10年生鲜损耗管理与控制推荐.pptVIP

* 报损表 课别： 年 　　 月　 日 经理（课长）： 报损人： 财 务： 商管或防损： 货号 品名 规格 数量 单价 金额 报损原因 实物耗损登记制度 损耗登记 营运过程中，所有废弃的商品，必须按类别进行登记后才可扔掉，包括品名、数量、金额。损耗登记将丢弃的商品作登记，是为了给管理者提供明确的数据，以达到控制损耗、提高毛利的目的。 * 损耗汇总表 年 月 日 日期 蔬果 金额、% 肉品 金额、% 鲜鱼 金额、% 面包 金额、% 熟食 金额、% 小计 金额、% 1 2 3~31 合计 部门 总计 实物损耗登记表：分日损耗登记表和周损耗登记表、月损耗登记表 报损原因： 1.变质腐烂 2.超过保质期 3.被偷被盗 4.顾客退货 5.未销售完毕 6．加工余料 7.加工失误 8.污染 9.设备故障 10.其他 * 蔬果的损耗控制 特点：蔬果的大部分损耗是由于商品的腐烂、变质、伤萎等因素造成的。 控制： 1. 适当的蔬果订货数量； 2．蔬果的收货验收工作； 3．蔬果的鲜度管理； 4．蔬果尾货及大量库存的及时处理； 5. 少量商品的再加工程序。 * 肉品的损耗控制 控制： 1．订货数量，特别是保鲜商品的订货数量非常重要； 2．严格把握温度控制和肉类商品所有流转过程的清洁 卫生消毒工作； 3．规范分割操作规程，减少分割过程中的损耗； 4．将部分次质的商品进行深加工； 5. 用特殊的方法处理肉类商品以延长商品保质期。 特点： 是商品由于超过保质期或腐烂、变质而导致的居多。 * 鲜鱼的损耗控制 控制： 订货数量为减少损耗，活鲜商品的订货是非常重要 的； 2. 掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡； 3．将可出售的死亡活鲜出售，减少丢弃； 4．冰鲜的陈列注意冰要丰满，延长冰鲜的保质期； 5．冰鲜鱼类的存放必须按要求存放； 6．部分损耗量较大的商品进行深加工。 特点： 活鲜死亡的降价或活鲜死亡不能出售，率先变质而导致的损耗居多； * 面包的损耗控制 控制： 1．面包的生产计划/订货计划与实际销售尽可能相一致，减少因计划失误导致产量过大引起的损耗； 2．严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产 质量问题导致损耗的加大； 3．使用相应的生产措施，改善面包的品质，延长面 包的保质期； 4．及时收回散货，以免造成太多废品； 5．将面包进行深加工，可做保质期较长的烘干食品， 以减少丢弃；或进行促销，如买一赠一，减少损耗。 特点： 由于面包超过保质期或生产中质量问题造成的损耗。 * 熟食的损耗控制 控制： 1. 熟食的生产/订货计划不能大幅度地超过实际销售的数量； 2．格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致的损耗； 3．熟食进货鲜度、质量、规格、等级的检查； 4．合理储存与处理蔬菜、肉品、鲜鱼等原料； 5．掌握销售尖峰时段，合理地分配不同阶段的生产量，避免生产过少而缺货或过多而损耗； 6．格执行生产、销售过程中的清洁卫生标准，避免因交叉污染引起的损耗，以及时降价或买一送一处理过多余货。 特点： 由于商品在销售中不符合质量要求或生产中质量、产量问题造成的损耗。 * 损耗率的计算 依据损耗记录计算出损耗总金额 损耗率应控制在公司规定的范围内 ? 面包 5% 肉类3% 熟食3% 蔬果 7% 海鲜5% 损耗率应控制在公司规定的范围内 损耗率 = 损耗总金额/本月销售额 * 生鲜损耗率标准：总平均为6％；有些超市可达:3% 其个别损耗如下： 指标 低标准 标准 高标准 生 鲜 损 耗 率 蔬果 10% 7% 5% 精肉 5% 3% 2% 鲜鱼 10% 5% 3% 熟食 5% 3% 2% 面包 10% 5% 3% 日配 2％ 1％ 0．5％ [提问与解答]: 如何合理的控制好生鲜的库存与损耗， 生鲜损耗控制在百分之多少为合适?; * * 生鲜损耗  管理与控制 讲师 : 谢锡联 2010年生鲜营运管理 与技术知识体系培训 * 损耗的定义 所谓损耗定义为：【损耗是店铺收货时的