6.功能性低聚糖.ppt

第六章：功能性低聚糖 本次课的知识目标： 1 了解功能性低聚糖、海藻糖的生理功能及低聚异麦芽糖的行业标准； 2 掌握低聚异麦芽糖的生产工艺流程和低聚糖在食品中的应用。 一、功能性低聚糖 1.低聚糖的概念 功能性低聚糖：是由2～10个相同或不同的单糖以糖苷键结合而成，不被胃酸及酶降解，即一般所谓不消化性糖； 大糖类：11个单糖以上的结合物； 多糖类：100～2000个单糖结合物则称为多糖类。 2. 低聚糖的名称 3.低聚糖的主要生理活性（P132） 低聚糖是功能性食品的配料（基料），应用到各种保健营养补品和食品工业中。 （1） 低甜度、低热量。 （2）能对人体肠内双歧杆菌有增殖作用。 （3）防龋齿功能。 （4）适量的低聚糖对脂类代谢有着良好的影响。 二、低聚异麦芽糖 麦芽糖（Maltose）是两个葡萄糖分子以а-1，4糖苷键联接起来的双糖； 异麦芽糖（IsoMaltose）则是两个葡萄糖分子以а-1，6糖苷键联接起来的双糖。 区别： ①结构：分子构象不同； ②性质：M-被酵母所发酵， IMO-不被酵母所发酵。 IMO主要由异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖以上的低聚糖及余留下的麦芽糖、葡萄糖组成。 1. IMO的性质及用途 （1） 性质 IMO口感好、热稳定性好、不易变色、甜度低、粘度高于蔗糖且低于麦芽糖、持水性优于麦芽糖； 人体摄取IMO后，肠道内双歧杆菌增殖效果明显。 2. 生产工艺 淀粉→液化→糖化→过滤脱色→交换→浓缩→产品 （ ？） （ ??） （ ？） （ ？） ↓ 精制（柱分离、脱盐） ↓ 高纯糖浆 ← 浓缩 ↓ 喷雾干燥 ↓ 高纯产品 （2） 用途 乳制品、糕饼（西点、月饼）焙烤食品等； 作为双歧杆菌增殖用食品有糖果、冰淇淋、饮料等； 作为防龋齿食品有硬糖、巧克力、饮料等。 3. 生产工艺操作 30%淀粉浆 ↓+а-淀粉酶（ pH6.0、90℃，DE6%～10% ） 液化液 ↓+β- 淀粉酶（2～4g/kg淀粉）+葡萄糖苷转移酶（0.2～0.3g/kg淀粉），（ pH 5.0、60℃、 72 h ） 糖化液 ↓硅藻土助滤、活性炭脱色、树脂离交脱盐、真空浓缩 浓度75%的成品 例：日本昭和产业公司生产的异麦芽糖浆 （1） IMO—500：含分支糖50%以上的糖浆 ； 其组成中，单糖（G）40%、二糖类28%（M6.7%、IMO16.9%等）及其他等 。 （2） IMO—900：含分支糖67.7 %的糖浆； （3） IMO—900P：经喷雾干燥为粉末状，其组成中，G 25%、M6.5%、IMO33.4%、其它分支糖4.8%等。 4.异麦芽糖的其它生产方法 （1） 用葡萄糖生产 通过在80%高浓度葡萄糖液中，在60℃由糖化酶的逆聚合反应来生成，最高收率可达总糖的20%。 （2）利用节杆菌生产 利用节杆菌生产的一种外切右旋糖酐酶，可从右旋糖酐生产异麦芽糖。 三、低聚龙胆糖 低聚龙胆糖是龙胆二糖、三糖、四糖的混合物,龙胆二糖是葡萄糖受酸和热发生复合反应的生成物 。 表1 低聚龙胆糖的理化指标 表3 低聚龙胆糖的主要特征及用途 低聚糖在食品中的应用小结： 清凉饮料 调味醋 餐用糖 糖果 饼干 碳酸饮料 香肠 巧克力 口香糖 四、海藻糖（ Trehalose ） 1.功能 海藻糖对生物体具有神奇的保护作用。 是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。 2.海藻糖的一般制法 （1）利用微生物的抽出法 （2）利用微生物的发酵法 （3） 酶法制造 （4）采用基因重组的方法 （5）淀粉酶法糖化制海藻糖 （支链淀粉酶、低聚麦芽糖基海藻糖生成酶MTSase、低聚麦芽糖基海藻糖水解酶MTHase） 3.海藻糖的用途 作业 1 什么是功能性低聚糖、并举出其中的几种？ 2 什么是低聚异麦芽糖？ 3 简答低聚异麦芽糖的性质。 4 什么是低聚龙胆糖、海藻糖