食品有害微生物的测定重点.docVIP

1、食品的定义：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 2、食品卫生的基本要求：1）食品首先必须是无毒、无害；2）各种食品应当符合各自的营养要求；3）食品应当具有相应的色、香、味等感官性状。 3、食品质量与安全的定义：食品质量安全是指食品质量状况对食品食用者安全和健康的影响程度。 4、食品有哪些不安全因素？1）生物学因素：主要指微生物；2）化学因素：农药、添加剂等；3）物理因素：玻璃、金属、放射性物质。 5、保证食品安全：1）寻找新方法；2）建立食品安全 第一章：腐败微生物与食品保藏 第一节：引起食品腐败的微生物（细菌、酵母、霉菌） 1、食品腐败变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 2、引起食品腐败变质的主要因素：微生物、光照、昆虫/寄生虫、水分、酶类、温度、啮齿动物、氧化 3、细菌 1）一般情况下，能引起食品发生腐败变质细菌常比酵母菌占优势。 2）假单胞菌属：革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，pH5.0下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。 3）微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。 2222222222222222222222222222食品保藏技术 1、食品保藏的原理是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用而采用物理学、化学和生物学方法使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。 2、控制食品腐败变质的方法：1）阻止或消除微生物的污染；2）抑制微生物的生长和代谢；3）杀死微生物。 3、加热杀菌法 1）原理：加热杀菌的目的在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类，明显地控制食品的腐败变质，延长保存时间。 2）食品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目标。 3）主要有：常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌和远红外线加热杀菌等。 4）影响因素：微生物数量、含水量、pH 4、低温保藏法 1）分为冷藏和冷冻两种方式。 2）食品低温保藏的定义：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。 3）低温保藏原理：降低温度，可使食品中的微生物丧失活力，不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质。 4）食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。 5）食品冻结保藏的定义：将食品的温度下降到食品冻结点一下的某适宜温度，使食品中的水分部分或全部冻结的储藏方法。常用温度为冻结时-23℃，储藏时-18℃。冻结方式有缓冻冷藏法和速冻冷藏法。 5、脱水干燥法 1）原理：为了达到保藏的目的，食品中水分含量（水活性）需降至一定限度以下，使微生物不能生长，同时，酶的活性也受到抑制，从而防止食品的腐败变质。 2）主要方法有：日晒、阴干、干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。 6、增加渗透压保藏法 1）原理：根据提高食品的渗透压，降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种贮藏方法。 2）方法：盐渍（腌制）和糖渍（糖制）。 7、防腐剂保藏法 原理：为了保藏的目的而加入防腐剂，抑制腐败微生物的生长和代谢。 8、辐照食品保藏法 1）原理：是利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死微生物或破坏微生物的代谢机制，延长食品保藏时间。 2）方法：辐射灭菌、辐照消毒、辐照防腐。 9、食品的气调保藏 原理：能控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气体中CO2、N2比例，降低O2比例，控制食品变质的因素，可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。 10、栅栏技术 11、预报微生物学 1）预报微生物学理论：预报微生物学是指借助计算机的微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输贮存过程中的安全和稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。微生物数据库和数字模型是微生物预报技术的必要条件。 2）预报微生物学的作用：a、预测产品的货架期和安全性；b、减少了产品开发的时间和资金耗费；c、对加工工艺的操作进行客观评估；d、对加工工序和储藏控制的食物引起的结果进行评估。 3）预报微生物学主要内容和研究方法： 内容：微生物生长和致死两个方面。 方法：a、研究在不同条件下微生物生长情况；b、研究在真实的配送环境中，随着环境因素的改变，食品可能出现的情况。 33333333333333333333333333