动、植物性调味品食物的营养价值.pptVIP

食物的营养价值 主要内容 了解评定食物营养价值的意义 INQ 营养质量指数 食物的抗氧化能力 自由基 成酸、成碱性食物 评定食物营养价值的意义 1，全面了解各种食品的天然组成成分，取长补短，合理利用 营养成分 营养素种类（食物成分表） 数量：绝对含量、相对含量（食物的营养质量指数） 被人体消化、吸收、利用的程度（食物利用率和血糖生成指数） 非营养物质（抗氧化能力） 食物添加剂，环境污染物等。 体内代谢中产生的活性物质及终产物如NH3、胺类、激素、胆色素、神经递质等 抗营养物质 蛋白酶抑制剂影响水解释放蛋氨酸和其它氨基酸,也影响氨基酸吸收。凝结素 、胀气因子 2，了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化，采取措施最 大限度的保存营养素，提高其营养价值 3，指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防 疾病 营养素的种类和数量 凡食物必定含有营养成分，但不可能由一种食物供给各种人体所需要的营养素。 不同品种的植物性食物其各种营养素含量，也可因气候、雨量、地质等因素不同而使其营养成分和含量有所变化。 动物来源的食物也会因动物的品种、饲料、和饲养方式的不同而各异。 为此要了解人所摄入的食物含有哪些营养素，各种营养素的含量有多少，每日由食物摄取的营养素能否满足自身的需要。就必须对食物所含的营养素成分和数量有所了解。 我国营养学家们经过多年的努力和前人的工作在2002年制定了《中国食物成分表2002》，在这个基础上去年又出版了《中国食物成分表2004》。 “营养计算器”软件 食物的营养价值 INQ 营养质量指数 INQ＝某营养素密度／能量密度 营养素密度= 一定量的食物中某种营养素含量 / 相应营养素的推荐摄入量标准 能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准） （一定量为100克，摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》 INQ = 1 营养需要达到平衡 INQ 1 营养价值高 INQ 1 营养价值低 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 食物的抗氧化能力 人体的生命活动离不开氧气，肌体的各个器官组织和细胞的新陈代谢也都时刻有氧的参与。但在这些代谢活动中，也会发生许多对肌体有害的氧化反应，氧化损伤可以导致蛋白变性，酶失活或DNA损伤和自由基的产生。 人体内部本身有一个抗氧化系统，来控制这些可以给肌体造成损伤的氧化反应，这个抗氧化系统包括酶系统如过氧化物酶、超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶等，甚至体内可以合成一些内源性抗氧化物，如尿酸、泛醌、谷胱甘肽、硫辛酸、褪黑素等。这些物质都具有不同的抑制或清除自由基和氧化物的作用。 食物的抗氧化能力 人体主要的的抗氧化物需从食物获得。其中包括一些抗氧化维生素，如维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、和组成人体内产生的抗氧化酶的一些矿物质，如锌、铜、锰、硒、铁等。此外，一些植物化学物质也是重要的天然抗氧化物，如酚类（茶多酚）、类黄酮、类胡萝卜素等。 为此美国食物营养委员会在2000年的报告中定义：“存在于食物中的，能明显降低活性集团（如活性氧、活性氮）对人体正常生理功能有害影响的物质叫做膳食抗氧化物[ Dietary Antioxidants]。 因此食物的抗氧化能力也就被列为评价食物的营养价值的一个重要指标。 自由基 自由基，化学上也称为“游离基”，是含有一个不成对电子的原子团。 过多的自由基就会导致人体正常细胞和组织的损坏，从而引起多种疾病。如心脏病、老年痴呆症、帕金森病和肿瘤。 过多的自由基可使核酸突变，这是人类衰老和患病的根源 。 防止老化 清除自由基 一、拒绝抽烟：科学研究抽烟是目前产生最快及最多自由基的方式。 二、减少做菜的油烟：色拉油是多不饱和脂肪酸，很容易氧化成为自由基。最近研究较安全的油是含有单不饱和脂肪酸大于50％的，如橄榄油含有百分之七十不饱和脂肪酸，是很好的食用油。 三、尽量少服不需要的药物 四、避免农药的污染： 五、大量饮用干净的水：矿泉水是很好的选择。罐装各式饮料含各种添加物是不好的水分补充，纯净的水是最好的水分补充物。 六、多食用蔬菜及水果：健康的饮食应是每日蔬果及肉类比例为七比三，蔬果中含有天然抗自由基的维生素及黄酮素，还有增加肠蠕动的纤维素。实用蔬果最好生食，以免维生素及黄酮素流失