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第四节 烹饪原料准备 一、烹饪原料的形态和种类 二、烹饪原料的选择 一、烹饪原料的形态和种类 （一）烹饪原料的形态 烹饪原料的选择品 种质 量数 量形 态动植物分类商品分类理化鉴定感官鉴定计 量烹调工艺要求烹饪原料 烹饪原料的形态是指各种烹饪原料进入厨房所具的外部形式。按照餐饮行业的习惯一般分为：活体、鲜体和制品三类。活体，是指保持生命延续状态。鲜体是指脱离生命状态，但基本保持活体时所具的品质。制品，是指原料经过特定方式加工后所具的形态，如干品、腌制品、成品等。 （二）烹饪原料的种类 按其在烹饪中的功用来划分：一类是食用性原料，一类是消耗性原料。食用性原料按其加工程度可分为天然性烹饪原料和加工性烹饪原料，在烹调工艺中根据原料所处的地位和作用又大体分为主配原料和调辅原料。消耗性原料是指在烹饪中消耗掉的原料，如涨发干货原料的食碱、洗涤肠脏的明矾，还有熏制工艺中所用的熏料等。 二、烹饪原料的选择 （一）烹饪原料选择的意义 烹饪原料选择是按照一定的营养卫生标准和菜肴制作要求，利用一定的方法，有目的地对烹饪原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，以保证烹调工艺的正常实施和菜肴的质量。 烹饪原料的选择是烹调工艺的准备工序之一，也是确保菜肴质量的前提条件。原料选择的是否恰当，不仅影响菜肴的色、香、味、形，还影响到人体健康以及菜品的成本控制。 （二）烹饪原料选择的基本原则 1．要具有“可食性” “可食性”是选择烹饪原料的先决条件。烹饪原料“可食性”具有以下条件：一是必须确保食用安全，无毒无害；二是必须具有营养价值，能满足人体的正常需要，达到平衡膳食；三是必须有良好的口感口味；四是必须遵循有关法律法规，如《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国野生植物保护条例》和《中华人民共和国食品安全法》等。 2．要依据原料自身的性质和特点来选择 （1）以鲜活为佳。 （2）形态要完整，色泽鲜艳。 （3）根据原料的种类进行选择。 （4）根据生长季节进行选择。 （5）根据原料的部位进行选择。 （6）根据原料的产地特征进行选择。 3．要根据烹调方法和菜肴的具体要求选料 （1）按照菜肴产品的不同质量要求选择原料。 （2）选料要与烹调方法相适应。 4．要考虑人文社会因素 （1）依照人体需要和健康状况进行选择。 （2）根据不同的风情民俗选料。 关键术语 （1）烹调师 （2）职业道德 （3）职业岗位 （4）厨具设备 （5）厨房 （6）烹饪原料选择 问题与讨论 1．您认为烹饪原料的选择对烹调工艺的实施有何影响？ 2．讨论现代厨具在哪些方面改变了餐饮业的发展？烹饪机器人可以代替我们厨师吗？ 3．在处理生肉后，需要立即对用具和菜板进行清洗和消毒。这样做有什么重要的作用？ 4．碟子可不可以只消毒、不清洗?或者只消洗，不消毒? 5．你认为烹调师应具备哪些基本素质？烹调师的职业道德对个人和餐饮企业而言，有何重要意义？如何加强烹调师的职业道德修养？ * * 图2-5 烹饪原料的选择 品 种 质 量 数 量 形 态 动植物分类 商品分类 理化鉴定 感官鉴定 计 量 烹调工艺要求 烹饪原料