一种新型红枣酒发酵工艺的研究.docx

一种新型红枣酒发酵工艺的研究许牡丹,刘红梅,曾令军(陕西科技大学生命科学与工程学院,陕西西安710021)摘要:以真空低温干燥的木枣为原料发酵红枣酒,并对其发酵工艺进行了研究.实验表明:红枣酒发酵的最佳工艺条件为SO2加入量40mg/L,酵母添加量3%,发酵温度25℃,发酵时间为7d.用真空干制枣发酵的红枣酒在颜色、口感和营养成分方面都比采用普通干燥的枣好.关键词:真空低温;红枣酒;发酵中图分类号:TS262.91;TS205.5文献标识码:A0引言大枣富含Vc和多种矿物质,营养丰富,清爽可口,深受消费者喜爱.大枣是我国特有的果品,在世界枣类生产和贸易中占据绝对优势[1].但鲜枣不易保存和运输,因而积极采取措施对鲜枣进行深加工显得尤为重要.以红枣为原料开发研制红枣发酵酒,无疑为我国红枣资源的利用开辟了新的途径,丰富了市场上果酒产品的种类,必将具有广阔的市场前景,带来可观的经济效益.发酵红枣酒一般以干枣为原料,而用热风干燥得到的干枣受温度和氧化双重的影响,Vc、Vp等营养保健物质损失严重,果肉易褐变,糖易焦化,常常产生苦焦味,严重影响干枣的质量[2].我们利用真空机制的低压、缺氧和高效等特性,在真空度为133～400Pa、温度低于40℃的条件下,对大枣进行脱水、干燥、膨化处理,得到了保持鲜枣的原色、原味和原营养且无焦苦味、Vc含量高于1000mg/100g的干枣[3].本实验利用真空低温干燥的干枣为原料进行了红枣酒的开发研究,以制备色泽好、酒度低、营养丰富的红枣酒.1材料与设备(1)实验材料.原料:陕西省佳县木枣(真空低温干制);发酵菌种:安琪牌葡萄酒活性干酵母.(2)主要试剂.果胶酶、柠檬酸、亚硫酸钠、葡萄糖.(3)仪器与设备.多功能粉碎机、LD210型低速离心机、电热恒温培养箱、722分光光度计、酒精计、pH计.2实验方法2.1工艺流程干枣→挑选→破碎→酶解浸提→高温灭菌→冷却→调整成分→加SO2→接种发酵→离心→过滤→调配→陈酿.2.2操作要点(1)干红枣经过挑选、剔除霉烂与变质果实后,用粉碎机将红枣破碎,加8倍体积的水,加0.2%果胶3收稿日期:2009-08-08作者简介:许牡丹(1963-),女,陕西省泾阳县人,教授,硕士,研究方向:果蔬加工与检测基金项目:陕西省科技攻关项目(2008K03-15)第5期许牡丹等:一种新型红枣酒发酵工艺的研究·49·酶,在50℃浸提5h后再在95℃条件下高温灭菌3～4s.测定红枣汁含糖量和酸度,分别用蔗糖和柠檬酸调整糖度至可溶性固形物(SSC)为20%,酸度调到pH为3.5～4.0[4].(2)红枣汁于95℃杀菌15min,冷却,添加一定量的NaHSO3,接入经活化的葡萄酒酵母.待发酵结束后离心分离,并过滤澄清进行后陈酿.2.3检测方法还原糖:直接滴定法;酒度测定:酒精计比重法;色值:用分光光度计在425nm处测定吸光值,吸光值即为色值.表1原料不同对红枣酒质量的影响原料颜色发酵时间(d)酒度(v/v%)色值3结果与讨论鲜枣热风干制真空干制浅黄色暗红至红褐色枣红色1097101111.50.852.531.293.1原料对红枣酒质量的影响用鲜枣、热风烘干的干枣和真空低温干制的干枣进行发酵实验,结果见表1.由表1可知,用鲜枣、热风干燥和真空干燥的枣发酵得到的红枣酒颜色保持了干枣的枣红色,且采用真空干燥的枣发酵时间短,色值低,酒度相差不大.如有条件可进一步研究其香气成分的差别,为红枣的深加工提供技术依据.3.2SO2添加量对红枣酒发酵的影响在果酒生产中,添加SO2的主要作用是抑制杂菌污染发酵液[5].但是,过量添加SO2将使发酵受到抑制或停止,果酒风味下降.本实验在枣汁发酵中添加不同浓度的亚硫酸氢钠,观察二氧化硫对红枣酒发酵的影响,结果如图1、图2所示.图1SO2添加量对红枣酒发酵酒度的影响图2SO2添加量对红枣酒发酵还原糖含量的影响从图2可知,SO2添加量越大,开始发酵的时间越迟,但SO2添加量对发酵最终酒度的影响不大.因此,酵母菌耐受SO2的能力有一个极限值,超过极限值,其生长缓慢,发酵终止,只有SO2通过挥发或与其它物质结合,浓度降至极限值以下,酵母菌才开始逐渐发酵.另外,SO2的添加还能够降低主发酵后的酸度,原因可能是SO2抑制了产酸菌种的生长.因此,从发酵时间及还原糖变化情况综合考虑,红枣发酵SO2添加量为40mg/L即可满足正常发酵.3.3酵母添加量对红枣酒发酵的影响将干枣提汁,调整SSC至20%接入经活化的葡萄酒酵母发酵,结果如图3、图4所示.由图3和图4可知,1%的酵母接种量发酵的酒度低于3%和5%接种量的酒度,3%和5%接种量的酒度基本相同.发酵前期,发酵液中还原糖含量迅速增加,随后逐渐下降.1%酵母菌接种量与3%和5%相比,发酵缓慢,发酵期延长,最终残留还原糖的量高;