【2018年整理】食品污染及其预防（一）.pptVIP

食品污染及其预防（一） Food contamination and its prevention outline 食品污染概述 定义、分类 对机体的危害 一般预防原则 生物性食品污染 细菌污染 腐败变质 食品污染概述 定义：在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性和物理性物质进入食品的现象，称为食品污染。 分类： 生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。 化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料。 物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。 食品污染对人体健康的影响 传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 三致作用 一般预防原则 加强食品卫生宣传教育工作，从思想上重视该项工作。 严格执行国家和部队食品卫生标准、法规和制度。 加强厨房和食堂卫生管理工作。 加强食品卫生检验和监督工作。 食品生物性污染 细菌污染 常见食品细菌 假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生长 ，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球属为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜 中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 肠杆菌科各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌 。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。 弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海 水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 乳杆菌属革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。 细菌污染途径 食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。 食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。 食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。 细菌污染的检验及其卫生学意义 细菌总数：指单位质量（g）、体积或表面积的被检食品食品中所含的细菌数量。⑴严格规定条件下进行培养，称为菌落总数，测定值＜实际值。菌落总数仅指细菌在一定条件下能繁殖的细菌，而对某些需特殊条件培养的细菌则不能在该指标中反映出来。 ⑵涂片染色镜检计数，称为细菌总数，测定值＞实际值。包括死亡细菌数目。 卫生学意义：⑴食品清洁状态的指标；⑵预测食品的储藏期。 大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 卫生学意义：⑴粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染 ⑵肠道致病菌污染的可能性。 肠道致病菌：大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出 。 腐败变质 定义：以微生物为主的各种因素综合作用下，所引起的食品成分与感官性质的一切变化。 发生原因：⑴食品本身的因素：大分子营养物质蛋白质、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；渗透压等 ⑵环境因素：温度；湿度；阳光（紫外线）；空气（氧气）⑶微生物：细菌、霉菌和酵母。 腐败变质化学过程：食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。 蛋白质。富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氯的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。 脂肪。脂肪的变质主要是酸败。食用油脂与食品中脂肪的变质，称为酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。 碳水化合物。碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，