章节6原理4确定监控程序-APECFSCFPTIN.PDF

食品企业通用食品安全计划培训课程 章节3-6: 原理4: 确定监控程序 原理4 ：确定监控程序 本章节概述 HACCP计划的第四个原理是建立关键控制点的监控要求和监控程序以便利用监控 结果调节过程并保持控制。恰当的设计和实施关键控制点监控程序对证明所有生产 过程均处于控制之中和建立与HACCP计划相符的记录是十分重要的。 此章节将讨论以下内容: • 定义和主要考虑因素 • 监控的种类 • 获取结果所需时间 • 监控程序 • 员工的监控责任 • 监控记录 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 原则4 ：确定监控程序 学习目标 通过本部分的学习, 学习者将能够: • 对“监控”做出定义，并列举出对HACCP计划进行有效监控程序所要达到的三 个目标， • 描述出不同类型的监控程序并列出每项措施的优缺点， • 描述一设计完好的监控程序的关键要素， • 讨论食品企业中负责进行监控的人员需考虑的事项， • 描述如何对HACCP计划中的监控程序进行记录。 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 原理4 ：确定监控程序 定义和主要考虑因素 监视被定义为“为评估控制措施是否按预期运行，对控 制参数进行策划并实施的一系列观察或测量活动。” 在HACCP体系中，监控程序的设计必须使其能够达成以 下目标： 1. 跟踪加工操作，并能够确认如果过程控制失控，就 有必要调整过程。 2. 确定过程控制的失控和关键控制点偏离的时间。 3. 提供加工控制体系的书面文档。 Photo: Pacific Northwest National Laboratory / Flickr © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 原理4 ：确定监控程序 监控的种类 监控程序存在不同种类，监控可以建立在以下基 础上: 1. 定量测量(例如，对温度、时间、酸碱度、 水活度的测量等等），或者 2. 经被训练过人员的人工观察(例如，人工分 拣) 监控程序可以连续也可以间断. 间断监控通常也被 称为批次抽样或属性抽样。 以下将按顺序讨论这些方法。 Photo: SEAFDEC/AQD / Flickr © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 原理4 ：确定监控程序 连续监控 连续监控使用自动设备或感应器，在可行的情况下，要优于 间断监控。这是因为连续监控可以确保所有生产的产品可以 达到可接受的标准（如，已达到指定的关键限值）。连续监 控还可以使操作限值（如前所述）得到有效使用，可以确保 在监控显示过程中控制出现失控趋势时 ，操作人员能够实施 调整措施。 连续监控通常用于可以随时自动测量的一些步骤，这包括诸 如温度、时间、酸度等参数的测量。 关键是要认识到连续监控体系需要常规校准，而且应由训练 有素的人员进行监督，来验证这个体系能够按照预期运行。 Photo: Public Domain © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 原理4 ：确定监控程序 间断监控