总学时数：57 学分：4.docVIP

教学大纲 课程编号ZB030110 《餐饮服务与管理》教学大纲 总 纲 一、课程的性质、地位、作用及与其它课程的联系和分工 本课程是旅游管理专业的专业课程，它讲述的是关于餐饮服务与管理的基本原理、餐饮产品的生产、采购，价格及成本核算等方面的基础理论，以及餐饮服务基本技能知识，是旅游管理工作体系中的重要组成部分。通过本课程的学习，使学生能够掌握餐饮管理的基本知识及餐饮服务的基本技能，为学生将来从事宾馆（饭店）服务与管理工作打下必要的专业理论基础。它是整个饭店管理的核心内容之一，它和《前厅与客房管理》、《康乐服务与管理》等同属饭店管理内容的重要组成部分。二、课程的教学目标 通过教学，使学生能够了解目前国内外餐饮管理的发展概况，掌握餐饮管理的基本原理，餐饮产品生产管理、质量管理及服务管理，熟练掌握餐饮服务的基本技能，强调理论联系实践，注重对学生的技能培养，为学生将来从事宾馆（饭店）的管理和服务工作打下坚实的基础。 本课程开设在第二学年第二学期，按每学期18教学周、 4 课时/周计算，共 72课时，学分 4 。其中：讲授 54 课时，占 75 ％，实践环节课时，占 25 ％，具体分配学时如下： 课 时 分 配 章次 章 节 名 称 总计课时 授课课时 辅导练习课时 1 饭店餐饮概述 4 4 0 2 餐饮服务所需的基本技能 8 4 4 3 用餐服务方式 6 4 2 4 餐饮服务的主要环节 6 4 2 5 菜单的筹划设计与制作实施 12 10 2 6 餐饮原料的采购与库存管理 14 12 2 7 餐饮产品的生产管理 8 6 2 8 餐饮销售管理 8 6 2 9 餐饮服务管理 6 4 2 三、教材与参考书 教??材：《餐饮服务与管理》??李勇平编著（东北财经大学出版社） 参考书：《餐饮管理》 施涵蕴著 （南开大学出版社）??????? 《餐饮服务与管理》傅启鹏（高等教育出版社） 《旅馆餐饮服务与运转》 文志平 （科学技术文献出版社） 四、考核方式及评分方法： 考核方式：考试 评分方法： 1、考试成绩占70% 2、平时成绩占30% 考核依据： 1、日常作业?????????? ?2、日常出勤 3、课堂表现及学习态度? 4、理论与实践相结合能力 主要教学内容及要求第一章　饭店餐饮概述 教学要求：通过本章的学习，使学生了解中外餐饮业发展概况、明确餐饮部在饭店中的地位和任务、掌握饭店餐饮经营过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。 内容结构： 第一节 餐饮业发展概况 第二节　餐饮业的地位和任务 第三节 餐饮部的经营特点 第四节 餐饮部的组织机构与部际联系 　 本章重点：餐饮服务的特点 本章难点：无　 第二章 餐饮服务所需的基本技能 教学要求：通过本章内容学习，使学生掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒等基本技能，熟练掌握中餐宴会摆台，了解中餐零点摆台的各项注意事项。 内容结构： 第一节 托盘 第二节 餐巾折花 第三节 摆台 第四节 斟酒 本章重点： 中餐宴会摆台 本章难点： 餐巾折花 第三章 用餐服务方式 教学要求：通过本章学习，使学生了解中西餐等常用服务方式的发展、演变的过程，掌握各种服务方式的适用场合及各自具体的服务方法。 内容结构： 第一节 西餐常用服务方式 第二节 中餐常用服务方式 第三节 自助餐服务方式 本章重点：中餐常用服务方式及服务方法 本章难点：：?西餐上菜服务程序 第四章 餐饮服务的主要环节 教学要求：通过学习本章内容，懂得餐饮服务工作的主要环节，以便在今后的实际工作中，掌握其主要过程，做到按部就班，有条不紊地开展服务工作。 内容结构： 第一节 餐前准备环节 第二节 餐前服务环节 第三节 就餐服务环节 第四节 餐后服务环节 本章重点：开餐服务环节 本章难点：对客人投诉的处理 第五章 菜单的筹划设计与制作实施 教学要求：通过本章内容学习，使学生了解菜单的各种类别和表现形式；掌握制定固定菜单的依据；从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍；学会菜单上各分类菜肴价格幅度的确定；掌握固定菜单的制作技艺；掌握变动菜单价格核定方法；学会如何实施变动菜单。 内容结构： 第一节 固定菜单的筹划、设计、制作 第二节 变动菜单的筹划与实施 本章重点：菜单的各种类别和表现形式；制定固定菜单的依据 本章难点：从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍 第六章 餐饮原料的采购与库存管理 教学要求：通过本章内容学习，使学生了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特征，学会如何做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具体问题的一般方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌