第一章传统发酵技术的应用复习课件28ppt.ppt

* 高考导航 1、题型：大题（32题） 2、分值：15分 例如：07、08、09、10、11、12、13年河南高考题等 大声记忆要点（5分钟） 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要微生物 生物学分类 主要繁殖方式 代谢类型 适宜温度 发酵条件 制作原理 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 繁殖方式 出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖 代谢类型 异样兼性厌氧型 异样需氧型 异样需氧型 异样厌氧型 适宜温度 18-25℃ 30-35℃ 15-18℃ 室温 发酵条件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 一直需氧 无氧 制作原理 酵母菌无氧呼吸 糖充足 糖不足 脂肪酶 蛋白酶 乳酸菌无氧呼吸 果酒和果醋的制作 一、制作果酒果醋的微生物： 酵母菌——真菌 醋酸菌——细菌 二、两种微生物的分类地位 1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌 三、繁殖方式和代谢类型 出芽生殖 二分裂生殖 制作果酒 制作果醋 最适发 酵温度 18℃——25℃ 30℃——35℃ 对氧 的需求 前期：需氧 后期：不需氧 需充足氧 发酵时间 10——12 d 7—— 8 d C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 1、有氧呼吸： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 2、无氧呼吸： 酵母菌 制酒 ㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧） 出芽生殖， 增加酵母菌数量 产生酒精 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 醋酸菌 制醋 ㈡制作果醋（一直需要氧） 1关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ） A 酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B 酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C 酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 跟踪训练 BCD 2、下列关于果醋的制作，错误的是 ( ) A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。 B 3、在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸(　　 ) A．氧气、糖源都缺乏　 B．氧气充足、糖源缺乏 C．氧气缺乏、糖源充足 D．氧气、糖源充足 D 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）腐乳制作原理： 　　在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。 二 、 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。 逐层加盐，随层数的加高增加盐量，腌制大约8天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 C 2、毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D．异养兼性厌氧 B 跟踪训练 3、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( 　　 ) A抑制微生物的生长 　 B腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过， 延长保质期 C 繁殖： 二分裂生殖 代谢类型： 异养厌氧型 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 属于原核生物 一、乳酸菌 配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 煮沸的目的：杀菌 冷却：不影响乳酸菌的生命活动。 1、泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是（ ） A．种内互助、种内斗争、种间斗争 B．种内互助、种间斗争、种内斗争 C．种内斗争、种间斗争、种内互助 D．种间斗争、种内斗争、种内互助 B 跟踪训练 *