食品营养与安全卫生汇.ppt

食品营养与安全卫生 进展： 1.前营养学时期--我国三千年前就有食医 2.现代西方营养学奠基--十八世纪中叶 3.现代营养学的重要发展期--19世纪到20世纪中叶 4.现代营养学的鼎盛时期--二战后 一、蛋白质的作用 蛋白质是最重要的营养素之一，是生命的基础，是细胞的重要成分；它又是人体热能的来源之一；人体中许多与生命活动有关的活性物质都以蛋白质为主要成分。 二、蛋白质的组成 蛋白质主要由碳、氢、氮、氧四种元素组成，一部分蛋白质也含有硫、磷、铁和铜等元素。 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体对蛋白质的需要，实质上是对氨基酸的需要。 构成蛋白质的氨基酸主要有20多种。 必需氨基酸：人体内不能合成的，或合成速度不能满足机体需要的 限制氨基酸：能够限制其他氨基酸利用程度的 三、营养学上蛋白质的分类 1、完全蛋白质：维持人体生命和健康，促进生长发育 2、半完全蛋白质：维持人体生命 3、不完全蛋白质：既不维持人体生命，也不促进生长发育 功能 氧化供能 构成组织细胞 促进维生素A\D\E\K及胡萝卜素等脂溶性维生素的吸收 提供人体必须脂肪酸 改善食品的感官性状 二、脂肪酸与必需脂肪酸 1、饱和脂肪酸：以一价相连，常温下呈固态或半固态 2、不饱和脂肪酸：双键，常温下呈液态 3、必需脂肪酸：人体不能合成，但又是人体所必需的，从食物中摄取 三、脂肪的营养价值评价 1、脂肪的消化率 2、脂肪酸的种类和含量 3、脂溶性维生素含量 二、磷 在人体重中占1%，其中80%以上存在于骨骼和牙齿中，10%存在与血液和肌肉中。 （一）生理功能 贮存和运送 参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢 调节人体酸碱平衡 形成细胞核蛋白和各种酶的主要成分 （二）缺乏症 食欲不振、营养不良 血液磷浓度低，骨质不能钙化，造成佝偻病。 （三）食物来源 主要有蛋、肉、乳制品、海带、花生、芝麻酱等。 维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。 （六）食物来源及供给量 维生素A在动物肝脏、蛋黄和乳中含量较多。在植物性食品中，维生素A原在红黄色及绿色蔬菜、水果中含量较多。对婴儿可适当补充鱼肝油或维生素A制剂。 回答一下问题判断以下你是否缺乏维生素A： 1，你是否经常操作电脑，玩游戏机？ 2，你是否戴隐形眼镜？ 3，你是否晚上看不清东西？或一到暗处眼镜长时间难以适应？ 4，你是否皮肤粗糙、毛发干脆易脱落，指甲多纹？ 5，你是否常睡不好觉，失眠？ 6，你是否经常忘记事情？ 7，你是否经常感冒、支气管炎等症状？ 如果有四个答案是肯定的那么就说明你需要补充VA了！ 回答以下问题判断你是否缺乏维生素D： 1，你是否经常就做不动？ 2，你是否常待在室内，终日不见阳光又很少室外活动？ 3，你是否脾气暴躁，容易激动？ 4，你是否先天发育不良，如腿是O型、X型或弓型的？ 如果有2个答案是肯定的，那么就说明你需要补充VD了。 回答以下问题判断你是否缺乏VC： 1，你是否常吸烟？ 2，你是否常吃油炸食品，少吃新鲜果蔬？ 3，你是否常感觉疲惫，动不动就喘粗气？ 4、你是否经常牙龈出血？ 5、你是否有皮肤有淤血或瘀斑现象？ 6、你是否出现伤口后很难愈合？ 7、你是否偶尔感觉短时间的关节疼痛？ 8、你是否经常莫名激动？ 如果有四个答案是肯定的，就说明你需要补充VC了。 六、维生素B1 功能：维持神经与心肌的正常功能 缺乏症：神经功能障碍，易患脚气病。 食物来源：黄豆、花生、酵母、瘦肉等。 七、维生素 B2 功能：保持代谢正常进行，促进成长，维持皮肤粘膜完整。 缺乏症：眼疾、舌炎、口角炎、唇炎、皮肤病 食物来源：肝脏、鱼类、贝类、蛋类、乳类和肉类、豆制品等。 第六节 水 1、没有水就没有生命。，水是生命的起源。 健康的人及时不吃食物，只要有水供给，能维持生命一个月，但既不吃食物也不喝水，生命仅能维持10天左右 2、水的生理功能 溶剂和运载的作用 调节体温作用 润滑作用 滋润作用 3、人体内水的来源 来源于食物 来源于饮料水 来源与体内代谢水 4、水的摄入量 正常成年人每日需水量为2400-4000毫升；婴儿的需水量是成人的3-4倍。 第三章 合理营养与平衡膳食 一、合理营养 营养的核心是”合理营养“，合理营养是一个综合概念。它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和各种营养素，又要考虑合理的膳食制度和烹饪方法，一利于各种营养物质的消化吸收和利用。此外，还要避免膳食构成比例的失调，某些营养素摄入过多，以及在