乳中微生物及原料乳质量控制(ppt60).pptVIP

（3）板式热交换器冷却牛乳 乳流过冷排冷却器与冷剂（冷水或冷盐水）进行热交换后流入贮乳槽中。这种冷却器，构造简单，价格低廉，冷却效率也比较高，目前许多乳品厂及奶站都用板式热交换器对乳进行冷却。板式热交换器克服了表面冷却器因乳液暴露于空气而容易污染的缺点，用冷盐水作冷媒时，可使乳温迅俳档4℃左右。 * 三、贮 存 1．贮存要求 为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳贮存量。一般工厂总的贮乳量应根据各厂每天牛乳总收纳量、收乳时间、运输时间及能力等因素决定。一般贮乳罐的总容量应为日收纳总量的2/3～1。而且每只贮乳罐的容量应与每班生产能力相适应。每班的处理量一般相当于两个贮乳罐的乳容量，否则用多个贮乳罐会增加调罐、清洗的工作量和增加牛乳的损耗。贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌、待冷却后贮入牛乳。 * 每罐须放满，并加盖密封。如果装半罐，会加快乳温上升，不利于 原料乳的贮存。贮存期间要定时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不 均匀。24h内搅拌20min，乳脂率的变化在0.1%以下（图6-3）。冷却 后的乳应尽可能保持低温，以防止温度升高保存性降低。 * 贮乳设备一般采用不锈钢材料制成，并配有适当的搅拌机构。10吨 以下的贮藏罐多装于室内，分为立式或卧式；大罐多装于室外，带保温 层和防雨层，均为立式。贮乳罐外边有绝缘层（保温层）或冷却夹层， 以防止罐内温度上升。贮罐要求保温性能良好，一般乳经过24h贮存 后，乳温上升不得超过2～3℃。 * 图6-3 贮奶仓 * 2．乳在贮存过程中的变化 原料乳的成分组成、特性及质量的变化会直接影响加工过程以及最终产品的组成和质量，乳在一个大的贮存罐中混合会发生以下变化。 * （1）微生物的繁殖 乳在奶罐中微生物质量变化主要取决于嗜冷菌的生长。生产之前，如果乳中细菌数超过5?105个/mL时，就说明嗜冷菌已产生了足够的耐热酶，即脂酶和蛋白酶，这些酶能破坏产品质量。特别值得一提的是若将来自含有许多嗜冷菌的少量乳与含有少量嗜冷菌的大量乳混合而成的乳中含有的高数量嗜冷菌所造成的危害要比含有菌数相同的乳更大，这是因为嗜冷菌在对数生长期的最后阶段胞外酶产生占优势。 * 乳应该被冷却到4℃以下，这是因为乳温在从牧场到乳品厂的运输过程中增高，在高温下细菌的传代间隔明显缩短，因此必须采取一定措施以使原料乳保存更长时间。 预热是一种控制原料乳质量较好的方法，采用一种较为温和的热处理方法（例如65℃,15s称为预热）常用以降低贮藏原料乳中嗜冷菌的数量，同时该法在乳中保留了大部分完好的酶和凝集素。热处理之后，假如乳没有再次受到嗜冷菌的污染，这种乳可以在6～7℃保持4或5d，细菌数量不增加。乳应该尽可能地在运抵乳品厂之后立即进行预热，预热后的乳仍会受到非常耐热的嗜冷菌（例如耐热性产碱杆菌）的威胁。 * （2）酶活性 虽然乳中其它酶（例如蛋白酶和磷酸酶）也引起乳的变化，但是脂酶对鲜乳质量影响更为突出。因此，5～30℃之间，应避免温度反复波动防止破坏脂肪球。 * （3）化学变化 应该避免乳受到阳光曝晒，因为这会导致乳变味。也应避免冲洗水（引起稀释）、消毒剂（氧化）的污染，特别是铜（起触媒作用引起油脂氧化）的污染。 * （4）物理变化 以下是贮存过程中发生的主要物理变化： （1）在低温条件下原料乳或预热乳脂肪会迅速上浮，通过有规律的搅拌（例如每小时搅拌2min）能避免稀奶油层的形成。这经常用通入空气的方法来完成，所用空气必须是无菌的，原因显而易见，空气泡非常大，否则的话许多脂肪球就会吸附在气泡上。 * （2）脂肪球的破坏主要是由于空气的混入和温度的波动引起的。温度的波动使一些脂肪球熔化和结晶，能导致脂肪分解加速，如果脂肪球是液态的就会导致脂肪球的破坏。如果这种脂肪部分是固体（10～30℃），就能致使脂肪球结块。 * （3）在低温条件下，部分酪蛋白（主要是β-酪蛋白）就会由胶束溶解于乳清中。这种溶解是一个缓慢的过程，大约经过24h才能达到平衡。一些酪蛋白的溶解增加了乳清的粘度，约增加10%，从而降低了这种乳的凝乳能力。凝乳能力的降低部分是由于钙离子活力的变化。将乳暂时加热至50℃或更高温度可使其凝乳能力全部恢复。 * 四、运 输 乳的运输是乳品生产上重要的一环，运输不妥，往往造成很大的损失。目前我国乳源分散的地方，多采用乳桶运输；乳源集中的地方，采用乳槽车运输。 无论采用哪种运输方式，都应注意以下几点： ①防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶. * 第六章 乳中微生物及原料乳质量的控制第一节 乳中微生物的来源和生长 * （二）酵母 乳与乳制品中常见的酵母有酵母属的脆壁酵母（Sachar frahilis）、毕赤氏酵母属（Pichia）的膜醭毕赤氏酵