烹饪类基础课试题B20090609113905.docVIP

河南省2009年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类基础课试题卷 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（烹饪营养与卫生1-15；烹饪原料知识16-30。每小题2分，共60分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．儿童患佝偻病是由于缺乏 A．钙 B．碘 C．铁 D．锌 2．在中国居民食物指导中，能提供维生素、膳食纤维、矿物质的食物是 A．肉类 B．果蔬 C．油脂 D．蛋类 3．下列属于双糖的是 A．葡萄糖 B．蔗糖 C．果糖 D．半乳糖 4．下列食品污染中，属于化学性污染的是 A．人工放射性同位素 B．寄生虫 C．食品添加剂 D．昆虫 5．可能会诱发动物胃癌的物质是 A．多环芳烃类 B．铅 C．镉 D．钴 6．鲜黄花菜中哪一种物质可引起食物中毒 A．皂素 B．秋水仙碱 C．龙葵素 D．氰甙类 7．谷类是哪一种维生素的重要来源 A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素D 8．瓶装普通熟啤酒的保质期为 A． 1个月 B．2个月 C．6个月 D．12个月 9．比较容易被肉毒杆菌毒素污染的食物是 A．蛋类 B．剩饭 C．谷物 D．罐头 10．牛乳与人乳相比 A．蛋白质含量低，乳糖含量低 B．蛋白质含量高，乳糖含量低 C．蛋白质含量高，乳糖含量高 D．蛋白质含量低，乳糖含量高 11．亚硝酸盐中毒属于 A．细菌性食物中毒 B．化学性食物中毒 C．有毒动植物中毒 D．霉变食品食物中毒 12．某人出现甲状腺肿大，可能是缺乏下列哪种物质 A．碘 B．铁 C．硒 D． 锌 13．具有抗生酮作用的是 A．维生素D B．脂类 C．糖类 D．蛋白质 14．下列食物中蛋白质营养价值高的是 A．皮冻 B．肉类 C．谷物 D．果蔬 15．下列属于天然香料的是 A．姜油 B．橘子香精 C．杏仁香精 D．菠萝香精 16．烹饪原料品质鉴别方法中的感官鉴别不包括 A．嗅觉检验 B．听觉检验 C．理化检验 D．触觉检验 17．影响动物性原料质量变化的因素是 A．呼吸作用 B．尸僵作用 C．后熟作用 D．发芽和抽薹 18．下列哪一种蔬菜被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包” A．大白菜 B． 胡萝卜 C．土豆 D．花椰菜 19．下列属于坚果类的果实是 A．核桃 B．桃 C．山楂 D．荔枝 20．以产双黄蛋而闻名的鸭是 A．北京鸭 B．高邮鸭 C．娄门鸭 D．建昌鸭 21．盐腌保藏烹饪原料使用的食盐浓度是 A．25%～30% B．60%～65% C． 10%～15% D．5%～6% 22．羊肉中最嫩的一块肉是 A．脊背 B．颈肉 C．羊头 D．肋条 23．腐乳中的哪一种物质不仅产生鲜味，而且也是人体必需的营养成分 A．氨基酸 B．脂肪酸 C．糖类 D．维生素 24．大豆在我国各地均有栽培，其中质量最优的是 A．西北大豆 B．东北大豆 C．华北大豆 D．华南大豆 25．榨菜属于蔬菜制品中的 A．腌菜类 B．泡菜类 C．酱菜类 D．干菜类 26．火腿属于 A．腌腊制品 B．灌肠制品 C．脱水制品 D．酱卤制品 27．下列不属于素菜三菇的是 A．香菇 B． 平菇 C．蘑菇 D．草菇 28．用肾制作菜肴时为了去其腥味，要加适量 A．酱油 B．醋 C．香油 D．味精 29．“西冷牛肉”使用的是牛肉的哪一个部位 A．胸脯 B．里脊 C．外脊 D．上脑 30．韭菜中的 含量比较高，不容易消化，不应该一次性多食。 A．挥发油 B．胡萝卜素 C．纤维素 D．果胶 烹饪营养与卫生（100分） 二、判断题（每小题2分，共30分。在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”） 31．长期不使用铁锅而用铝锅、铜锅制作饭菜，可造成人体缺铁性贫血。 32．胡萝卜、菠菜、红心红薯和番茄中胡萝卜素含量丰富。 33．根据我国的膳食习惯和要求，蛋白质所提供的热能占总热能的60%～70%。 34．黄曲霉毒素是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。 35．吃了含亚硝胺和甲基汞等的食物可能会有致畸作用。 36．苋菜红可以用于肉类制品。 37．副溶血性弧菌食物中毒的主要症状是损害人体的对称性颅神经，引起神经麻痹。 38．易造成砒霜中毒的原因之一是其本身呈白色无臭无味的粉末。 39．小麦胚芽油具有保健作用。 40．做好食品从业人员的健康管理，是贯彻“预防为主”的一项重要措施。 41．如果维生素A缺乏，就会引起夜盲症。 42．常食甲鱼