餐饮业食品索证管理规定推荐.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * 餐饮消费安全专项整治行动 宝应县卫生监督所 蔡花宏 背 景 国务院、省政府关于产品质量和食品安全专项整治工作电视电话会议 《卫生部关于开展全国餐饮消费安全专项整治工作的紧急通知》及近期召开的电视电话会议 江苏省卫生厅《2007年全省餐饮消费安全专项整治行动暨卫监三号行动方案》 * 整治重点 重点区域 农村、城乡结合部 重点行业 学校、建筑工地食堂、农家乐旅游餐饮单位、小型餐馆 重点环节 保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食品的安全温度、使用安全的水和原料 * 主要目标 对无卫生许可证经营单位的查处率达100% 建立实施食品原料进货索证制度单位100% 对餐饮单位使用使用或死因不明的禽畜及其制品以及使用有毒有害物质加工食品行为的监督检查覆盖率100% 全省城乡餐饮单位使用的猪肉100%来自定点屠宰企业 食品卫生监督量化分级管理制度实施率95%以上 * 工作要求 加强组织领导 严格落实责任 加大执法力度 密切协同配合 坚持标本兼治 强化舆论引导 实行报告制度 * 食品采购索证与进货验收登记 * 目 的 增强食品来源合法性 保证食品卫生质量 提高食品的可溯源性 * 依 据 《食品卫生法 》第二十五条　 食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定。 * 《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》 第五条　 销售者必须建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，并建立产品进货台账，如实记录产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。 * 相关名词定义 索证： 是指餐饮业经营者在采购食品时，查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。 购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。 * 要 求 实行食品卫生安全承诺制（格式已定，各单位在醒目处公示） 建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度（上墙，格式见表格） 指定专（兼）职人员负责采购索证、进货验收和台帐记录工作 掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识 * 需要索证的食品种类 食品（食用油及食品原料）：食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品、定型包装食品等； 食用农产品：蔬菜、豆制品、猪肉、水产品、禽蛋等； 食品添加剂：亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等； 省级卫生行政部门依法规定的索证项目。 * 食品采购要求 从证照齐全的食品生产经营单位或市场采购食品 采购前查验产品一般卫生状况、产品合格证明、产品标识 食品生产企业或批发市场批量采购时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件 临时少量采购时，索取发票等购物凭证 采购生猪肉时，查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。同时索取发票等购物凭证。 * 食品采购要求 从固定供货商或供货基地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明（营业执照、卫生许可证、省份证、健康证），供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。每次采购时索取所购食品的检验报告复印件或购物凭证。 采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可证后，并索取购物凭证、检验合格证明。 * 食品采购要求 采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。 如果索不到，可以自己或统一制作“餐饮单位食品购物凭证”，变被动为主动。 入库、使用前核验食品与购物凭证是否相符 * 台帐记录要求 餐饮业经营者应实施进货验收和台帐记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台帐记录 △大中型餐饮单位（包括大型食堂）或一次采购批量较大的单位按食品类别分册登记，如主食、副食、调味品、蔬菜、荤菜、食品添加剂等 △小型单位或小食堂按每日采购的食品及原料逐日逐个登记 * 台帐记录要求 如实逐项记录表中内容，其中备注中注明索证资料保存地点以及验收不合格食品的处理方式。 与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查 妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月 * 食品卫生监督量化分级管理 * 分级管理范围 《卫生部食品卫生监督量化分级管理指南》规定：