食品工艺学课程课件---食品热处理和杀菌.ppt

火焰杀菌 利用火焰直接加热罐头，是一种常压下的高温短时杀菌。杀菌时罐头经预热后在高温火焰（温度达1300℃以上）上滚过，短时间内达到高温，维持一段较短时间后，经水喷淋冷却 由于杀菌时罐内压较高，一般只用于小型金属罐 杀菌温度较难控制 热装罐密封杀菌 对装罐前的食品进行热处理，然后趁热立即将食品装罐密封，利用食品的余热完成对密封后罐头的杀菌或进行二次杀菌，达到杀菌要求后再将罐头冷却。主要用于汁酱类酸性食品的杀菌 杀菌设备多用管式或片式，对装罐容器的清洁无菌程度要求较高，密封后多将罐头倒置，以保证对罐盖的杀菌 预杀菌无菌装罐（包装） 使食品在预杀菌过程中达到杀菌要求，然后冷却至常温，在无菌的状态下装入经灭菌处理的无菌容器中并进行密封（封罐）。多用于液态和半液态食品的杀菌。预杀菌在热交换器中完成，时间短 无菌装罐可在无菌包装设备或系统中完成，是一种连续的高温短时或超高温瞬时杀菌方法 适用于软性包装材料和金属、塑料容器 c.保温贮藏试验 接种实罐试验后的试样要在恒温下进行保温试验。培养温度依据试验菌的不同而不同。如霉菌：21.1~26.7℃，嗜温菌和酵母：26.7~32.2℃，凝结芽孢杆菌：35.0~43.2℃，嗜热菌：50.0~57.2℃ PA3679菌的保温时间至少3个月，在最后1个月中尚未有胀罐的罐头不取出，继续保温，也有保温1年以上的 梭状厌氧菌、酵母或乳（酪）酸菌，至少保温1个月，如1周内全部胀罐，可不再继续培养。霉菌生长也慢，要2~3周，也可能要3个月或更长一些时间 嗜热菌要10天~3周，高温培养时间不宜过长，这是因为可能加剧腐蚀而影响产品的质量，FS1518嗜热脂肪芽孢杆菌的芽孢如在其生长温度以下存放较长时间，可能导致其自行死亡，因此必须在杀菌试验后尽早保温培养 保温试验样品应每天观察其容器外观有无变化，当罐头胀罐后即取出，并存放在冰箱中 保温试验完成后，将罐头在室温下放置冷却过夜，然后观察其容器外观、罐底盖是否膨胀，是否低真空，然后对全部试验罐进行开罐检验，观察其形态、色泽、pH和黏稠性等，并一一记录其结果 接种肉毒杆菌试样要做毒性试验，也可能有的罐头产毒而不产气 当发现容器外观和内容物性状与原接种试验菌所应出现的征状有差异时，可能是漏罐污染或自然界污染了耐热性更强的微生物造成，这就要进行腐败原因菌的分离试验 d.生产线上实罐试验 接种实罐试验和保温试验结果都正常的罐头加热杀菌条件，就可以进入生产线的实罐试验做最后验证。试样量至少100罐以上，试验时必须对以下内容进行测定并做好记录 热烫温度与时间；装罐温度；装罐量（固形物、汤汁量）；黏稠度（咖喱、浓汤类产品）；顶隙度；盐水或汤汁的温度；盐水或汤汁的浓度； 食品的pH；食品的水分活性；封罐机蒸汽喷射条件；真空度（指封罐机）；封罐时食品的温度；加热杀菌前食品每克（或每毫升）含微生物的平均数及其波动值，取样次数为5~10次。pH3.7以下的高酸性食品检验乳酸菌和酵母。pH3.7~5.0的酸性食品检验嗜温性需氧菌芽孢数；pH5. 0以上的低酸性食品检验嗜温性需氧菌芽孢数、嗜热性需氧菌芽孢数；杀菌前的罐头初温；杀菌升温时间； 杀菌温度和时间；杀菌锅上压力表、水银温度计、温度记录仪的指示值；杀菌锅内温度分布的均匀性；罐头杀菌时测点温度（冷点温度）的记录及其F值；罐头密封性的检查及其结果 生产线实罐试样也要经历保温试验，希望保温3~6个月，当保温试样开罐后检验结果显示内容物全部正常，即可将此杀菌条件作为生产上使用，如果发现试样中有腐败菌，则要进行原因菌的分离试验 （四）典型的热处理工艺 1、工业烹饪 A.焙烤 焙和烤基本上是相同的单元操作，都是以高温热来改变食品的食用特性 两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果，而烧烤主要针对肉类、坚果和蔬菜 焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作用，使制品有一定的保藏性。但焙烤食品的贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适当地延长贮藏期 焙烤过程中的传热存在着传导、对流和热辐射等多种形式。烤炉的炉壁通过热辐射向食品提供反射热能，远红外线辐射则通过食品对远红外线吸收以及远红外线与食品的相互作用产生热能 传导通常是通过载装食品的模盘传给食品，模盘一般与烤炉的炉底或传送带接触，增加模盘与食品间的温度差可加快焙烤的速率。烤炉内自然或强制循环的热空气、水蒸气或其他气体则起到对流传热的作用