天然食品防腐剂乳酸链球菌素的应用PPT培训课件.pptVIP

天然食品防腐剂乳酸链球菌素的应用;目 录;一、食品防腐剂的定义和分类;二、乳酸链球菌素的结构和特性;三、乳酸链球菌素的防腐机理;四、乳酸链球菌素在食品中的应用;Nisin 已成功应用于硬质干酪、巴氏灭菌干酪、巴氏灭菌奶、罐装浓缩牛奶、高温灭菌牛奶、高温处理风味奶、乳制甜点等制品中。在干酪加工过程中，Nisin是最有效的保护剂。干酪原料经80～100 ℃巴氏消毒后，梭菌芽孢仍能存活，乳酪中的微生物为丁酸梭菌、酪丁酸梭菌和生孢梭菌。在经巴氏处理的干酪中加入500～1000 IU／mL Nisin 后，能阻止梭菌生长和毒素形成，同时还能降低食盐和磷酸盐用量。 用少量的Nisin 作为佐剂来生产奶油巧克力，能降低热消耗的80%，货架寿命大幅度延长，37 ℃下只能保存3-7 d 的产品，添加Nisin 后存放21 d 仍能保持原风味。;使用Nisin 的肉制品有罐装火腿、熏猪肉、咸猪肉、香肠、真空包装新鲜牛肉等。通过试验证明，在冷藏条件下的真空包装鲜羊肉中，加入Nisin 能够有效抑制TVB－N 值、细菌总数和pH 值上升，从而达到保鲜目的。但经Nisin 处理的样品存在液汁流失过多、口味偏酸等缺点。 Rayman 等提出，Nisin 可作为一种有效替代物，以减少火腿中发色剂用量。Nisin 在一定程度上能延长红肠保质期， 但单独使用的效果不理想，最好能与其他方法结合使用。从生产成本和防腐效果考虑，用Nisin（400 mg/kg）和Nacl（质量分数3.5％）对盐水鸭腿做浸泡处理，并经真空包装后的微波处理，能使盐水鸭腿的货架期达20 d 以上。罗欣等通过实验证明75×10－6 的Nisin 在牛肉冷却肉的保鲜中起到明显的抑菌作用，且保鲜效果随质量分数的增加而增强。;啤酒在生产中易受乳酸杆菌和啤酒片球菌的侵袭，发生浑浊、酸变、发黏等现象。以不加Nisin 的啤酒为对照，探讨Nisin 的保鲜作用，结果表明,加入10 IU/mL Nisin 的啤酒存放期延长了1 倍。在啤酒工业中，Nisin 能使啤酒花对嗜热性细菌的杀菌作用增强，在发酵过程中，剩余的Nisin 仍能抑制细菌繁殖， 而对啤酒酵母的发酵特性无任何不良影响。 Nisin 应用于白酒制造中，试验表明，Nisin 能有效阻止长膜状明串球菌、啤酒片球菌和乳酸杆菌的生长，防止了杂菌侵袭。刘月琴等从试验中得出结论：Nisin 可有效抑制啤酒制造过程中革兰氏阳性腐败菌的生长。对厌氧菌污染比较严重的啤酒厂，添加Nisin 可保证啤酒质量和风味的一致性。 ;在酸性条件下，Nisin 的稳定性、溶解度、活性均提高，因此可作为高酸性食品（pH＜4．5）防腐剂。 在低酸或非酸性罐头食品中添加Nisin， 能起到减轻热处理强度的作用。采用沸水杀菌和添加Nisin 相结合的方式，对蔬菜罐头进行杀菌，结果表明，处理后的罐头感官特性大为改善。通过试验证明，Nisin 可作为一种天然食品防腐剂应用于瓶装酱菜，能够降低酱菜中食盐用量，效果优于化学防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾。Nisin 能有效地抑制乳酸菌再发酵和葡萄球菌、芽孢菌的生长繁殖，且自身安全可靠。据国外文献报道，Nisin 的LD50 值与食盐相当，是新一代的食用防腐剂。由于某些国家禁止在食品中使用苯甲酸钠，所以Nisin 的瓶装酱菜卫生质量符合国家标准，且对产品风味无影响。;据文献报道，在发面烤饼、甜面包、煎饼等焙烤食品中添加乳酸链球菌素，对引起产品腐败的耐热蜡状芽孢杆菌有很强的抑制作用，可延长制品的保质期。 在植物蛋白食品如罐装豆奶、内酯豆腐等产品，易酸败变质，经添加乳酸链球菌素试验后发现，对改善产品品质和延长贮存期有一定作用。;乳酸链球菌素作为一种高效、安全的天然食品添加剂迎合了人们的需求，也符合未来食品防腐剂的发展要求。大量实验证明，乳酸链球菌素应用于食品，不仅能起到抑菌防腐作用，而且还能降低灭菌温度，减少食盐用量，降低生产成本，同时在保持或改善食品风味、外观和营养价值等方面也有独到之处。由于它有着许多其它防腐剂无法比拟的优点，因而受到越来越多的国家及地区的重视，其前景广阔。;食品添加防腐剂与辅助试剂的基本原则是：在不影响人们身体健康的情况下，加入微量、副作用较小的试剂以达到食品防腐保鲜或改进色味性能。 当前，在国内，虽然《食品添加剂使用卫生标准》严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量，但令人感到十分遗憾和极为担心的是，部分食品生产企业存在较严重的违规、违法乱用、滥用食品防腐剂的现象。主要表现在以下4 个方面：;五、我国食品防腐剂使用 存在的问题及发展趋势;五、我国食品防腐剂使用 存在的问题及发展趋势;随着我国居民生活水平的日益提高，对于食品安全的标准要求越来越高，特别是2009 年2月28 日第十一届全国人民代表大会常务