一清洗器具瓷→配料碗盘→锅→烹调用具→刀具→砧板→抹布.docVIP

(一)清洗器具:瓷→配料碗盤→鍋→烹調用具→刀具→砧板→抹布。 (二)食材清洗:乾貨→加工食品(→素)→葷→蔬果類→豬(四隻腳)→雞(二隻腳) →蛋→海鮮(魚貝)。 盤飾: 左 : 切片約0.3公分後再約1公分處切成三角形，共10片。 ,從中對剖,切出厚度約0.2公分的半圓片,約25片,將其擺繞至圓盤周。 菜餚名稱 主要刀工 烹煮法 主材料類別 材料組合 滑蛋三椒雞柳 條 滑炒、爆炒 雞胸肉 青、紅、黃椒、蒜頭、雞胸肉 酒釀魚片 片 繪 吳郭魚 酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、中薑、吳郭魚 片 蒸 雞蛋 雞蛋、皮蛋、鹹蛋 滑蛋三椒雞柳 (1) 材料處理: 青椒條:切長條狀，約長4公分寬1.2公分，共1/2個。 紅甜椒條黃甜椒條：切長條狀，約長4公分寬1.2公分，共1/2個。 蒜片:切除頭尾並切片，約0.1公分。 雞柳:寬高為1.2公分，長5~7公分，共130g。 ()烹調前處理: 醃製 雞柳:1/3鹽、酒2t、1t太白粉並在各區域都要裹上。 過水: (1)將青、紅、黃椒放入沸水，滾7秒，撈起。 (2)雞胸肉條放入沸水，滾1分鐘小火拌散。 ()烹調過程: （太白粉水1:1）內圈中小火,一大匙沙拉油,蒜片爆香,下三色椒 下肉,1/2黑胡椒粒,1/2醬油,一點點水 ,倒入少許太白粉水 酒釀魚片 (1)材料處理: 木耳菱形片: 將乾木耳泡熱水,量寬2公分條,至少六片 45度切平取菱形 中薑片:直接切片，約0.2公分(爆香用)。 蒜片:剝皮食用大拇指用力壓尾端即可，在切除頭尾並切片，約0.1公分(爆香用)。 吳郭魚: 沿背鰭骨頭劃到脊椎骨都不切斷 ,兩面切完再將肉取下，先取寬從薄的地方切寬3厚0.5，將剩下的一樣切寬3厚0.5 醃製 醃製吳郭魚，太白粉1、鹽1/2、酒2。 過水: 木耳:木耳片入沸水滾20秒，快速撈起瀝乾。 小黃瓜片:入沸水滾7秒。 吳郭魚:入沸水用小火滾40~60秒。 (3)烹調過程: 內圈中小火一大匙半沙拉油下蒜醬片爆香兩大匙甜酒釀炒一下一茶匙醬油半個馬口碗水白醋1/2茶匙烏醋2茶匙1/4茶匙鹽一點點白胡椒下全部材料剛剛剩下的太白粉水勾芡一滴香油 蒸三色蛋 (一)材料處理: 皮蛋丁:將皮蛋直切為片，再切直切為條，在切為丁 熟鹹蛋丁:將鹹蛋直切為片，再切直切為條，在切為丁 (二)烹調前處理: 燒開蒸籠鍋水後維持小滾。蛋液加入加入1茶匙太白粉2大匙水1/2醬油糖1/4茶匙上蒸籠以小火蒸分鐘 (三)烹調過程: 20分鐘到，用筷子戳戳看有無蛋液跑出，完成等冷卻，拿起斜或直長方片,取寬三公分,斜切一公分 水花片 : 取紅蘿蔔尾段4公分，並將4邊切平成平行四邊形狀，在尖端取兩個小V角對邊尖端也是兩個小V角，在平行四邊形的邊切一個V自行編一樣在上下的左右邊各畫一刀，並切0.3為一片共6片以上。 長、寬、高3公分，取中間線後切V字形，再往後0.2公分處下刀在一個V字形，左右相同，四面都是，至少切到6片。 量長7公分再把異端切平好評放在砧板，在中間0.5公分處下ｖ字形對邊共12刀，並切厚0.2公分薑片