果蔬产品贮藏与保鲜 第六章 果蔬产品采后品质与质量管理.pptVIP

第六章???果蔬产品采后品质和质量管理 * 教学要求 要求掌握采后影响品质的因素；熟悉化学残留和成熟度的检测；了解HACCP质量管理。 重点内容：掌握采后影响品质的因素。 难点内容：化学残留和成熟度的检测、HACCP质量管理。 * 果蔬产品的质量 （1）外观，包括大小、色泽和形状； （2）缺陷情况； （3）口感或质地； （4）芳香； （5）营养价值。 因此果蔬产品采后要进行选果、分级、保鲜、检测的工作。 * 第一节?????采后影响品质因素 一、采收 主要是采收机械伤及其引起的腐烂。另外有脏物污染、田间堆放时因为温度高引起品质下降、采收成熟度不适合等。 二、运输和处理 不好路况和粗暴操作引起产品机械破坏；高温下运输引起品质下降；不适合包装（装得过多或过少）引起碰伤；温度变化引起冷凝水，使包装软化，从而使果蔬受伤。挑选和分级时未能去掉未成熟、过熟、过小、过大等果实，引起后面处理的问题。 * 第一节??? 采后影响品质因素 三、贮藏 贮前放置时间太长；贮藏条件不合适；贮藏时间太长；果蔬混合贮藏时，乙烯引起危害；低温引起冷害；高温高湿引起长霉长虫。 四、市场 主要是销售条件不好引起果蔬继续生长（例如开花）；失水导致的萎焉；成熟（苹果变软）和衰老（蔬菜失绿变黄）等。 五、化学残留 采前的化学处理，采后用溴甲烷杀虫，二氧化硫杀菌等都会在果蔬上引起残留。 * 第二节