选修1-4 果酒及果醋的制作.pptVIP

果酒及果醋的制作 * 踩葡萄 在橡木桶中储存葡萄酒 一、果酒的制作 （一）实验原理 1、在有氧条件下，酵母菌进行需氧呼吸，通过出芽生殖的方式大量繁殖。 2、在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。 C6H12O6 + 6 H2O + 6 O2 6 CO2+ 12 H2O + 能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2 + 能量 酶 4、乙醇含量超过16％时，酵母菌就会被杀死，发酵停止。 3、20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时温度在18～25℃为宜。 5、葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 6、在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而大多数其他微生物受到抑制。 （二）方法步骤 防止发酵液被杂菌污染 1、为什么要榨汁机、发酵瓶、葡萄都要清洗并晾干？为什么葡萄要先清洗再去枝梗？ 2、如果用葡萄皮上的野生酵母菌发酵，哪一步骤应改变？ 葡萄不能消毒，也不能反复冲洗 3、为什么葡萄浆装量不能超过2/3？ （1）防止瓶内压力过大导致瓶破裂 （2）在发酵开始前，酵母菌要进行需氧呼吸，大量增殖，这需要氧气 4、为什么发酵瓶要密封？ 5、为什么要不时拧松瓶盖？为什么不能拧开瓶盖？ 酵母菌只有在无氧条件下才进行酒精发酵 放出酒精发酵产生的大量CO2； 防止氧气和空气中的杂菌进入发酵液 （三）结果与讨论 1、在发酵过程中你观察到哪些现象？ 2、你酿制的葡萄酒气味如何？ 瓶口密封几小时后发酵液中开始出现气泡，拧松瓶盖时，放出大量气体，几天后气泡逐渐停止出现； 发酵液的颜色逐渐变成红色 （葡萄皮中的色素进入发酵液中） 甜度降低；有酒味 3、还有其他现象吗？原因是什么？ 制好的葡萄酒 思考：这种市售的制果酒装置中U形管的作用是什么？ U形管中装少量水，既能排气，又能防止氧气和杂菌进入发酵液 U形管中装石蕊溶液，会有何现象？ 酒精发酵产生的二氧化碳与水结合形成碳酸，使石蕊变红 这种有排气管的装置发酵液能装满吗？为什么？ 不能；这会导致发酵液外溢，使瓶口等处被杂菌污染 思考：如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？ 不加酵母菌 加酵母菌 高压灭菌 高压灭菌 2 1 打开的葡萄酒一段时间后就变酸了，酒的表面还出现了一层白膜，这是怎么回事呢？ 推测一下，醋酸菌的代谢类型是怎样的？ 二、果醋的制作 （一）果醋制作的原理 1、醋酸菌是好氧细菌。 2、当糖源充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸。 3、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为醋酸。 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 4、醋酸菌的最适生长温度为30～35℃ 先发酵制酒 后发酵制醋 （二）方法步骤 1、向消毒后的发酵瓶中倒入制好的果酒，体积不超过瓶的1/2。 3、在瓶口上盖上一层纱布 4、放置在30～35℃环境中 5、适时用无菌的一次性筷子进行搅拌。 2、向果酒中接种醋酸菌 一周左右发酵完成 左图是教材p49上果醋的发酵装置。 2、为什么发酵瓶中要填装锯末？ 3、为什么发酵瓶的通气管中要塞棉球？ 1、这三个瓶中装的分别是什么？ （三）结果与讨论 1、在发酵过程中你观察到哪些现象？ 发酵液的表面出现一层白膜 发酵液的pH降低 （白膜是醋酸菌聚集形成的） 思考：某同学设计了一种果酒和果醋的发酵装置，该装置的各部分有何作用？应如何使用？ 充气口 排气口 出料口 制酒时，关闭充气口； 制醋时，将充气口连接气泵，输入氧气； 定期从出料口取样，观察发酵情况。 思考：家庭中米酒的酿制过程如下： 将糯米蒸熟，冷却后，与少量“酒曲”拌匀，放入容器中，在米中间挖一个洞。加盖，放在温暖的地方，24h～48h即成。 为什么米要蒸熟？为什么要冷却后才加酒曲？ 酒曲的成分是什么？为什么要挖一个洞？ 为什么酿制过程中先出水，后出酒？ 为什么米酒是甜的？ 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催 葡萄酒中有来自葡萄皮的花青素，有抗癌作用，葡萄籽中有原花青素，有很强的抗氧化作用。 在储存过程中，糖酵解产生的醇类会氧化成酸，醇和酸又会形成酯，有香气。橡木中的树脂和芳香类物质也会溶于酒中。 关于酵母菌致死的乙醇浓度，教材和教参说法不一致 第一天就爆瓶； 酸腐味； 葡萄汁灭菌后均分为甲乙两组，甲组接种少量酵母菌，乙组不接种，在无菌的适宜条件下发酵一段时间。 甲组转化成葡萄酒，乙组没有转化 一周后OK * *