烹调工艺学的性质和地位.pptVIP

第二节 烹调工艺学的性质和地位  一、烹调工艺学属于应用型技术学科 二、烹调工艺学是一个以手工艺为主体的技艺系统 三、烹调工艺学是一门综合性学科 四、烹调工艺学是烹饪学科的核心和“支柱”  一、烹调工艺学属于应用型技术学科 烹调工艺是人们利用炉灶设备和烹调工具对各种烹调原料、半成品进行加工或处理，最后制成能供人们直接食用的菜肴的技术方法。烹调技术是一种实用技术，烹调工艺学是这些技术方法的系统化。在自然科学范畴内，烹调工艺学属于工科（见图1-1 ），但理科是它的理论基础。 二、烹调工艺学是一个以手工艺为主体的技艺系统 烹调工艺学不同于食品工程学，它是一个以手工艺为主体的更为复杂而丰富的技艺系统，它具有复杂多样的个性和强烈的艺术表现性。 三、烹调工艺学是一门综合性学科 烹调工艺学是一门既古老而又年轻的学科，在形成自己的理论基础和学科体系过程中，与其他学科有着密切的联系。如烹饪原料来源于农业生产或食品工业，原料品质的优劣，直接影响加工用途和产品质量。因此，农学和食品科学是烹调工艺学基础。 四、烹调工艺学是烹饪学科的核心和“支柱” 烹调工艺学在烹饪学科中占主导地位，它与烹饪原料学和烹饪营养学共同构成烹饪学科的三大支柱。烹调工艺学是烹饪学科相关各专业的一门主要专业课，是理论教学和实践训练并 重的课程。从理论上讲，它融汇烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪原料学、烹饪器械和设备等课程的知识于烹调实践之中。从实践上讲，它对中国名菜、名点和宴席设计等课程起指导作用。 * * 科 学 自 然 科 学 社 会 科 学 （文） 技 术 科 学 （工） 基 础 科 学 （理） 工 艺 技 术 工 程 技 术 食品工业 化工工业 其他 其他 手工工艺 机械工艺 其他 酿造工艺 烹饪工艺 食 品 工 业 图1-1 烹调工艺学的学科归属和性质 *