30年细节史之餐桌上变化 从稀缺到审美疲劳食物体验.docVIP

30年细节史之餐桌上变化 从稀缺到审美疲劳食物体验 　　告别匮乏之后，中国人经历对食物的狂热追捧，吃遍舶来品、复古餐。但我们吃得越来越没有滋味，吃得越来越多心理负担。 　　 　　上世纪70年代末，勤俭的主妇买回一条鱼之后，会作出一些规划，鱼头炖汤，鱼尾红烧，鱼身则用盐腌起来，留到下顿吃。那时候大多数家庭还没有冰箱，所以储存食物的主要方法是腌制。那时候已经有荤素搭配的说法，但是饭桌上的荤菜还是很奢侈的。所以会有那样心酸的故事，不能上桌吃饭的孩子眼巴巴地等着客人吃剩下的那半条鱼，但是最后，客人不客气地把鱼翻了过来，把另一面也吃掉了。食物匮乏最好地注解了“物以稀为贵”。30年过去了，主妇买回一条鱼会心存疑虑，如此肥胖不知喂食了多少激素。用来红烧的酱油怎么像是色素，还有鱼的味道好像一直没有记忆中的鲜美。告别匮乏之后，我们经历了对于食物的狂热追捧，吃遍了天上飞地上走的，舶来品，复古餐。但是对于食物却有了今不如昔的感受，我们吃得越来越没有滋味，吃得越来越多心理负担。 　　 　　票证时代食物匮乏的窘境 　　 　　1978年，主妇们愿意为了一副猪下水，无怨无悔地排上几个小时的队。在凭票供应的年代，一副猪下水能让过年的餐桌增色不少。很多从那个时代走过来的人，关于猪肉的美味记忆都与这些“边角余料”相关：猪大肠、猪头肉、炼荤油剩下的油渣。另外就是印着“猪多粮多促四化”的肉票，最小面额的肉票是3钱，差不多就是现在一片水煮肉片的量。 　　 　　“全国粮票”是票证时代的“硬通货”，人们出远门，第一件事就是要换好全国粮票，否则，连个馒头都买不到。但是，买米还需要拿着粮本到指定粮店才买得到。中国人从一个城市搬到另一个城市，户口迁移必须带上《市镇居民粮食供应转移证明》，与户籍制度伴生的粮油关系，把人牢牢地按在国家的计划统筹之内，动弹不得。一直到上世纪90年代初，粮票取消前期，最早“北漂”的那批人中，还有进京不忘带一袋大米一桶油应急的。 　　1980年年初，为了让人们过好春节，商务部要求各大城市不再限制猪肉供应，800万头生猪被就地宰杀，就地销售。那一年，中国人均消费粮食428斤，猪肉22.3斤。紧绷的物资供应似乎有了一点松动的迹象。 　　而此时，领风气之先的广州开始让农产品价格放开，即艰难的“价格闯关”1984年11月，广州蔬菜价格全面放开，价格上浮，加上天气影响，菜价上涨较大，民间就有怨言：“形势大好，白菜三毛”(原来5分钱一斤)。怨气背后饥饿的阴影依然埋伏在中国人集体意识中，涨价让市民开始抢购，抢购引发恐慌，造成更大规模的抢购。当时很多人家里都囤着油盐酱醋糖等必需品，万一食品供应不上就指望着家里的这些存货。1985-1988年，我国社会零售物价指数上升了23.6％。新华社当时有篇报道，一位大学毕业已经三年、每月工资70元的年轻人，26岁不敢谈恋爱，说是没钱谈不起，有了女朋友也不敢带上街，怕到吃饭时间不好办。 　　1987年的春节晚会上郭达演的小品《换大米》红遍全国。当时的背景是：农民冒着被指投机倒把的风险，进城用自家的大米、鸡蛋、蔬菜换粮票，再换回粗粮充实家里的口粮，还形成了“三斤粮票换一斤鸡蛋”这样的民间交换标准。这种自发的商品交换发展到后来就有了农贸市场，可以议价，有人招揽生意，供应丰富，它的出现让国营副食品店倒掉一大批。主妇们再也不用为买一条鱼凌晨3点就起床排队。 　　农贸市场之后，对中国的食物消费影响最大的是超市，1994年，马来西亚零售商百盛进入中国时，最困扰他们的问题是顾客的“顺手牵羊”。当时的状况可以想象：在物质上被禁锢很久的人们，当他们面对琳琅满目的食品时，那种瞬时想要拥有的冲动；而现在，对于堆积如山的吃食我们已经产生了审美疲劳，不再需要道德、法律的训诫。 　　产生审美疲劳的还有以往十分隆重的年夜饭。从大鱼大肉吃到海鲜刺身，食物本身已经无多大的发挥余地。而人们在忙活了一年之后，还要身心俱疲地投入灶台饭桌，让很多人对过春节都产生了厌弃之感。此时餐厅适时推出年夜饭顺应了“懒人风潮”，顺带也展示了新一辈“解放父母”的孝道。近年来，苏州、上海等地还兴起了请厨师到家里做年夜饭的潮流，算是暗合了当下“私人订制”的风潮。 　　 　　风尚和危险同行 　　 　　 　　上世纪90年代初，南方的经济奇迹带动了粤菜在全国的影响力，烤乳猪是各地宴席上最洋气也是最阔气的菜式。接着便是川菜香飘全国，香辣蟹、小龙虾从南吃到北，川菜师傅炙手可热，在成都苍蝇馆子抡大勺的小师傅跑到上海摇身一变就是酒楼里面的大师傅。韶山毛家饭店原处毛泽东同志故居对面，汤瑞仁女士于1987年创办。20年来，先后在全国开设了数十家特许加盟连锁店。 “吃”的风尚是讲概念，不仅环境要有设计感，要有说法，比如王府里的餐厅’游艇上的餐馆；菜品本身也在八大菜系之外，配合