常用的烹调工具.pdf

第一章 常用的烹调工具、刀具及方法 一、常用的烹调工具 古语说：“工欲善其事，必先利其器”，就是说，无论做什么工，干什 么活儿，首先要准备好工具，烹调也是如此，烹炒美味佳肴，只有良好的烹 调技术，而缺乏必要的炒事器具，会给烹制菜肴带来许多不便，甚至会影响 菜肴的质量。所以，我们初学烹调，先要把烹调工具准备好，然后再进行实 践练习。 常用的烹调整工具有： 1．铁锅 铁锅有生铁锅与熟铁锅两种。烹调菜肴一般都用熟铁锅。因为生铁锅容 易碎裂，而且传热没有熟铁锅快，所以烹调菜肴不宜用生铁锅。烹制菜肴的 熟铁锅有双耳式与单柄式两种。小朋友初学炒菜最好用单柄式的小锅。现在 的许多家庭使用铝锅、铝锅传热快、轻巧，使用起来方便。饭店与餐厅厨师 烹凋使用的叫炒勺或炒瓢（piáo）。 2．手勺、手铲 手勺与手铲是在烹制菜肴及煮饭时进行搅拌以及将制好的菜肴出锅装盘 的工具。有铜制、铁制、铝制三种。手勺呈圆形，手铲呈铲形，都有一长柄， 柄端装有木柄，以免烫手。 3．漏勺 漏勺是从油锅里或汤锅里捞取食物与原料的工具。有铝制的，有铁制的。 形状像勺子，中间有许多小孔，有的家庭没有漏勺，一般使用笊篱（zhào l í）。 4．菜刀 切菜、切肉使用菜刀。小朋友初学烹凋最好使用小号菜刀。小号菜刀轻 巧、使用方便。最好准备两把菜刀，一把切生的食物原料，一把切熟的食物 原料。 5．坫墩（diàn dūn） 坫墩是切菜、切肉时下面垫放的木墩。有的家庭没有坫墩，而使用案板。 6．盛调味品的器皿 烹调菜肴需要用多种调味品。为了取用方便，把这些调味品分别放在碗 里、罐里或盘里。如有的放油、有的放盐、有的放糖、有的放醋、有的放花 椒，有的放大料……等等。 7．炉火 做饭做菜需要用火，必须准备炉灶。城市，现在有的家庭用煤气灶，液 化气灶，蜂窝煤炉；农村，有的家庭也有蜂窝煤炉或一般的煤灶，也有的还 使用拉风箱的柴灶。 享调工具，在使用前，或使用后，要擦洗干净。并把它们放在固定的位 置，以便取用方便。 二、刀具 是切配的基本工具，常用的右片刀、斩刀、砍刀、剪刀、雕刻刀、小方 刀、小尖刀、刨刀、刮刀、刮毛刀等。 片刀俗称批刀，用于切无骨的软嫩肉类，如加工片、丝、丁等。斩刀又 名文武刀，可前批后斩，适用于带脆骨的肉类，如加工块、条、段等。砍刀 又名骨刀，适用于带骨的肉类，如加工块、片等。剪刀用以剪虾须，加工肠 子等。雕刻刀是特制的专门雕刻工具，有很多型式及规格。其它小方刀、小 尖刀、刨刀、刮刀、刮毛刀等可用各种荤素原料的片批、杀剖、修削及刨刮 等。 新购回的菜刀一般都没有“开口”，应首先在粗磨石上磨出锋口，然后 再在细磨石上研磨，磨刀时刀面必须保持平稳，刀的前、中、后部要磨的均 匀，直至刀口上呈1条黑线即为锋利。刀具使用后必须擦拭干净，尤其是切 过藕、菱、芋、土豆、腌菜等，易发黑生锈，擦拭后应涂抹少量素油，以防 生锈。 三、刀工 刀工是根据烹调和食用需要，将各种烹饪原料加工成特定形状的操作过 程。刀工是烹饪技术的重要部分，也是烹饪过程的重要工序。刀工不仅在于 改变原料的形态，更要求美化原料的形状。使烹制出的菜肴更加绚丽，增加 花色品种。我国菜肴讲究色、香、味、形、质、器，而菜肴的形、色与刀工 有着密切关系。刀工具有高度的技术性与艺术性，如制作一个角形盘，如果 刀工运用得好，可把各种原料雕成鸟兽花草，堆砌成美丽的图案，配成鲜艳 调和的色彩，引起人们的食欲，并可得到艺术享受。 对刀工人基本要求是必须配合烹饪需要，如氽、爆类菜肴都是旺火短时 速成，原料要切得薄、小；焖、炖类菜肴用小火长时间烹制，原料就要厚大 一些；而叉烧、烧鸡等则是整块、整只的原料。经过刀工加工过的原料，不 论是块、片、条、丝、粒、丁等，必须整齐划一，粗细均匀，大小一致，长 短相等，否则会出现入味不一、生熟不均的现象。刀工处理后的原料应有助 于美化菜肴形态，突出主料，配料的形状应与主料配合，如主料是片或丝、 丁、则配料也应是这种形状，而且比主料略小、略细，使主配料形状和谐一 致。经加工过的原料应清爽利落，截然分开，切忌似断未断，肉断筋连。切 肉时，要注意纤维纹路，牛肉最老，应横着纤维切，猪肉较嫩，应斜着纤维 切，而鸡肉最嫩，应顺着纤维切。另外在操作时要计划用料，合理搭配，量 材使用，选刀用法得当，使各类原料得到