营养师技能培训课件——刘复军.ppt

(1)冷却保藏 将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。 新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。冷却方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，风速约0.5m／s，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏；冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度一般0～3℃，此法冷却速度快、干耗小，适合于冷却根类菜和较硬的果蔬；真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2～3℃。 (2)冻结保藏 指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结的储藏方法。冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢，质量低于速冻食品。 　　食品冷冻是一个过程，当温度降至-1_-15℃称冰晶生成带，食品内部的水分结成晶体，可损害物料的细胞结构。急速冻结，动植物食品细胞中的冰结晶小而多，缓冻形成的结晶大而少。所以在冷冻工业中要求迅速降温冻结食品，以最短的时间通过冰晶生成带，避免上述现象发生。 速冻冷藏法一般是在30分钟内快速将食品的温度降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至仅以玻璃态存在。 2. 辐照保藏 食品辐照就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。 (1)对食品中蛋白质的影响 蛋白质中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化，部分蛋白质发生脱氨、脱羧、交联或裂解因而食品在大剂量辐照时会留有不同的气味。交联作用导致蛋白质发生凝聚，甚至出现不溶解的聚集体。 　　辐照使蛋白质发生了部分降解反应，生成了氨基酸，进而一些氨基酸继续分解，与未辐照样品相比产生了蛋白质的损失；同时，辐照后降解生成了氨基酸，相当于进行了预消化，从而使蛋白质的吸收利用率比未辐照的有所增加。 (2)对食物中脂类的影响 脂肪的辐射氧化取决于脂肪的类型、不饱和度、照射剂量、温度、氧的存在与否等。通常情况下，饱和脂肪对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。 (3)对碳水化合物的影响 碳水化合物有可能因辐照而发生水解以及淀粉氧化、降解；在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与蛋白质或氨基酸发生聚合反应而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。一般情况下，碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照(20～50kGy)对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。 (4)辐照对维生素的影响 电离辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。脂溶性维生素中，维生素E和维生素A对辐照的敏感性最强，维生素A在辐照时损失率不仅与辐照剂量有关，而且与食品成分有关。 　　鲜牛奶中的维生素A的辐照损失率要比干酪、奶油等乳制品高，可能由于鲜奶中水分含量高，辐照时产生的电子、离子、自由基等活性粒子多。水溶性维生素C很容易被破坏，它对辐照处理的敏感性与其对氧化作用及热过程的敏感性一样，且维生素C浓度越低，被破坏的程度越大。 (5)对食物中矿物质的影响 辐射影响食物中矿物质的营养价值，不是使其总量减少，而是改变其存在的状态，从而减低其生物有效性。矿物质中的生物有效性指食品中的矿物质实际被吸收、利用的可能性。如辐照可使食品中的高生物活性的二价铁转变为不易被人体吸收、生物效价低的三价铁。 3. 食品的高压保藏 在高压条件下，可使微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导致微生物死亡。高压处理对食品营养成分的影响 (1)对蛋白质的影响 在蛋白质的四级结构中，高压处理对一级结构没有影响；由于高压可促进氢键的形成从而对蛋白质的二级结构的稳定有促进作用；但高压对蛋白质的三级及四级结构有破坏作用，可使蛋白质的原始结构伸展，分子结构变得无序而松散，活性中心受到破坏，失去生物活性。当压力较低时，蛋白质或酶的变化是可逆的，当压力超过300MPa时，其变化是不可逆的。 (2)对淀粉的影响 在常温下把淀粉加压到400～600MPa一定时间后，淀粉颗粒会溶胀分裂，晶体结构遭到破坏，发生淀粉老化。高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率。 (3)对脂类的影响 室温下呈液态的脂肪在高压下(100～200MPa)可发生固化，出现相变结晶，使脂类更稠更稳定。但这种变化是可逆的，解压后可复原，只是对脂肪的氧化有一定影响。 (4)对维生素的影响： 研究表明，高压处理对水果中维生素c含量的影响较小，优于热处理对维生素C的影响。 二. 食品保鲜技术 (一) 化学保鲜技术 化学保鲜就是利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭