厨房产品质量管理.ppt.ppt

第七章 厨房产品质量管理 内容提要 厨房产品的质量概念 影响产品质量因素分析 厨房产品质量控制方法 7-1 厨房产品质量的概念 厨房产品，主要是厨房各部门加工生产的各类凉菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。 厨房产品质量的好坏体现厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平；直接影响餐厅的就餐人数，影响饭店的经济效益和社会形象。 一、厨房产品质量概念 厨房产品质量即厨房生产、出品菜肴、点心等各类产品的品质。 主要来自两个方面：食品菜肴本身的质量和外围质量。 指提供给客人的食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人用餐之后能获得满足。 产品质量指标内涵 产品质量指标内涵：主要指菜点的色、香、味、形、器，以及质地、温度、营养卫生等方面的指标。 色：食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，厨房菜点的颜色可以由动植物组织中天然产生的色素来形成，主要有类胡萝卜素、叶绿素、花青素苷、花黄素四种。添加色素有天然色素和人工合成色素两种，理想的颜色是既不太淡也不太浓。 香：香是指菜肴飘逸出的气味给你的感受，食物的香味对增进进餐时的快感有着巨大的作用，烹调需要使菜肴的芳香得以呈现和发挥。 味：味是菜肴的灵魂，五种基本味酸、甜、苦、辣、咸进行不同组合，其调制出多种复合味，构成菜肴的味型。 形：形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。原料本身的形态、加工处理的技法以及烹调装盘的摆拼都直接影响到菜肴的形。 质地：是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。 器：器是要求不同的菜肴有不同的盛器与之配合。 温：温即出品菜点的温度。温度是菜肴重要的质量指标之一，不同温度的食品的风味质感是不一样的。 声：声即声音、声响。有些菜肴由于厨师特别设计或特殊盛器的配合使用，已经在消费者中间形成概念：菜肴上桌是该响的。 营养：是菜肴及其他一切食品必须具备的共同条件，是菜肴品质的体现。 卫生：食品的干净程度和食品安全 色是菜之肤 香是菜之气 味是菜之魂 形是菜之姿 器是菜之妆 质是菜之骨 声是菜之音 温是菜之脉 养是菜之华 卫是菜之基 嗅觉评定：就是运用嗅觉器官来评定菜肴的气味； 视觉评定：是根据经验，用肉眼对菜肴的外部特征如色彩、光泽、形态、造型、菜肴与盛器的配合，装盘的艺术性等进行检查、鉴赏，以评定其质量优劣。 味觉评定：是人舌头表面味蕾接触食物受到刺激时产生反应，进而辨别甜、咸、苦、辣等滋味。 听觉评定：根据应该发出响声的菜肴出品时的声响状况，对菜肴质量作出相关评价。 触觉评定：通过人体舌、牙齿，以及手对菜肴直接或间接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等活动，可以检查菜肴的组织结构、质地、温度竺，从而评定菜肴质量，此为触觉评定。 产品外围质量要求 一般是指就餐环境和服务质量 要求做到： 舒适惬意，环境雅致 提供顾客品尝美味菜肴的理想环境是提高产品外围价值的重要因素。餐饮环境包括了餐桌、餐具、餐厅的色彩、温度、照明和装饰等 价格合理，完善服务 价格合理是指厨房产品的质量与价格相符、与价值相称。同时提高产品的外围质量水平。 服务环境布置与安排的因素 1）餐饮机构的市场定位 2）营业场所的建筑结构 3）餐饮机构所提供的服务类型 4）餐饮机构的档次和规格 5）餐饮机构所处的地点和位置 6）企业的资金能力 服务场所的设计与布局 理想的设计，应具有以下四种作用： 第一，吸引并招徕顾客来餐厅用餐。 第二，留给顾客一个深刻的印象。 第三，能体现本餐厅产品的特色。 第四，吸引顾客在本餐厅多消费 服务环境的布置与安排 1）餐厅的店面、外表设计 2）餐饮服务场所内部空间、座位等的安排与布局 在设计餐厅时，应将营业面积按使用功能划分为如下几个部分： （1）顾客空间 （2）管理服务空间 （3）公用空间 3）餐饮服务场所的人员流动线路安排 4）餐饮服务场所的光线与色调 （1）餐厅的光线 餐饮服务场所的光线首先应考虑光源的形式。在餐厅中大致有三种光源：自然光源（阳光）、人工光源、自然光源与人工光源的混合形式。 （2）餐厅的色调 有关餐厅用色的建议： ①豪华餐厅。 ②正餐厅。 ③快餐厅。 5）餐饮服务场所的温度调节 6）餐饮服务场所的音响调节 （1）音量的大小 （2）主题的选择 （3）节奏的快慢 服务质量的特点和内容 1）餐饮服务质量的特点 （1）综合性 （2）短暂性 （3）关联性 （4）一致性 2）餐饮服务质量的内容 （1）礼节礼貌 （2）服务态度 （3）清洁卫生 （4）服务技能技巧与服务效率 现行质量控制方法分析 名厨坐镇控制法 署名式质量控制法 场景监控法 标准化生产控制法 综合使用质量控制方法 署名式质量控制法 优点 —质量问题可以直接找到生产人员 —与