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牛奶中富含养分
牛奶中富含養分，在自然的狀態下由乳牛的乳房分泌出來時就會有乳酸菌感染。為了讓牛乳可以保存較久的時間，牛乳出廠前都會經過加溫滅菌的這道手續。 不過溫度太高又會破壞牛乳的風味及營養成份，所以通常無法完全滅菌，只能消滅大部分的乳酸菌，讓乳酸菌的數量受到控制而已。也就是說鮮乳並不是無菌的，所以鮮乳就有了保存溫度及保存期限了！ * * 牛奶 牛奶中富含養分，在自然的狀態下由乳牛的乳房分泌出來時就會有乳酸菌感染。為了讓牛乳可以保存較久的時間，牛乳出廠前都會經過加溫滅菌的這道手續。 不過溫度太高又會破壞牛乳的風味及營養成份，所以通常無法完全滅菌，只能消滅大部分的乳酸菌，讓乳酸菌的數量受到控制而已。一般所稱「乳酸菌」是指能利用碳水化合物進行發酵生產多量乳酸之細菌總稱，為一相當龐雜的菌群，近年來經由科技及分子生物學的不斷發展，目前普遍認為的乳酸菌已由早期的四個屬再細分及擴充為17個屬273個種：(1) 乳酸桿菌屬，(2) 明串球菌屬，(3) 鏈球菌屬，(4) 足球菌屬，(5) 有孢子乳酸菌，(6) 腸球菌屬，(7) 乳酸球菌屬，(8) 肉品桿菌屬，(9) 徘徊球菌屬，(10) 四體球菌屬，(11) 雙歧桿菌屬……。 「乳酸菌」是指能夠代謝糖類、產生50%以上乳酸之細菌，具有這些功能的細菌包括了：乳酸桿菌、鍵球菌、念球菌等。但乳酸菌為習慣用語，並不是分類。 乳酸菌對人體具有正面的效益 (1) 增進食品之營養品質，(2) 促進維生素合成及酵素產生，(3) 穩定腸道菌相，並去除腸內病菌，(4) 產生抗菌物質，增強宿主免疫力，(5) 降低膽固醇含量，(6) 降低大腸癌之風險，(7) 抑制腫瘤等。 優酪乳：在鮮奶中加入乳酸菌，鮮奶的組織和風味就會發生變化，變成優酪乳。當鮮奶中的含酸量夠高時，鮮奶中的蛋白質會聚集在一起，形成不規則的凝乳。因為聚集的蛋白質不能自由的在溶液中移動，所以優酪乳會比鮮奶來的濃稠。 優格：優格是屬於凝態狀、濃稠狀的發酵乳，非脂肪乳固形物應該在8﹪以上，每ml或每g含活性乳酸菌應有一千萬個以上，稱為「優格」 實驗一步驟： 1.鮮乳﹙林鳳營低脂、林鳳營脫脂高鈣、林鳳營全脂、味全全脂﹚和優格以1：1﹙各5㏄﹚用酒精燈加熱到70℃，每一個分別編號。 2.加熱後靜置以方便觀察 結果﹕發現H牛奶在70℃時凝固 最好是全奶 F G H I 結果： 這個凝結的最好 A B C D E 實驗二步驟﹕ 1.鮮乳(林鳳營全脂、林鳳營脫脂高鈣、林鳳營低脂)和優格以3：1加700ml的蒸餾水和5滴酚酞 2.以滴定方法將氫氧化鈉水容易滴入牛奶中直到牛奶變成紅色 G加50㏄氫氧化鈉
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