营养素与保健-脂类.pptVIP

脂类;脂肪（中性脂肪neutral fat） 也称三脂酰甘油，俗称甘油三酯 是植物和动物脂肪的主要结构;类脂（lipoids）;第一节 脂类的功能;1、提供能量； 2、合成人体脂肪； 3、提供必需脂肪酸； 4、促进脂溶性维生素的吸收； 5、增加饱腹感和改善食品感官性状； ;1.2 体内脂肪的功能; 名称;成年男子的脂类含量约占体重的14%～20%;第二节 必需脂肪酸;2.1 脂肪酸的概念;2.2 必需脂肪酸（essential fatty acid,EFA）;EFA的生理功能;;; 亚油酸有助于降低血清胆固醇水平。若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，造成不能正常代谢，并有可能在体内沉积。;3、合成前列腺素（PG）、血栓噁烷（TXA）、白三烯（LT）等体内活性物质的原料。 （这些活性物质参与炎症发生、平滑肌收缩、血小板凝聚、免疫反应等多种过程。）; ;4、EFA可保护皮肤，免受射线损伤。（X-射线）;;必需脂肪酸缺乏;常见油脂中亚油酸的含量（占脂肪酸总量的百分数）;常用食用油脂中主要脂肪酸的组成;第三节 脂肪酸的分类与保健;⑵、按脂肪酸碳链长度分类 长链脂肪酸（含14碳以上） 中链脂肪酸（含8~12碳） 短链脂肪酸（含4~6碳）;SFA;⑶-1单不饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸;⑶-2 多不饱和脂肪酸;案 例;无独有偶，日本北海道渔民的心脑血管疾病发病率明显低于其它国家，只有欧美发达国家的1/10。 在我国，也发现浙江舟山地区渔民血压水平较低。 上述这些人的膳食中以海产鱼类为主，鱼类富含多不饱和脂肪酸，这就是他们保持心血管健康的主要原因。;神奇的EPA和DHA;多不饱和脂肪酸;脂质过氧化对机体的损伤;⑷、按双键位置分类;EPA DHA;如亚油酸为 18:2 ω-6,9或 18:2 n-6,9，C18:2 n-6,9;每周至少吃1-2份肥鱼将有助于保持良好的长链ω-3系脂肪酸的水平。 ;鲱鱼又叫做鲭鱼 ;;⑸、按双键的结构;3.2 反式脂肪酸;天然油类中一般存在的形式为顺式脂肪酸;;植物油氢化后会生成一些反式脂肪酸。;;反式脂肪酸带来的营养问题;2、干扰人体对必需脂肪酸的利用。;4、能增加血中的甘油三脂。;Make sure that: +1 + (-1) = 0 Benefits + undesirable = 0;洋美味：含有反式脂肪酸;含有反式脂肪酸的食物 ;;只能当零食不能作早餐 ;蛋黄派行业标准（由中国商业联合会起草） 按照加工方式和工艺将蛋黄派分为3种： 夹心蛋黄派的蛋白质含量≥6%； 注心蛋黄派的蛋白质含量≥4.5%； 涂饰蛋黄派的蛋白质含量≥4%。 ;第四节 胆固醇;4.1 胆固醇的生理功能;4.2 胆固醇在体内运输需要脂蛋白;HDL俗称“清道夫” ，它能把人体组织中的胆固醇清除掉, 起疏通血管,保护心脏的作用。;通过饮食控制有助于降低低密度脂蛋白水平，并提高或保持高密度脂蛋白水平 运动也升高HDL水平;4.3 胆固醇与保健;;常见食物中胆固醇含量（mg%);超过3/4的胆固醇是在体内产生的，其余来自于膳食。;常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的百分数）;常用食用油脂中主要脂肪酸的组成 （食物中脂肪总量的百分数）;含饱和脂肪酸较高的油脂;抑制胆固醇吸收的食物;第五节　脂肪与人类健康 ;5.1 脂肪的摄入量与保健;;;脂肪的摄取;中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AIs）;中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AIs）;FOOD SOURCES RICH IN THE VARIOUS TYPES OF FATTY ACIDS;;油脂产品1：1：1的问题;SFA﹕MUFA﹕PUFA ＝1﹕1﹕1;油脂产品1：1：1的问题;鱼肝油：含有丰富的不饱和脂肪酸 维生素A和D; 橄榄油：地中海沿岸国家食用橄榄油 ;芝麻油： 不饱和脂肪酸，维生素E，卵磷脂。; 茶油:富含单不饱和脂肪酸（主要为油酸）高达79％，饱和脂肪酸9%，多不饱和脂肪酸12％。故常吃野茶油能保护心脑血管。 ;5.2 小心食物中的隐形脂肪 ;5.3 植物油一定健康么？;5.4 高温加热油脂的营养及毒性问题;防治措施