乳制品加工工艺学课程教学大纲.DOC

《乳制品加工工艺学》课程教学大纲 （课程英文名称） Processing of dairy products 课程编号： 064013 学 分： 1.5 学 时： 36 （其中：讲课学时：32 实验学时：4 上机学时：0 ） 先修课程：食品化学，食品生物化学,食品酶学，食品微生物学 后续课程： 适用专业：食品科学与工程专业，食品质量与安全专业 开课部门：生物与食品工程学院 一、课程的性质与目标 乳品科学与技术是研究乳及乳制品性质、加工技术以及质量控制的一门技术性较强的专业选修课程。其教学目的和任务是： 使学生掌握乳品科学的相关知识，掌握乳源、乳的理化性质以及鲜乳的加工处理等乳的基本知识，为进一步学习乳及乳制品加工技术打下基础； 使学生掌握乳品的加工技术，掌握巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产、酸乳生产、乳粉生产、干酪生产、冰淇淋生产、奶油生产、炼乳生产、其他乳制品生产和乳中生物活性物质及功能性乳制品的相关知识；并培养学生在乳品加工中解决问题的能力；使学生掌握乳品质量管理的相关知识，掌握乳品生产中的质量控制、乳品厂设备的清洗消毒等基本知识、GMP及在乳品中的应用、HACCP及在乳品中的应用。总的目的是为培养学生适应新时期乳品工业发展的需要，扎实掌握乳品科学知识、乳品加工技术、工艺要点，为乳品工业的发展提供实用的技术人才。 二、课程的主要内容及基本要求 第一章 乳源（ 2 学时） [知 识 点] 第一节 乳畜品种 一、乳用牛 二、乳肉兼用牛 三、耗牛 四、水牛 五、乳山羊 第二节 乳的分泌与生成 一、乳腺结构 二、乳的生成 三、影响泌乳量及其成分的因素 第三节 挤乳 一、手工挤乳 二、机械挤乳 [重 点] 乳的分泌及影响因素。 [难 点] 乳的分泌及影响因素。 [基本要求] 本章主要向学生介绍乳的来源及乳的分泌知识，了解影响乳分泌的因素及挤乳原理与装置。 [实践与练习] 通过对本章的学习，使学生掌握乳牛的品种及乳产量、乳的形成及泌乳机理，影响乳分泌的因素及挤乳的方法等内容。 第二章 乳的物理化学性质（ 6学时） [知 识 点] 第一节 乳汁的性质 一、 乳汁组成及含量 二、 乳的胶体性质 三、 乳的物理性质 第二节 乳中各成分的性质 一、 水分 二、 气体 三、 干物质 四、 乳脂肪 五、 乳糖 六、 乳蛋白质 七、 乳中酶类 八、 乳中维生素 九、 乳中微量元素 十、 乳的功能性成分 第三节 加工处理对牛乳性质的影响 一、 热加工的影响 二、 冷加工的影响 三、发酵的影响 第四节 乳的分类 一、常乳 二、异常乳分类及分析 [重 点] 乳汁的性质；乳中各成分的性质。 [难 点] 乳汁的性质；乳中各成分的性质。 [基本要求] 本章主要向学生介绍乳的物理化学性质，了解加工处理对牛乳性质的影响。对于基本概念和基本规律要详细讲解，分清主次，突出重点，并逐步培养学生的自学能力和科学思维能力。 [实践与练习] 通过对本章的学习，使学生掌握乳的物理化学性质以及乳的分类。 第三章 鲜乳的加工处理（4学时） [知 识 点] 第一节 原料乳的收纳和贮存 一、原料乳的收纳 二、原料乳的冷却与贮藏 第二节 原料乳的预处理 一、原料乳的标准化 二、均质 三、真空脱气 第三节 原料乳的预热与杀菌 一、原料乳常用杀菌及灭菌的方法 二、原料乳加热程度对微生物的影响 第四节 乳的浓缩 一、乳浓缩的概念与意义 二、蒸发(真空浓缩) 三、超滤和反渗透 四、冷冻浓缩 [重 点] 原料乳的预处理。 [难 点] 原料乳的预处理。 [基本要求] 本章要求学生掌握鲜乳的收纳贮藏及预处理。 [实践与练习] 通过对本章的学习，使学生掌握鲜乳的收纳贮藏及预处理。 第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产（2 学时） [知 识 点] 第一节 巴氏杀菌乳的生产 一、概述 二、巴氏杀菌乳的生产 三、较长保质期奶（ＥＳＬ奶）的生产 第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产 一、概述 二、超高温灭菌的方法 三、超高温灭菌乳的加工工艺 四、瓶装灭菌乳加工 第三节 无菌包装 一、概述 二、包装容器的灭菌方法 三、无菌灌装系统的类型 四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合 [重 点] 巴氏杀菌乳及超高温灭菌乳加工工艺要点。 [难 点] 巴氏杀菌乳及超高温灭菌乳加工工艺要点。 [基本要求] 本章要求学生掌握巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产。 [实践与练习] 通过对本章的学习，使学生掌握巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产。 第五章 发酵乳制品加工 （6学时） [知 识 点] 第一节 概述 一、酸乳的营养价值和保健功能 二、现代酸乳制品的发展动态和趋势 第二节 酸乳的定义与分类 一、酸乳的定义 二、酸乳的分类 第三节 酸