人教版选修1专题1课题1果酒和果醋的制作共32张PPT1.ppt

赤霉素、畜牧饲料需要需氧发酵，对畜牧饲料可以增加饲料的利用率。 * 3、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 4、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。 * * 主要 * 主要 * 面包发酵也需要酵母菌 * 发酵 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 1.发酵: 一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 2.发酵种类 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 2 .微生物的分类 原生生物界 原核生物界 真菌界 变形虫、草履虫、衣藻 酵母菌、青霉菌、根霉菌 细 菌 放线菌 蓝 藻 支原体 衣原体 病 毒 无细胞结构 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 白酒、果酒、啤酒、黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片等。 3.酒的种类 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 二、果酒的制作原理 1.原料:以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。(葡萄酒的酒精含量为10％～12％) 2.果酒制作菌种： 酵母菌 1]结构代谢类型: 真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型 2]繁殖方式:无性生殖 （出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖）， 多出芽方式进行。 3]分布:含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 4]条件:温度：最适200C (18～250C) PH :偏酸 4.0～5.8 **酵母菌新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型 b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量 酶 a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 厌氧制酒 1.制作菌种： 2.条件: 最适生长温度30－35。C　　　 好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。 醋酸菌（原核 细菌） 三、果醋的制作原理 PH :偏酸 5.4～6.3 需氧发酵 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） **3.醋酸菌代谢产物: 有氧制醋 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式 酵母菌(真菌) 醋酸菌(细菌) 异养需氧型 异养兼性厌氧型 20℃ 30～35℃ 4.0～5.8 5.4～6.3 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 √ 四、实验设计 冲洗后再去梗 思考讨论 酿酒实验中应控制的发酵条件 （1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ （2）如果要获得酒精，应怎样处理？ （3）酿酒时还需要控制什么条件？ 通气让其有氧呼吸 密封让其无氧呼吸 温度18--25°C 五、果酒、果醋制作的基本步骤: 1.用具(瓶、纱布、榨汁器等)清洗并消毒。 2.取葡萄500g。 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）去除枝梗和腐烂果实 4.榨汁后装入发酵瓶。 空置1/3空间:防气体爆开盖子 为何通气? 为何弯曲? 防污染 给氧气 5.果酒: 将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 7.取样检验: 果酒:10天后;果醋:7