人教版选修1专题1课题1果酒和果醋的制作共50张PPT.ppt

课题1.果酒和果醋的制作 二、基础知识分析 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 1. 酵母菌的相关知识 1).形态结构 4).代谢类型 异养兼性厌氧型。 既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 三、制作果酒和果醋流程示意图 7.10天后，取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至 条件下发酵，适时充气。 课题延伸： 如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 工业生产果酒和醋 将葡萄榨汁 18－25℃ 厌氧发酵产生乙醇 过滤后 贮存在橡木桶中 （ 低温酒窖“陈化”） 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3、豆腐长的毛是什么生物？ 4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点？ 5、毛霉的繁殖方式是什么？ 6、毛霉中起作用的酶有哪些？ （一）毛霉的相关知识 毛霉是一种丝状真菌 繁殖方式: 孢子生殖， 新陈代谢类型: 异养需氧型 发酵温度：15~18度。 毛霉的相关知识 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 小结： 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。  阅读了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐乳制作的流程图吗？ （二）腐乳制作的流程图 二、腐乳制作的实验设计 操作步骤 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 ［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 你认为卤汤中有哪些成分可以抑制杂菌的生长？ 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。 你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、辛香料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 乳酸菌 亚硝酸盐 泡菜制作流程 亚硝酸含量测定流程 公式计算 探究食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量影响 实验结果分析 乳酸菌发酵原理与无氧呼吸 1 样品处理液与比色 4 重氮化反应与显色反应 3 泡菜制作中亚硝酸盐含量变化规律 2 C6H12O6 2C3H6O3 原核细胞 性状：为白色粉末，易溶于水。 对人体的影响：人体摄入总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，