第四章 食品的色泽071219终稿0.pptVIP

第四章 食品色泽与评价 第一节 食品与色泽 一、食品的色泽与感官评价 在食品的感官品质中，以“色”为先。 色泽虽是外观，但也反映了其味道，给人以滋味的感觉。 eg. 孔子曰：“色恶不食” 1.食品的色泽与食欲 看两个实验结果： 美国的Birren做的食欲和色泽的调查，结果见下图。 （1） 食品的颜色与食欲的关系 （2） 食品颜色与感觉 颜色与感觉 例2: 日本咖啡店老板的实验： 红、咖啡、黄、兰四种颜色的杯子， 品尝同一种咖啡： 红 90%的人感到咖啡太浓 咖啡色 70%的人感到咖啡太浓 黄色 60%的人感到咖啡浓淡正好 兰色 100%的人感到咖啡味太淡 （3） 同一颜色表现在不同的食品上给人以不同的感觉 eg.糖果、饮料 ”五彩缤纷“ . 2.食品的色泽与滋、气味感觉 二、食品色泽的偏见与误区 例： Bruner 实验 用一张橙色的纸，剪成两种食品的形状，观察结果 番茄形： 柠檬形： 对食品色泽的研究成为食品科学的重要领域 着色、保色、护色、退色等 eg. 但另一方面，一些商家为了追求利润对食品色彩的追求走入误区： eg. 三、食品的色光性质与品质测定 利用食品的色光性质进行测定，可实现对食品快速、无破坏、无损伤检测。 无破坏检测的优点 (1) 可对食品进行全部逐个检查，也可实现对同一试样的反复品质跟踪试验。 (2) 测定时间短，便于现场品质检测和大量试样分析。 见：无损检测技术的分类与学科基础 无损检测技术的分类与学科基础图 第二节 颜色光学基础 颜色光学是以物理学、光学为主体，结合心理学、生理学、生物物理学的边缘科学。 主要内容包括： 生理光学(physiological optics) 光度学(photometry) 色度学(colorimetry) 心理颜色(adaptation and contrast) 颜色视觉(color vision)等。 一、视觉生理与光度 1.眼睛的构造与视觉  眼睛对光线的敏感度包括以下几个内容: (1)对两个不同发光点的分辨能力 称视敏度 (2)对各种光波刺激的感受敏锐程度。 亮度:光源光线的强弱称为亮度 光度:眼睛对光线感受的程度称为光度。 光度既受光线的强弱影响，又与视神经对这一波段光线的刺激敏感程度有关。 3.光度学定义及其基本物理量 定义: 在光学中研究光的发射、传播、吸收和散射等过程中光的计量问题的学科。 也即对可见光能量计量的学科。 研究内容： 各种光量（如发光强度、光通量、照度、亮度等）的定义 其单位的选定， 同其他物理量之间的关系； 光量测量仪器的设计、制造和测量方法。 基本物理量： 光通量 ：眼所能感觉到的辐射能量，它等于单位时间 内某一波段的辐射能量和该波段的相对视见率 的乘积。单位为lm(lumen)，通常用φ来表示。 照度：表示某一受光点单位面积的光通量。单位为 lux，通常用E来表示。 光出射度：表示某发光点单位面积的发光光通量。单 位为lm.m-2，通常用M来表示。 亮度：指发光体单位面积在指定方向的明亮程度。单 位为cd/m-2，通常用L来表示。 4.光线的明暗与视野 (1)明光视觉与弱光视觉 人眼的两种感光细胞: 锥体细胞 明视器官 有辨色能力 对光的敏感度差 视杆细胞 暗视器官 不能感受颜色 对弱光反应灵敏 光视效率曲线在明光下与弱光下是不同的。 (2)视野 二、色度学基础 1.颜色的本质与色光匹配 自然界中的光，有各种各样的颜色。这些颜色一般都不是一种单色光，而是由许多单色光组合而成。 人眼的光谱分析本领差，而混合本领却很好，存在混色现象。 混色效果的发现： 三百多年前牛顿用三棱镜把白光分解为红、橙、黄、绿、青、蓝、紫色带后，人们才明白白光是由红、橙、黄、绿、青、蓝、紫许多色光所组成的，发现了混色效果。 三棱镜分解