2 蛋白质化学1.pptVIP

第2章 蛋白质Proteins 简单蛋白 又称为单纯蛋白质；这类蛋白质只由氨基酸组成的肽链，不含其它成分。 1.清蛋白和球蛋白：albumin and globulin广泛存在于动植物组织中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。 2.谷蛋白(glutelin)和醇溶谷蛋白(prolamin)：植物蛋白，不溶于水，易溶于稀酸、稀碱中，后者可溶于70－80％乙醇中。 3.精蛋白和组蛋白：碱性蛋白质，存在于细胞核中，与核酸组成核蛋白，存在于动物组织中。 4.硬蛋白：存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织中，分为角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白。 结合蛋白 由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成。 色蛋白：由简单蛋白与色素物质（铁卟啉）结合而成。如血红蛋白、叶绿蛋白和细胞色素等。 糖蛋白与粘蛋白：由简单蛋白与糖类物质组成。如细胞膜中的糖蛋白等。 脂蛋白：由简单蛋白与脂类结合而成。 如胞浆中的?-脂蛋白等。 核蛋白：由简单蛋白与核酸结合而成。如细胞核中的核蛋白由脱氧核糖核酸与组蛋白结合而成。 磷蛋白：由简单蛋白与磷酸组成：磷酸一般与Ser/Thr/Tyr侧链的-OH结合，如胃蛋白酶、酪蛋白等。 所有蛋白质均含有 ： C 50%-55% H 6%-8% O 20%-23% N 15%-17% 某些蛋白质含有： S 0.3%-2.5% ；P；以及Fe 少数蛋白质含有：Cu，Zn，Mo和I等元素 2.1 氨基酸的基本结构和构型 存在于生物体的氨基酸有180多种。但组成蛋白质的Aa只有20余种，常见的有20种，并且均为L-氨基酸（除了甘氨酸），含不对称的α-碳原子。它们之间的差别在于有不同的侧链基团 R。 2.2 组成蛋白质的20种氨基酸 蛋白质中20种基本氨基酸的结构 2.3 氨基酸的分类 除甘氨酸外，氨基酸含有一个手性?-碳原子，因此都具有旋光性。比旋光度是氨基酸的重要物理常数之一，是鉴别各种氨基酸的重要依据。 1. 氨基酸的两性离子形式 氨基酸的两个重要性质：氨基酸晶体的熔点高（?200℃）；氨基酸使水的介电常数增高。 H H3N-C-COO- R 在不同的pH条件下，两性离子的状态也随之发生变化。 蛋白质一级结构的测定 蛋白质氨基酸顺序的测定是蛋白质化学研究的基础。自从1953年F.Sanger测定了胰岛素的一级结构以来，现在已经有上千种不同蛋白质的一级结构被测定。 测定蛋白质一级结构的要求 a、样品必需纯（97%以上）； b、知道蛋白质的分子量； c、知道蛋白质由几个亚基组成； 蛋白质一级结构举例 （1）胰岛素（Insulin） （1）非共价键 氢键 离子键 范德瓦尔力 疏水作用 （2） S-S键 HbA H2N Val-His-Leu-Thr-Pro-Glu-Glu-Lys-COOH HbS H2N Val-His-Leu-Thr-Pro-Val-Glu-Lys-COOH 别构蛋白的结构特点 都是寡聚蛋白质，有四级结构. 分子中每个亚基上都有活性部位，或者还有别 构部位；某些蛋白质的活性部位和别构部位分属不同的亚基。 不同亚基各部位之间存在相互作用，部位之间的影响是通过构象变化传递的. 氨基酸的等电点 对某一种氨基酸而言，当溶液在某一个特定的pH，氨基酸以两性离子的形式存在，并且其所带的正电荷数与负电荷数相等，即净电荷为零。在直流电场中，它既不向正极，也不向负极移动。此时溶液的pH称为这种氨基酸的等电点（pI）。 例如，甘氨酸的羧基的pK1为2.34，氨基的pK2为9.60，其pI为5.97。 PH 1 7 10 净电荷 +1 0 -1 正离子