第八章 生物技术与食品 自制.pptVIP

* * 第八章 生物技术与食品 涉及内容 一、生物技术与食品生产 二、生物技术与食品检测 三、生物技术与未来的食品工业 一、生物技术与食品生产 1、单细胞蛋白 （SCP）生产 1）目的： 解决粮食危机；改善营养构成；提供饲料。 2）概念： 又称微生物蛋白或菌体蛋白，一般是指通过发酵得到的酵母、霉菌，非致病性细菌、真菌（蘑菇）、单细胞藻类等单细胞生物体内所含蛋白质，存在于单细胞或丝状微生物个体中，与多细胞复杂结构的生物，如动物、植物等的蛋白质来源不同。 3）简单分类： 按生产原料不同，可分为石油蛋白、甲醇蛋白、甲烷蛋白等； 按产生菌的种类不同，又可分为细菌蛋白、真菌蛋白等。 1967年在第一次全世界单细胞蛋白会议上，将微生物菌体蛋白统称为单细胞蛋白。 4）生产SCP菌体的要求： 所生产的蛋白质等营养物质含量高，对人体无致病作用，味道好并且易消化吸收，对培养条件要求简单，生长繁殖迅速等。 5）生产过程（较简单）： 配制培养液及灭菌→菌种发酵，迅速繁殖→离心、沉淀等方法收集菌体→干燥→单细胞蛋白成品。 6）优点： a、生产效率高，比动植物高成千上万倍（微生物的生长繁殖速率快）。 b、生产原料来源广，①农业废物、废水（如秸秆、蔗渣等含纤维素的废料及农林产品的加工废水）； ②工业废物、废水（如食品、发酵工业中排出的含糖有机废水等；③石油、天然气及相关产品，如原油、柴油、甲烷、乙醇等；④H2、CO2等废气均可。 c、可工业化生产，需要的劳动力少，不受地区、季节和气候的限制，且产量高，质量好。 2、食品和饮料的发酵生产 1）酒精饮料 以糖类物质（水果汁、树汁、蜂蜜等）和淀粉类物质（谷类或块根类等），与适当的微生物进行发酵得到的含醇饮料，酒精含量从百分之几到百分之二十或更高。 ① 葡萄酒 以葡萄为原料发酵而成，种植葡萄的土质对葡萄酒的质量影响很大。 ② 啤酒 由淀粉性谷类为原料发酵而成，包括制麦芽、制浆、发酵、加工和成熟五个主要步骤。 白葡萄酒 红葡萄酒 葡萄酒灌装生产线 白葡萄酒的酿造 发酵前低温浸皮制造法 澄清 酒槽培养 装瓶前的澄清 橡木桶培养 橡木桶发酵 酒槽发酵 破皮 榨汁 采收 红葡萄酒的酿造 澄清 装瓶 橡木桶中的培养 酒槽中的培养 浸皮与发酵 采收 破皮去梗 CO2浸皮法 榨汁 啤酒的生产过程 2）奶制品的生产——酸奶和奶酪 都是经过乳酸杆菌发酵的牛奶，营养价值极其丰富。每公斤奶酪由10公斤牛奶浓缩而成，它包含了牛奶中所有的天然营养成分，如丰富的蛋白质、脂肪以及钙、磷、镁等矿物质和维生素等。 乳酸杆菌 奶酪 从牛奶生产奶酪本质上是一种脱水的过程，使牛奶蛋白（酪蛋白）和脂类浓缩6～12倍。制造奶酪时使用的粗制凝乳酶使牛奶中的蛋白质形成一种凝胶（固体凝乳），将其分离出来后，经切块、脱水、压成一定形状、熟化成奶酪。 3）蔬菜发酵（泡菜腌制） 将蔬菜放盐封好，隔绝空气，盐可改变渗透压，使糖从菜叶中渗出。然后乳酸杆菌开始繁殖，产生乳酸，降低PH，阻止有害菌的生长。精确控制温度、盐浓度和保证不透气，即可做成能长期保存的泡菜。 4）谷类食品发酵——面包 在面包发酵过程中，起主要作用的是面粉中的蛋白质（麦谷蛋白、麦胶蛋白等）和碳水化合物（淀粉）。酵母即可吸收面团中的养分（淀粉水解产生的葡萄糖）生长繁殖，并产生CO2气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。 麦谷（胶）蛋白吸水膨胀形成面筋质，随面团发酵过程中CO2气体的膨胀而膨胀，并能阻止其溢出，提高面团的保气能力。发酵的最后，把酸面团放在炉中烘烤，使最后的产品不含活的微生物并可存放于货架上出售。 5）豆类发酵 ——纳豆 以大豆为原料，经纳豆菌及关联细菌发酵而成。大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且在米饭与同时食用时，纳豆菌及关联细菌产生各种酶，可帮助消化米饭，使其易于吸收。 3、酶与食品加工 在食品加工过程中，通过适当、适量地添加一些酶类，可以改善产品的色泽，风味和质构，如用葡萄糖氧化酶可去除蛋液中的葡萄糖，改善蛋制品的色泽；葡萄糖苷酶可用于果汁和果酒的增香；木瓜蛋白酶可分解胶原蛋白，用于肉制品的嫩化。 4、新型甜味剂的生产 食品甜味剂是一个很通用和广泛的概念，种类繁多，目前人工合成或天然产物提取非营养性、无热量