【2018年整理】食品乳化剂原理及应用.ppt

乳化剂 一、基本概念 1.1 乳化现象 乳汁 消化脂肪 1.2.1 类型 水包油（O/W，the oil dispersed in water）：牛奶 特点：导电，可用水稀释，易干燥，易清洗，表现出连续相溶液的特性。 油包水（W/O, the water dispersed in oil ）：黄油 特点：电的不良导体，可被溶剂或油稀释，抗干燥，难清洗，表现出连续相油的特性。 多重型： O/W/O ； W/O/W 液包气（air/liquid）：蛋白酥皮筒 1.2.2 性质 外观appearance 色泽color 分散性dispersibility 稳定性stability 吸湿性-扩散性wetting-spreading 制备的容易性 fat (80 - 82%), water (15.6 - 17.6%), salt (about 1.2%) as well as protein, calcium and phosphorous (about 1.2%). 1.3 乳化剂 概念：也叫表面活性剂，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。 食品加工中的作用：乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡、改进风味、延长货架期。 分子结构：两亲性 亲水基：能被水湿润，易溶于水的基团 亲油基：与油脂中的烃类结构类似，易溶于油的基团 作用机理： 1.静电作用：卵磷脂、蛋白质等能解离出带电亲水基 2.立体作用：非离子乳化剂，亲水基表面形成水膜 亲水基为聚合物，构型限制了集结 3.微粒吸附：含细小微粒的乳化液，微粒选择性 三、影响乳化剂两亲性的因素 乳化剂的亲水性： HLB值表示 亲水基种类 亲油基种类 分子结构与分子量 1 离子型（ionic emulsifying agents） 乳化剂溶于水时，能够解离成离子。 10-20个碳原子，可能有苯环、酰胺、酯、氧原子，其他官能团或双键，作为疏水部分； 羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团作为亲水部分。 阴离子型：羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团 阳离子型：胺盐、季胺盐、其他含氮碱 在水中不电离，溶于水时，疏水基和亲水基在同一分子上，分别起到亲油和亲水的作用。 甘油脂肪酸酯、吐温、斯潘 Sucrose Esters of Fatty Acids (Sucrose ester) There are many types of sorbitan esters with different kinds of fatty acids and various degrees of esterification. 3两性电解质（ampholytic）分子也是由亲水的极性部分和亲油的非极性部分组成。亲水的极性部分既包含阴离子，也包含阳离子。 我国主要以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳化剂大豆磷脂为主。用量最大的是脂肪酸甘油酯，其他还有司盘(Span)、吐温(Tween)、丙二醇酯、木糖醇酯、甘露醇酯、硬酯酰乳酸钠和钙、大豆磷脂等20多个品种，产量近3万t。 乳化剂的很多特性和功能通常是由其分子中亲水基的亲水性和亲油基的憎水性的相对强弱决定的。良好的乳化剂在它的亲水和疏水基之间必须有相当的平衡。 0-20 HLB值的计算： 差值式：亲水基的亲水性-亲油基的憎水性 比值式：亲水基的亲水性/亲油基的憎水性 亲油性高的乳化剂，HLB值小；亲水性高的乳化剂，HLB值大 一些规律： HLB在很大程度上决定着乳化剂的使用性能。 亲油基种类不同，其亲油性强弱不同： 脂肪基带脂烃链的芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基 与所亲合的基团结构越相似，亲合性越好 分子结构与亲水性关系：亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂 分子量：分子量大的乳化剂乳化分散能力更好；直链结构的乳化剂8个以上C数才表现出显著乳化性，10-14个C数的较好。 5 临界胶束浓度CMC (critical micelle concertration) CMC：乳化剂开始形成胶束的最低浓度。 乳化剂浓度与表面张力的关系 球状 杆形 层状 CMC的应用 CMC是油水两相之间界面被乳化剂分子完全打通的标志 乳化剂浓度稍高于CMC时才能充分显示其作用 CMC是充分发挥乳化剂功效的一个重要的量的理论指标 CMC是一个比较狭窄的浓度范围 取代鸡蛋用于无胆固醇的沙拉酱 取代鸡蛋用于焙烤食品和充气甜点中 增加黏度、结合水的能力、黏着、胶凝 增加肉制品的汁液 可可脂、可可粉、糖均匀分散，防止起霜：常用卵磷脂、山梨醇三硬脂酸甘油