量的这些元素的盐作调料为佳。 （2）酱油 酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过发酵等程序酿制而成的。 酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。 它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。 （3）醋 醋是日常生活中的必需品，醋是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。 （4）砂糖 甘蔗汁经过结晶而成的固体蔗糖 ，甜味。 （5）味精 味精，又名“味之素”，学名“谷氨酸钠”。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。其主要成分为谷氨酸和食盐。　 （6）食用油 食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的动物或者植物油脂。植物油脂常温下为液态，动物油脂常温下为固态。 常见的食用油多为植物油脂，包括花生油、橄榄油、山茶油、葵花子油、大豆油、芝麻油，核桃油等等。 食用油的作用 ① 为人体提供热量； 　　 ② 提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）； 　　 ③ 供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）； 　　 ④ 提供食品风味。 （7）料酒 1) 除膻味、腥味和异味 2) 有一定的杀菌作用 3) 赋予制品特有的醇香味 2、香辛料 分为辛辣性与芳香性香料两大类，指的是具有辛辣味和芳香味的某些植物的果实、花、皮、蕾、根、茎、叶等制成的调味料。前者常用的有胡椒、花椒、辣椒、葱、蒜、姜等；后者有丁香、茴香、桂皮、砂仁、陈皮、豆蔻等。 香辛料赋予产品一定风味，并有抑制和矫正食物不良气味，增进食欲，促进消化、抗氧化等作用。 胡椒 阿尔茨海默症防治相关知识埃及的金字塔有建造方法动画艾司洛尔在神经外科重症中的应用二级二班防溺水等安全教育