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日本酱油工艺介绍 ………………, 孵汹霉辫 鞠洪荣 (山东轻工业学院食品工程系济南250100) 摘要主要介绍了日本消费量较大的浓口酱油的原料选择,原料处理的方法;同时简单舟耀了日本 市场上的淡口酱油白酱油,溜酱油和再发酵酱油,减盐酱油和少盐酱油等制作方法. 关键词浓口酱油淡口酱油白酱油 0前言 酱油原产我国,先后传播到北朝鲜,韩国 和日本等周边国家.日本在引进我国酱油的生 产技术之后,经过多年悉心l旰究,开发出了适 合不同消费层次和消费需求的多种酱油新品种 本文主要介绍日本消费量较大的浓[Zl酱油生产 工艺,同时简单介绍几种El本消费量较大的酱 油品种的主要制作方法. l浓I:1酱油 浓口酱油是日本产,销量最大的品种,具 有色深,含盐量高等特点,不仅在一般消费中 占主导地位,而且在复合调味品和一般食品加 工中也发挥着重要作用. 1.1愿料 1.11蛋白质原料 用于生产酱油的蛋白质原料主要是脱脂大 豆,含氮量约为79%,其用量达l8万t/a. 1.1.2淀粉质原料 用于生产酱油的淀粉质原料主要是小麦, 小麦本身可向酱油提供25%的氮源,其中的淀 粉是酱油中香气成分的重要来源之一,同时还 具有在制曲和发酵中吸收水分.降低粘度等作 用,现在El本用量约l8万t/a. 12生产工艺 收稿日期:2001—06-07 圈一圆一圈一圈一圈一 回一圜一[亟圈一圈一回 1.3操作要点 1.3.1原料处理 l3.1l大豆(脱脂大豆)蒸煮 大豆或脱脂大豆蒸煮的目的是让大豆中的 蛋白质变性,使之更容易被蛋白酶分解.通过 蒸煮,大豆蛋白质的二次和三次结构被破坏, 重叠着的蛋白链散开井处于自由状态,这样曲 霉,蛋白酶容易将蛋白质链切断. 日本酱油企业经多年探讨,总结出了高温 短时蒸料处理法,该方法适用于连续自动蒸料 装置,其工艺条件是在脱脂大豆中洒水130%, 于l50～200KPa的压力下蒸3～5mill;如果在 500～700KPa的压力下,则仅需蒸l5～60s.实 践证明,用这种方法处理脱脂大豆,可使大豆 蛋白质的消化率明显提高,对提高原料利用率 发挥了重要作用. 1.31.2小麦的焙炒和破碎 小麦淀粉中部分支链淀粉具有胶体结构, 难以被淀粉酶分解.焙炒小麦就是要破坏其胶 ?24? 体结构,使之容易被曲霉淀粉酶水解,同时减 少小麦的含水量.焙炒是在圆筒式炒麦机巾进 行的,温度为160一l80℃,约炒40s.在小麦 淀粉o【化的同时,颜色变成褐色,体积比炒前 约增大45%.炒好的小麦冷却后,用破碎机破 碎成4—5块,30目以上的粉约占20%破碎后 的小麦混入蒸煮脱脂大豆中,附在脱脂大豆的 表面上,既可吸收多余的水分,防止原料相互 粘连,也可防止杂菌繁殖,使制曲操作方便. 1.3.1.3调配食盐水 食盐放人容器中,在常温下从容器的底部 注入清水,随着水位的上升食盐被溶解,从容 器的上部流出浓度较高的食盐水(25%~30%), 澄清后备用. 1.32制曲 制曲的目的是让微生物在原料上繁殖并产 生可以分解原料成分的生物酶.Et本酱油企业 多采用圆盘制曲机制曲.这种设备一次处理原 料量大,控制温湿度稳定.人不直接接触曲料. 因此卫生标准高,曲的质量稳定,计算机控制 的自动化程度高.它将曲料堆在不锈钢板制的 多孔板上,曲料堆的高度为20-40CITI.曲料 随圆盘的旋转而缓慢地转动空气送人回盘下 部,温度为25~30,C并通过板的小孔进人曲料 之中,提供氧气,促进其生长繁殖.一般情况 在l6～18h后,由于菌丝生长.曲料温度升至 35℃,同时曲料开始结块.这时进行第1次翻 曲,即翻曲机搅拌整个曲料.提高通风性.使 曲料温度下降.再过6～8la.进行第2次翻曲, 以后的曲料温度维持在25-28℃左右.浓¨酱 油制曲的原料配比一般为:大豆(脱脂大):小 麦为5:5-6:4所用的菌种是Asperllus oryzas和AspergiUussojae的米曲霉.接种 量为曲料总量的0.2%～0.3%.制曲时间为 42~45h. 1.3.3发酵 制曲完成后,在曲中均匀地拌人食盐水, 进行发酵.由于酱醪中含有大量蛋白酶和淀粉 分解酶,可对原料蛋白质和淀粉进行分解,酱 油酵母和其它有益微生物可利用被分解成的葡 萄糖生成各种香气成分,并逐渐使酱醪进入后 熟阶段所加盐水的浓度为23%一25%,曲中的 加水量为原料处理前总量的1.1—1.3倍.为了 防止发生腐败,在发酵初期食盐浓度应控制在 l7%～18%.曲中加入盐水搅拌均匀后投入发酵 罐.一般情况下,7d用压缩空气搅拌1次,从 发酵开始直到发酵旺盛期结束,通气的次数可 增加数次.通气搅拌可以促进酱醪中酱油酵母 的增殖,增加香气成分.当发酵旺盛期过后,可 适当减少搅拌次数,以防止可导致酱油腐败的 产膜酵母的繁殖.酱醪的温度在刚投