生物技术与食品.ppt.ppt

8 生物技术与食品 学习目的 食品工业是生物技术应用的重要领域，掌握现代生物技术在食品领域中的主要应用。认识基因工程、发酵工程、细胞工程、酶工程及蛋白质工程与食品产业的关系和发展趋势；认识生物技术在单细胞蛋白、饮料与食品添加剂等食品生产加工过程中的重要作用；了解转基因生物反应器在食品领域中的应用以及现代生物技术与食品安全等内容。 8.1.1单细胞蛋白（single cell protein, SCP） 蛋白质的需求 单细胞蛋白（SCP）的生产 SCP的可接受程度及其毒理 用微生物生产SCP的优点 在最佳条件下，微生物能以惊人的速率生长，有些微生物的生产量每隔0.5～1h增加1倍。 微生物比植物和动物更容易进行遗传操作；它们更适宜于大规模筛选高生长率的个体，更容易实施转基因技术。 微生物有相当高的蛋白质含量，蛋白质的营养价值高。 微生物能在相对小的连续发酵反应器中大量培养，占地小，不依赖气候。 微生物的培养基来源很广泛，低廉，特别是利用废料，如有些微生物能利用植物的“残渣”——纤维素作原料。 8.1 生物技术与食品生产 生物技术与食品 8 生物技术与食品 8.1.2食品和饮料的发酵生产 酒精饮料 奶制品 蔬菜发酵（腌制） 谷类食品发酵 豆类发酵 …… 生物技术与食品 8.1 生物技术与食品生产 8.1.3 酶与食品加工 食品加工业中应用的酶大部分是来自特定的微生物，60%属于蛋白质水解酶类，10%属于糖水解酶类，3%属于脂肪水解酶类，其余部分为较特殊的酶类。 生物技术与食品 8.1 生物技术与食品生产 食品加工业中的主要用酶 工业 酶 酿造 奶制品 面包 果蔬加工 淀粉和糖 α淀粉酶﹑β淀粉酶﹑蛋白酶﹑木聚糖酶﹑木瓜蛋白酶﹑淀粉转糖苷酶 动物/微生物凝乳酶﹑乳糖酶﹑脂酶﹑溶菌酶 α淀粉酶﹑木聚糖酶﹑蛋白酶﹑磷酸酯酶A和D﹑脂肪氧合酶 果胶酯酶﹑多聚半乳糖醛酸酶﹑果胶水解酶﹑半纤维素酶 α淀粉酶﹑β淀粉酶﹑淀粉葡萄糖苷酶﹑木聚糖酶﹑异构酶、支链淀粉酶﹑寡聚淀粉酶、纤维素酶 生物技术与食品 8.1.3 酶与食品加工 8.1.4新型甜味剂 传统的和替代的甜味剂的甜度比较 产品 相对甜度 蔗糖 55%高果糖浆 Cyclamate 安赛蜜(Acesulfame K) 阿斯巴甜(Aspartame) 糖精 天丙甲酯 Thaumatin蛋白 1.0 1.4 50 150 200 300~650 2000 3000 生物技术与食品 8.1 生物技术与食品生产 8.1.5其他食品添加剂 醋 食用有机酸 氨基酸和维生素 低聚糖 调味剂或调味增强剂 生物技术与食品 8.1 生物技术与食品生产 利用生物技术，特别是发酵工程技术生产食品添加剂 甜味剂中的木糖醇、甘露糖醇、阿拉伯糖醇、甜味多肽等； 酸味剂中的L-苹果酸、L-琥珀酸等； 氨基酸中各种必需氨基酸； 增稠剂中的黄原胶、普鱼兰、茁霉多糖、热凝性多糖等； 风味剂中的多种核苷酸、琥珀酸钠、香茅醇、双乙酰； 芳香剂中的脂肪酸酯、异丁醇等； 色素中的类胡萝卜素、红曲色素、虾青素、番茄红素等； 维生素中的维生素C、维生素B12、核黄素、