】某超市生鲜部门管理原则.pptVIP

生鲜部门人员洗手方法 将衣袖卷至双肘以上 用清水湿润至手臂，再用生鲜部专用且指定的洗手液，擦至双肘关节，来回擦20秒，再用清水洗净后用擦手纸擦干。 http:// 生鲜设备控制卫生标准 --操作间必须在卫生及温度两方面进行控制 --根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏库内 --彻底清洗水槽 --检查加工区域的供水系统 --控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁 --生鲜部门应有设备 秤、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、切割机、漙盘/不锈钢盘 所有的这些必须是符合卫生条件。 http:// 水产品管理 http:// 纲要 前言 商品分类 商品属性 鲜度管理 商品陈列 http:// 前言 人类生活必需之动物蛋白质一向仰懒陆产供给，但世界人口的急速增长，使占地球面积三分之一陆地所生产的资源无法充分供应人类所需。因而人类必须逐渐向占有三分之二的广大海洋寻求各种动植物及矿物等资源。我国的鱼业资源相当丰富，是超级市场经营水产的最佳根基。现在，人们生活水平普遍提高,随之营养过剩的人群不断增多，心脏病、糖尿病、高血压等病人逐年增加。人们逐渐开使重视生活质量，讲究自然美味及保健，而水产品含有高度不饱和脂肪酸，可防治文明病，是人体所需之最好的动物性蛋白质，故其需求量极大，水产品可望成为超市经营最具开发潜力的商品。 水产物取得相当容易，无论是淡水产或海水产，从渔获至养殖均可取用，且水产物之品项繁多，用途亦相当广，可供作食用品、药用品、农用品、工业用品、工艺品等。单是食用方面，在超级市场处理中心或后场经过处理包装之水产品，即可分类为淡水鱼、海水鱼、虾贝类、鱼干类等四大类，亦有依肉色来区分，大致可分为白色肉鱼及红色肉鱼等二大类。由此可见，如何掌握需求，开发新鲜之水产品，将成为超市经营出奇制胜必须努力的目标。 商品分类 前言所述，我们的水产资源分为淡水鱼、海水鱼、虾贝类、鱼干类四个大类。然而我们在陈列与销售过程中就会根据他的品项，加工后的类别去将其划分为中小分类而后依类陈列，以便于顾客能够清楚的按自己喜好选择商品。 商品分类 海水鱼—指在海水中生长的各种鱼类。 淡水鱼—指在江、河、湖泊中生长的鱼，也是我们通常所说的活水鱼。 鱼干类—指海，河鱼类收网后晒干或经过一定加工以后的干鱼类。 冷冻解冻鱼—指将收网后的鱼，每一条经过冷冻包冰处理后的鱼。 冰鲜鱼—指将各种不同鱼类收网后加冰块 冷冻的鱼。 加工类鱼虾-—指将各种水产品经不同工艺加工后而行成。 。 虾、蟹、贝、甲鱼类—各种不同科目的鱼。 商品分类 水发类—将水产品加上专门原料浸制，或油炸而成。 即食类—将水产品经过各种工艺加工制成的即食品。如：泥螺、蟹糊、鱼松等。 小包装鱼类—指将各种水产品经速冻按规格包装而成。 真空包装鱼类— 指经加工及透过陈化过程的真空包装鱼类（真空包装形成了防止氧化和细菌污染的有效壁垒，同时也可防止失去水分）。 真空包装鱼类— 指经加工及透过陈化过程的真空包装鱼类（真空包装形成了防止氧化和细菌污染的有效壁垒，同时也可防止失去水分）。 商品分类 商品属性 我国疆土辽阔，鱼类资源丰富，同样，鱼类知识也是学而无尽。我们在销售过程中要将品质良好的商品提供给用户，那么在了解它的分类以后根据他们的属性选择优良商品提供给顾客，这是我们必须熟悉并去做好的工作。 商品属性 活水鱼—保持鲜活、保证充氧包运输、不 能有死鱼或呆鱼。 冰鲜鱼—A.鱼体饱满完整、色泽鲜润、有 弹性。 B.鱼腮鲜红、鱼鳞完整、无破损 脱落、鱼肚完好、不烂、眼角 膜光亮透明、眼球突出。 C.鱼的气味新鲜有海腥味，无变质 腐败味。 商品属性 鱼干类—A干度鲜度达标准 B 气味新鲜有海腥味 C由该品原有的气味，无腐败变质。 冷冻解冻鱼—A鱼体饱满、完整、色泽鲜亮、包冰 均匀、不带变质，发黄、发黑发 绿的颜色。 B鱼眼突出、黑白分明、鱼鳞完 整无污染、鱼肚完整不烂。 商品属性 加工类—加工类鱼品需根据其品项不同的特性去鉴别它的品质。例如：鱼丸-要松软不烂、富有弹性、原有鱼品的本来香味。海蜇-以三矾为佳、呈半透明状、香脆、富有弹性。鳗鱼-风干6成，光亮有弹性、有鳗鱼原味、不泛黄无霉斑。黄鱼鲞-风干8成，有黄鱼香味，无霉斑。 虾类—新鲜、外壳有光泽、半透明、形状完好、肉质紧密、有弹性、色泽气味正常。 商品属性 蟹类—蟹壳纹理清楚，蟹爪伸直不垂