酸奶的发酵生产工艺汇.pptVIP

问题讨论 问：还可以采用什么杀菌方式？ 答：高温瞬时杀菌。 问：如何操作？ 答：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 问：酸奶常用的乳酸菌发酵剂工艺要求？ 答：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～ 45℃,时间为2.5-3.5h。 问：想一想菌种的产酸能力对接种量有何影响？ 答：低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。 补充：一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。 问：为什么主发酵温度采用42～45℃？ 答：这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。 我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。 问：发酵的条件是什么？ 答：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。 问：发酵终点的判断条件是什么？ 答：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。 问：后熟发酵有什么用途？ 答：促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度。 后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制，防止过酸。 问题讨论 四、酸奶的质量控制 正常酸奶：外观呈乳白色，打开瓶盖后，有天然乳脂香，酸甜适中，凝固状态好，表面光滑，无乳清析出。 酸奶主要质量问题： 1、凝固性差：凝固状态不好，黏性大 发酵乳含有抗生素、干物质含量低、含碱 发酵时间不足，温度过低，发酵剂污染噬菌体 接种量低，菌种活力退化 酸奶主要质量问题： 2、乳清析出 杀菌、加热温度不够，乳清蛋白没有完全变性——UHT杀菌不能使75%的乳清蛋白变性，因此酸奶原料乳的杀菌一般不采用UHT杀菌 发酵时间过长，产酸过多 发酵乳干物质含量低，发酵剂量过大。 酸奶主要质量问题： 3、风味不良 无芳香味：发酵剂种类单一，需两种菌混合使用，互相协同，产生良好风味。 异味：发酵剂受杂菌污染或原料乳有异味，如丁酸菌污染，产生丁酸发酵——异味。 酸甜度：加糖量的控制。 4、表面霉菌生长：贮藏条件不良 5、口感：正常酸奶口感柔嫩、细滑、清香，异常酸奶口感粗糙，主要为原料乳或乳粉质量差造成的。 第二节 乳酸菌饮料 一、种类 乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。 二、工艺流程 原料乳 混合、杀菌 冷却 发酵罐内发酵 冷却、搅拌 混合、调配 杀菌冷却 成品 稳定剂 水 糖溶液 果汁 三、操作要点 配方及混合调配：先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。 均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20-25MPa，温度53℃左右 后杀菌：灌装后采用95~98℃、20~30min的杀菌条件，然后冷却。 果蔬预处理：在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。 四、质量控制 沉淀：沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.8~4.2左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。为了防止产生沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。 脂肪上浮：在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂。 四、质量控制 果蔬料的质量控制：加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。 添加物的二次污染：使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。 家庭自制酸牛奶的方法 现介绍一种简便的家庭自制酸牛奶的方法。做法是： （1）先买1瓶酸牛奶作为菌种，1瓶酸牛奶可接种5瓶鲜奶。 （2）将所用的空奶瓶煮沸消毒，冷后使用。 （3）将鲜奶加热煮沸1~2分钟，在煮沸中加8%至10%的白糖，经煮沸杀菌的牛奶，冷到40~43度C就进行接种。 （4）把买回的1瓶酸牛奶，分别倒入5个消毒后的空奶瓶内，后立即将消毒的鲜奶倒入5个奶瓶中，并加以搅拌，后加盖。 （5）放在35度C左右的温度下进行发酵（若实在没条件，可用干净的纱布或塑料袋把搅拌加盖的瓶奶包好，放在炉灶上发酵），约经4~6小时就可形成凝块（形似豆