【2018年整理】食品安全、质量管理及相关标准培训材料.doc

天马行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632 食品安全、质量管理及相关标准 培 训 材 料 小农户适应全球发展项目北京项目办公室 内蒙古自治区环境科学研究院 二00六年三月 目 录 前言 1 1.近年来消费者的需求变化 2 1.1中国农业的新发展 2 1.1.1农业发展取得新成就 2 1.1.2农业发展面临新挑战 2 1.2现代农业建设 3 1.2.1现代农业的内涵 3 1.2.2现代农业的特点 4 1.3食品安全的新动态 5 1.3.1我国食品安全的现状 5 1.3.2确保食品安全的战略思路 7 1.3.3安全食品发展前景广阔、任重道远 9 2.食品安全的基本知识 12 2.1食品安全和质量的内涵 12 2.1.1食品安全的概念和内涵 12 2.1.2食品质量的概念及质量管理体系 14 2.2食品安全、质量管理的重要性 14 2.2.1食品安全的重要性 14 2.2.2食品质量管理的重要性 15 3.我国食品安全的现状 16 3.1主要存在问题 17 3.2食品中的危害及预防措施 18 3.2.1生物性危害 18 3.2.2化学性危害 19 3.2.3物理性危害 19 4.主要标准介绍 21 4.1HACCP体系 21 4.1.1标准制定的目的 21 4.1.2标准的基本要求 27 4.1.3标准的适用性 39 4.2无公害农产品生产标准 40 4.2.1标准制定的目的 41 4.2.2标准的基本要求 41 4.2.3标准的适用性 51 4.3绿色食品标准 53 4.3.1绿色食品基本知识 53 4.4.2绿色食品标准的概念 55 4.4.3制定绿色食品标准依据 55 4.4.4制定标准的目的 55 4.4.5绿色食品标准的内容 55 4.4.6标准的适用性 59 4.4有机食品标准 67 4.4.1标准的由来 67 4.4.2标准的基本要求 68 4.4.3标准的适用性 79 4.5良好农业生产标准 82 4.5.1标准制定的目的 82 4.5.2标准的基本要求 82 4.5.3标准的适用性 84 4.6其他相关食品安全标准 84 4.6.1食品安全法 84 4.6.2相关ISO系列标准 84 4.6.3其他 85 4.7各标准之间的相互关系 86 4.7.1 HACCP、GMP和SSOP的关系 86 4.7.2HACCP与ISO9000的关系 87 4.7.3无公害农产品、绿色食品、有机食品特点关系 88 5.小农户如何建立食品质量保证体系 94 5.1基本的食品安全生产标准（以GAP为基本标准） 94 5.1.1获得良好农业规范 (GAP)认证的意义 94 5.1.2 《中国良好农业规范系列国家标准》（通用部分） 94 5.1.3我国良好农业规范标准介绍 104 5.1.4农业生产经营者组织质量管理体系 113 5.2分析自己、了解标准 121 5.2.1小农户食品安全生产的SWOT分析 121 5.2.2了解如何进行安全食品的生产标准以及各认证标准的侧重点 124 5.3明确目标、市场，选择适宜的生产和认证体系 124 5.3.1确定生产、加工和市场的目标 124 5.3.2如何选择适宜的认证 126 5.3.3如何识别市场的需求 127 5.4.1农场的生产管理体系 127 5.4.2养殖场（以奶牛为例）的生产管理体系 138 5.4.3加工厂的生产管理体系 141 5.4.4质量追踪管理体系 143 6.成功实例简介 144 6.1生产型小农户事例 144 6.2加工型小农户事例 153 加工型食品安全生产事例 153 6.3农业生产相关服务体系 165 附：小农户食品安全生产规划 167 前言 频繁发生的食品安全问题为人类的健康，过量使用化肥、农药、土壤、大气和水环境污染、工业“三废”排放污染、水土流失、土地沙化、土壤盐渍化和草场退化造成的生态环境恶化，以及在食品生产加工环节过量使用添加剂、不合格原料等已经严重影响到食品安全，人与自然的和谐发展受到严重威胁，食品安全的可持续发展也将无以为继。 1996年WHO（世界卫生组织）在其《加强国家级食品安全计划指南》中，把食品安全定义为：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 在我国食品安全有两方面含义，一是一个国家或社会的食物数量保障，二是食品中有毒物质对人体健康影响的公共卫生问题，它与“食品卫生”同义。 食品安全问题关系到人民的生命安全。据WHO估计，进食不安全的食品导致亿万人发病，这一问题在不发达国家更加严重，如食源性腹泻仍是发病和死亡的主要原因，每年全世界大约有220万人为之丧生。食品生产及加工的新技术与新工艺带来了新的危害，由此引起的食品贸易纠纷不断。我国