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宴会菜肴的营养分析与改进 2008—2四川烹饪高等专科学校 宴会蒂肴的营养分市斤与改进 许荣华王美萍王美田彤 (北京联合大学旅游学院,北京100101) 摘要:本文根据平衡膳食理论和ChineseDRIs分析某宴会菜单中存在的营养问题,并针对存在的营养问题,提出修改 方案,使该菜单成为一个营养宴会菜单,最后还提出了在设计营养宴会菜单时应该注意的几个问题. 关键词:宴会菜肴;宴会综合症;营养分析;菜肴设计 中图分类号:R151.4文献标识码:A 随着生活水平的提高,人们出席宴会的次数也 增多,”宴会综合症”也被人们谈得越来越多.宴会 巾的山珍海味,鸡鸭鱼肉蛋等食物都是酸性食物,酸 性食物吃得过多,势必使得体内蛋白质,脂肪摄入过 多,天长日久就会造成体内氨,氮,酮等有毒,有害物 质的大量蓄集,使人莫名其妙地出现精神萎靡,乏 力,倦怠,头昏脑涨,记忆力减退等轻度的血液酸性 中毒的症状,这种现象又被人称作”宴会综合 症”.经常吃家常便饭或素食的人,偶尔出席宴会 改变饮食习惯,用餐后不久往往会出现头晕脑涨,心 慌气急,眼球突,全身疲倦麻木.在春节期间,多 有亲戚朋友聚餐,这种宴会综合症更易出现.目前 很多宴会菜单在设计时从膳食营养的角度考虑较 少,很少做到营养平衡,因此,我们迫切需要改进宴 会菜单,使其在不失美味的同时保证营养健康. 本文从一例宴会菜单着手,分析了宴会菜单普 遍存在的营养问题,并对如何改进该宴会菜单,使其 成为真正的营养宴会菜单和消除”宴会综合症”,提 }}{了见解. l宴会就餐的对象与宴会菜单 1.1就餐刈’象:体力或脑力劳动的成年人 1.2就餐对象性别:男性(当宴会中女性较多时,其 主食的醚可稍微降低) 1.3就餐人数:lO名 1.4就餐的餐次:午餐 1.5宴会菜单标准:l000元 1.6宴会菜单: 凉菜:淡烤虾十苏式子排麻辣牛腱子蘸 酱黄瓜红油小素鸡八宝菜 热菜:蝶花虾球菊花墨鱼千岛海鲜船于 文章编号:1008—5432(2008)02—0043—06 贝威化卷鲍汁鹅掌豉汁银丝蒸带子孜然寸骨 松鼠桂鱼炒豌豆尖上汤娃娃菜 汤:野生菌炖飞龙 面点:枣泥荷花酥肉丝春卷像生葫芦饼 鸡丝汤面 水果拼盘(一盘):提子橙子哈密瓜香蕉 注:菜肴用量与制作方法见附件l 2宴会应提供能量和主要营养素分 析 根据中国营养学会2004年4月制定的DRIs… 和健康指南:一名轻体力劳动的男性一13应摄入的 能量与主要营养素如表l: 表1一名轻体力劳动的男性所需能量与主要营养素 能量蛋白质脂肪糖类维生维生素A素C钙铁胆固醇 (Kca1)(g)(g)(g)(mg)(nag)(nag)(ugRE)(mg) 58.3～345—24o0758o0lo08o0l5lt; =3008O4O5 2.1宴会应提供能量与主要营养素 午餐提供的能量应占一13总需能量的40%. 考虑到宴会中常有部分剩余,约占总菜单用量的 20%左右,同时加上补充能量在一天内允许有10% 的波动,宴会提供的能量应为l0名就餐者所需能量 加上剩余与正常波动值.由于宴会后往往很多人下 一 餐没有食欲,因而吃得少,清淡,所以这一餐提供 的产热营养素不要超过一天所需摄入的量,但也不 要少于一天所需的40%.微量元素钙,铁以及维生 素c,维生素A所需量要大于一天所需的40%,但也 不应超过DRIs中的UL(平均每13可以摄入该营养 素的最高值),否则会对健康有损害.在宴会中特别 作者简介:许荣华(1972一),女,湖南常德人,北京联合大学旅游学院酒店与餐饮管理系讲师,主要从事膳食营养,食品卫 生与安全等研究 王美萍(1961一),女,北京人,北京联合大学旅游学院酒店与餐饮管理系副教授,主要从事烹饪科学研究. 王美(1961一),女,天津人,北京联合大学旅游学院酒店与餐饮管理系副教授,主要从事烹饪科学研究. 田彤(1971一),女,北京人,北京联合大学旅游学院酒店与餐饮管理系讲师,主要从事餐饮管理,宴会设计等研究. ? 43? 四川烹饪高等专科学校 需要重视的是胆固醇的摄入量,最高也不应超过一应提供的能量与主要营养素,如表2: 天的最高摄入量.经过上述分析得出10人的宴会 唾 表2宴会应提供的能量与主要营养素(标准) 能量蛋白质脂肪糖类维生素维生素胆固醇内容钙( mg)铁(mg)(K ca1)(g)(g)(g)A(ugRE)C(mg)(mg) 1名男性240O7558 .38O345405800l00800l5(:300 一 日所需 lO名男性9600300750233～ 583l3803450320040O320060lt;=30oO午餐所需 宴会应提10560一 l248O300—750233～583l3803OO0o40O—lOO0o3200—2OO0o6050olt