香料与香精汇.ppt

3.1 概述 一、香与分子构造 （1）有香分子 经典香化学理论认为：有香分子中必须含有发香团或发香基，这些基团刺激人的嗅觉，产生不同的香的感觉。在嗅觉和香分子相互作用中，香分子的结构外形和分子中的官能团的位置起着重要作用，从而决定香的香型和香强度。 1959年，日本的小幡弥太郎提出有香物质具备下列特征： ①具有挥发性。（不挥发物是无臭无味的） ②在类脂类、水等溶剂中有一定溶解度。 ③分子中有发香原子或发香团。发香团处在IVA~VIIA族中，其中P，As，Pb，S，Te属于恶臭原子。 ④分子量26~300，沸点60~300℃，折光率约为1.5左右。Ramman光谱测定吸收波长，大多数在1400-3500cm-1范围内 c） 脂肪族醛： 香气比较强 低级醛具有强烈的刺激性气味 C18-C12花香果香、有油脂类味（作头香） C16几乎无气味 d) 酮类： 脂肪酮化合物香气比较强， 大环酮C5-8薄荷香气，C9-12樟脑香气，C13木香气，C14-18麝香气 e) 脂肪酸类： ＞C5的香气最强 f) 酯类 ： 酯类的香气优于原来的醇和酸，其中碳原子数少的香气相对强。酯类的香气有水果味，乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯是香蕉味。 （2）香与化合物分子中的官能团 主要的发香团有：醇、酚（-OH）、酮、羟酸、酯、内酯、硫醇（-SH）、醚、醛、硫醚（-S-）、硝基物、腈、异腈（-NC）、硫氰化合物（-SCN）、异硫氰化合物（-NCS）、胺 a、 凡是具有相同官能团的化合物，一般具有类似的香气。 b、 有香分子为大分子结构时，官能团对香的影响较弱（大分子基起主导）；分子相对小时，官能团起重要作用。 如：香柔基上带不同官能团时，形成化合物具有的香型： 　　　　　　　 　　　　 青香、花香 果香、花香 果香、花香　 （弱油脂臭味) （弱油脂臭味） C、 香与官能团在分子中的位置有关，有时与官能团种类关系不大。 如：在苯的衍生物中，引入间位定位基（如CHO，-NO2，CN等）会产生相似的香气（都具有苦杏仁味） d、 香与官能团大小有关 如：在麝香分子中，苯环上如含有硝基、其邻位上取代的大小影响到硝基的自由旋转程度，即对发香基的影响较大。 　　　　　　　　　　　　 　　　 葵子麝香 （没有香气）（甲氧基对硝基的位阻小） （3）香与化合物立体异构 a．顺反异构 反-α-紫罗兰酮（紫罗兰花香） 顺-α-紫罗兰酮（柏木香） 反茉莉酮（无茉莉香，油脂气） 顺茉莉酮（茉莉香，无油脂气） b．旒光异构体 薄荷醇 L 型 强薄荷香 清凉感 D型 弱薄荷 无清凉 二、香料的分类 三、香料化合物的命名 3.2 香精 二、香精的基本组成 b、合香剂 与主香剂香型相似，起调和作用使香气更突出。 c、修饰剂 与主香剂香型不同类，是一种使用少量即可奏效的暗香成分。 d、定香剂 能抑制其他易挥发香料的挥发，使香料挥发均匀、香气持久。常用的有：动物香料、橡苔、檀香、秘鲁树脂 e、稀释剂 起稀释作用（因为香味太浓，往往使人感到不愉快。）要求稀释剂本身无臭，易融解香料。经稀释的香气较未稀释前更为幽雅 常用的有：乙醇、苯甲醇、二辛基乙二酸酯。 2、按照组成香精配方中香料的挥发度和留香时间的不同，可将香精分为基香、体香和头香三部分。 三、香精的调配与生产工艺 1、香精配方的设计与调香 香精配方的设计步骤： ①确定欲配制香精的香型和香韵。选择相应的主香剂(基香香料和体香香料)，配制出香精的主体部分——香基。 ②选择与主香剂相适应的和香剂、修饰剂、定香剂，对香型加以协调和补充。为使主香气更加突出，可加入顶香剂。 ③反复调香拟配后，试配5～10g香精进行香气评估。 ④小试评估通过，再配制500～1000g香精大样在加香产品中应用考查通过后可确定。 调香举例 b.洗发香波用香精 要求偏清，新鲜的香味 如：Apple Blossom香型（紫丁香） 茅樟醇 15 羟基香茅醛 100 洋芋前醛 60 苯乙醇 200 乙酸茅樟酯 25 异丁香酚