餐饮治理方面[教学].ppt

第七章 餐饮前厅运行管理;第七章 餐饮前厅运行管理;第七章 餐饮前厅运行管理;第七章 餐饮前厅运行管理;第一节 餐厅的组织与设计;第一节 餐厅的组织与设计;第一节 餐厅的组织与设计;(二)餐厅组织机构设计 餐厅的组织机构就是按照餐厅的工作内容和工作任务，对餐厅员工进行合理组合，使其更好地发挥作用完成工作任务的人际关系结构。科学合理的组织机构设计是餐厅经营管理成功的基本条件。如图7-1所示。;图7-1 餐厅组织机构设计;(三)常见餐厅组织机构的模式 常见餐厅组织机构的模式如图7-2所示。;(四)餐厅组织与其他部门协调 各种类型餐厅，经营特点不一，因此各餐厅行政组织机构设置不一。如酒吧调酒要求有熟练的技能和一定水准，餐厅服务员仪表和应酬招徕能力要求较高，咖啡厅营业时间长，餐厅营业时间较短，多功能厅服务人员多，而自助餐厅服务人员又较少，餐厅作为一线的销售前沿部门，其运转须取得各方面的支持和配合，才能达到预期的目标，这就需要餐厅处理好与各部门的关系，相互沟通信息。;(1) 餐厅与厨房是不可分割的两个环节，它们是前台和后台的关系。因此，餐厅与厨房要经常进行交流，沟通信息和融洽关系。 (2) 管事部是协调餐厅完成各项服务工作的后勤保障部门。餐厅中一切卫生清洁用具、玻璃器皿、金银铜器、服务用具和物品都由管事部保管和提供。因此，餐厅能否正常运行，管事部关系重大。