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食品安全部分复习资料总汇 二、简答题 1.食品污染对人体的危害有哪几方面？ 影响食品的感官 急性食物中毒 对机体的慢性中毒 致畸作用 致突变 2.食品被霉菌污染后会丧失其营养价值甚至带来危害，常用的防霉去毒措施有那些？ 防霉：温度 相对湿度 氧气含量 基质 去毒：挑选霉粒法 碾压加工法 加水搓洗法 加碱去毒法 物理吸附法 3.防止食品生物性污染的一般原则有那些？ 1.教育宣传工作 了解安全常识，加强安全管理； 2.严格执行食品卫生法的要求； 3.加强食品生产的加工、贮藏、运输、销售等环节的卫生管理； 4.提高食品卫生标准，加强检验的力度和卫生监督执法； 5.改善环境，防止污染。 4.食品中农药残留的来源有哪几方面？ 1．施用农药对农作物的直接污染 2．农作物从污染的环境中吸收农药 　　 ① 喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。 　　 ② “工业三废”的排放污染环境，植物从环境中吸收。 3．食物链污染食品 ① 水体污染通过食物链和生物富集作用污染水产品等； ② 饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染； ③ 某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药（有机氯农药等）造成蓄积作用。 4．其他来源 熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的农药污染。另外，还有误食。 5.食品中兽药残留的来源有哪几方面? 畜禽防治用药 饲料添加剂中兽药的使用 食品保鲜中加入药物 无意中带入的污染 6.简述有毒金属污染食品的途径和毒性特点。 途径：①某些地区特殊自然环境中高本低物含量； ②由于人为环境污染而造成的有毒有害金属对食品的污染； ③食品加工、运输、储存中污染。 机械、容器、管道等。 毒性特点：①强蓄积性， ②生物链的富集作用， ③对人体的危害以慢性中毒和远期效应为主。 7.食品包装用纸的主要卫生问题有那些? 未参与聚合的单体 塑料添加剂 热解产物 8.食源性疾患对人的危害有那些？ 急性中毒与感染 急性并发症 食物过敏 慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用） 不确定性危害 9.食物中毒的主要特征是什么？ ①.潜伏期短，一般数分钟到数小时，爆发流行； ②.病人临床表现相似，且多以急性胃肠道炎症为主； ③发病与食入某种食物有关； ④人与人之间不传染； ⑤.有明显的季节性。 10.食物中毒发生的主要原因是什么？ ①原料选择不严格； ②食品在加工、运输、储存。销售等过程中不注意卫生； ③食品储藏不当；如马铃薯发芽，粮食霉变及食品中亚硝酸盐含量增高 ④加工烹调不当；如加热不彻底 ⑤食品从业人员本身带菌，卫生习惯不好； ⑥有毒化学物质混入食物并达到中毒剂量。 11.绿色食品的概念，绿色食品分哪两个等级？各自在生产中有什么根本要求？ 绿色食品概念：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。 绿色食品标准的两个技术等级： AA级绿色食品标准要求:在生产过程中不允许使用化学合成物质。 A级绿色食品标准要求:在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质 12.绿色食品必须具备的条件是什么？ ①产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准； ②农产品种植、畜禽饲养、水产品养殖及食品加工必须符合绿色食品 的生产操作规程； ③产品必须符合绿色食品质量标准和卫生标准； ④产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的 包装、装潢和标签规定。 13.有机食品应具备什么条件？ ①原料必须来自于已建立的有机农业生产体系； ②产品在整个生产和流通过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准； ③生产和流通过程中有完善的质量控制和跟踪审查体系； ④必须通过独立的有机食品认证机构认证。 三、综合题 1.分别以肉鸡的饲养及加工，肉猪的饲养与加工和奶牛的饲养与加工为主线，从有机食品的概念和生产要求，设计一个简单的有机食品循环经济途径并说明其理由。 2.以五个部门管不住一个豆芽的事例为代表，论述一下食品安全行政执法和管理部门各自的职责及此事件在监管方面的漏洞并谈谈个人对避免此类事件再次发生的见解。 复习题 第一章 绪 论 １.简述安全食品、常规食品、无公害食品和有机食品。 2.什么是绿色食品？A级绿色食品和AA级绿色食品有什么区别? 3.中国食品安全面临的主要问题有哪些？ 1 1）常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。 2）无公害食品：指在良好的生态环境和生产