罗非鱼蛋白乳化特性的分析-食品科学专业论文.docx

罗非鱼蛋白乳化特性的研究摘要本研究从高效利用罗非鱼肉及其加工下脚料的角度出发，以罗非鱼鱼头、鱼 骨、鱼肉为原料，分别采用加热浸提、酶法水解、酸溶-等电点沉淀和碱溶-等电 点沉淀法提取鱼蛋白，冷冻干燥制备蛋白粉，对其营养特性、溶解性、乳化活性 和乳化稳定性进行检测和分析，主要目的是制备营养价值和功能特性较好的高纯 度鱼分离蛋白，为其进一步作为蛋白乳化剂应用于乳浊液体系提供理论依据，扩 大罗非鱼蛋白在食品工业中的应用。主要研究结果如下：（1）对四种方法提取的罗非鱼鱼头、鱼骨和鱼肉蛋白的基本成分、氨基酸 组成、矿物元素组成和色泽进行比较研究。结果表明，酸/碱溶解-等电点沉淀法 可以有效去除脂肪和不溶性杂质，提取蛋白的回收率和纯度较高，降低脂肪和灰 分的含量（p0.05）。其中，酸溶鱼肉蛋白（AFP）和碱溶鱼肉蛋白（ALFP）的 回收率为65.56%和74.05%，冷冻干燥蛋白粉的蛋白含量分别为92.60%和94.52%。 必需氨基酸占总氨基酸的比例达到48.71%和48.83%，而脂肪和灰分含量均低于 热提蛋白和酶解蛋白，且差异显著（p0.05）。氨基酸组成分析显示，按照婴儿 模式，原料及其蛋白粉的第一限制性氨基酸均为色氨酸，按照化学评分，评分最 高的都是赖氨酸；加热浸提法对氨基酸组成的破坏比较明显，酶法水解次之，酸/碱溶解-等电点沉淀法提取的蛋白氨基酸与原料基本保持一致；AFP和ALFP的 AAS均大于1。由此表明，酸/碱溶解-等电点沉淀法可以高效提取水产蛋白，制 备营养价值较好的高纯度分离蛋白。（2）对提取所得的各种鱼蛋白粉的吸脂能力、溶解性和乳化性研究显示， 加热浸提和碱溶-等电点沉淀法得到的蛋白吸脂能力最好，酶解提蛋白吸脂能力 较差（p0.05）。热水浸提和酶法水解鱼蛋白的分子量较小，主要以水溶性的肌 浆蛋白为主，其体系的溶解性好，在pH2.0-10.0范围内溶解度均高于90%，但 其乳化活性和稳定性较差；而酸/碱溶解蛋白分子量分布范围较广，主要包含盐 溶性、水溶性和部分不溶性蛋白组分，溶解度随pH值的变化非常明显，在pH 4.0-6.0范围内，体系的溶解性和乳化性极差，而在pH值低于4.0或高于6.0时， 溶解度大大增强，乳化活性和乳化稳定性随之提高，由此表明，酸溶蛋白和碱溶 蛋白等电点很可能在pH4.0-6.0范围内；酸/碱溶解-等电点沉淀法制备的鱼蛋白 乳化活性和乳化稳定性明显高于热水浸提鱼蛋白和酶解鱼蛋白。因此，酸/碱溶 解-等电点沉淀法可用于制备功能特性较好的鱼分离蛋白。（3）进一步选取酸/碱溶解-等电点沉淀法提取罗非鱼肉分离蛋白，高压均质（一级压力 30MPa，二级压力 4MPa）制备蛋白乳浊液，试验蛋白浓度、pH值、NaCl浓度和温度对分离蛋白乳浊液体系絮凝稳定性、平均粒径和乳析稳定 性的影响。结果表明：在pH3.0和5%油相分数条件下，分离蛋白乳浊液在蛋白 浓度为0.5%时乳浊液平均粒径（d3,2）最小，酸溶蛋白和碱溶蛋白乳浊液在4℃ 条件下放置9天后其d3,2 值分别为1.97μm和1.55μm，且乳析稳定性好，连续放 置21天无明显乳析分层现象；当pH值为3.0和NaCl浓度低于150mM时，乳 浊液呈均匀的乳白色液体，体系稳定性最好，在4℃条件下贮藏21天没有明显 的分层，液滴分布均匀，酸溶蛋白乳浊液d3,21.31μm，碱溶蛋白乳浊液d3,21.15μm，且在40-90℃范围内加热，乳析稳定性好，粒径变化较小。总体而 言，在pH3.0条件下，可以形成粒度较小、乳析稳定性和絮凝稳定性较好的稳 定的乳浊体系，但在pH4.0-8.0时，乳浊体系的稳定性差。（4）为了进一步探讨pH值（pH4.0-7.0）对体系乳化性能的影响，比较阿 拉伯胶、海藻酸钠和黄原胶对罗非鱼肉分离蛋白乳浊体系稳定性的影响，筛选出 黄原胶（XG）进一步试验，探讨XG的添加量（0-0.15wt%）对罗非鱼肉分离蛋 白乳浊液体系稳定性的影响。结果表明：在实验pH值范围内，随着XG浓度的 增加，乳析指数下降，宏观乳析稳定性提高，但微观显微结构观察液滴出现明显 的聚集和絮凝，平均粒径在pH4.0-5.0值时急剧增加，在pH6.0-7.0时，XG对 乳浊液液滴粒度影响较小。因此，黄原胶在一定程度上可以改善罗非鱼肉分离蛋 白乳浊液体系的稳定性。总的研究显示，酸/碱溶解-等电点沉淀法制备的罗非鱼分离蛋白纯度高、营 养特性和乳化性较好，在一定条件下可制备稳定的乳浊液。但食品乳浊液体系复 杂，影响因素颇多，还需进一步在油-水界面组成、界面膜的特性等方面进行试 验，探讨乳浊液稳定性的机理。 关键词：罗非鱼蛋白，营养特性，乳化性，乳浊液，乳析稳定性，絮凝稳定性Study onEmulsifyingProperties ofProteinfromTilapia