典型果蔬制品加工工艺技术.pptVIP

(3)梨 果实新鲜饱满，八成熟，肉质细，石细胞少，风味正常，无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤，大型果（常用莱阳梨、雪花梨）果实横径65～90mm，中型果（常用鸭梨）果实横径60mm以上，小型果（常用秋白梨）果实横径55mm以上。 * (4)菠萝 果实新鲜良好，八成熟，风味正常，无畸形，无过熟味，无病虫害，无灼伤及机械伤所引起的腐烂现象，果实横径在80mm以上。 多用沙劳越、巴厘、菲律宾等品种。 * (5)桔子 果实新鲜良好，大小及成熟度事宜，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象，果实横径以40－60mm为宜。 常用温州蜜柑、本地旱等品种。 * (6)蘑菇 菌体新鲜，菇色洁白，无机械伤和病虫害，允许菌伞略小带小斑点，小畸形和轻微薄茹，无开伞，无异味。菌柄切口平整，无大空心，不带泥根，长度不超过1.5mm。 常用上海白蘑菇等品种。 * (7)芦笋 要求长12～16cm，茎部长短径平均10～36mm，形态完好，呈白色，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫害和其他损伤。 多用玛丽盛顿500号等品种。 * 3. 果蔬罐藏工艺 (1)原料的分选与分级 分选的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量（色泽、成熟度等）进行分级。 原料的合理分级，不仅便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质量。 * (2)原料的洗涤、去皮与切分 洗涤目的：除去果蔬表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等。 洗涤方法：漂洗法、喷洗法及转筒滚洗法等。 去皮方法：①机械去皮 ；②热力去皮 ；③化学去皮 。 * (3)原料的热烫与漂洗 定义：是将果蔬放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理。 目的： —破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织； * —软化组织，便于装罐，脱出水分，保持开罐时固形物稳定； —杀死部分附着于原料中的微生物，并对原料起一定的洗涤作用； —排除原料组织中的空气，可减弱空气中氧对镀锡薄板罐的腐蚀。 * (4)装罐 ①空罐的消毒：包括空罐清洗及内壁净化； ②糖液配制：糖化罐头要求开罐后糖液浓度达到14－18％； ③装罐操作：机械或人工装罐。先装果肉再注糖液，需留6～9mm顶隙。 * (5)排气与真空度 (6)密封与杀菌 pH值4.5的酸性食品，一般杀菌温度为80～85℃，不超过100℃。 pH值4.5的食品，可用高压杀菌，杀菌温度为110～121℃。 * (7)冷却 (8)成品贴标、包装及保存 4. 果蔬罐头食品实用加工技术 (1)糖水桔子罐头生产技术 * 工艺流程 原料验收→选果分级→热烫→去皮，去络分瓣→酸或酶法去囊衣→漂洗→整理→分选→漂洗检查→装罐（罐汤，配糖水）→排气密封（或真空密封）→杀菌→冷却 * 制作方法： ①选果分级：目的是保证成品品质优良，色泽、形态、大小均匀一致，便于操作，提高原料利用率。 ②烫桔，剥皮，分瓣处理 * ③去囊衣：目前在我国去囊衣的方法有化学药品处理法和酶法。 ④装罐注汁 ⑤排气、密封 ⑥杀菌、冷却 * (2)糖水梨罐头生产技术 工艺流程：原料验收→清洗→去果梗、果皮、果心→修整、护色→预煮→分选→装罐（配糖液，罐汤）→排气密封（或真空密封）→杀菌→冷却 * 第七章 典型果蔬制品的加工工艺及实训 * 第一节 果蔬的采收和贮藏 一、果蔬采后的生理变化 1. 呼吸作用 呼吸作用是采收后果蔬生命代谢的中心，也是影响果蔬耐贮藏性最重要的因素； 影响呼吸作用的因素 (1)种类和品种； (2)发育阶段及成熟度 ； * (3)温度 在一定范围内，温度越低，果实的呼吸越弱，呼吸高峰峰值越低；且呼吸高峰出现时间越晚，果实贮藏期也就越长。 温度过低会影响果实组织正常的生理代谢，容易造成冻伤。 * (4)湿度 总体上讲，低湿度可抑制呼吸作用。 柑橘类果实，环境湿度过大会促进呼吸； 香蕉，相对湿度低于80％时，果实无呼吸跃变，不能正常后熟。 * (5)环境气体成分 ； (6)机械伤和病虫害 ； (7)化学物质 ； (8)钙素对呼吸的影响 采前喷施钙肥（氯化钙或硝酸钙），或采后浸钙处理，可在一定程度上降低果实的呼吸强度，延缓果实硬度下降，减少贮藏期间生理病害。 * 2. 蒸腾作用 影响果蔬的鲜度和口感； 严重时还会使其生理代谢活动增强，贮藏期缩短。 有些水果如宽皮柑橘类和哈密瓜等，采后适度失水对其贮藏和运输是有好处的。 * 二、影响果蔬贮藏保鲜的因素 1. 采前因素 (1)种类与品种； (2)栽培措施 ； 合理施肥、合理灌溉、修剪和疏花疏果、病虫害防治 * 2. 贮藏环境因素 影响贮藏的三大环境要素是温度、湿度以及气体成分浓度。 三、 果蔬的贮藏保鲜方法 气调贮藏保鲜法 (1)气调贮藏的原理 适当降低贮藏环境中氧气的浓度和提高二氧化碳浓度，可以抑