三级公共营养师基础知识复习面授班课堂笔记.docVIP

营养缺乏病生化指标： 铁：Hb：男性130 女性120 VA：血清视黄醇 0.70 不足 0.35 缺乏 Vc：11.4nmol/L VD：碱性磷酸酶活性 1,25（OH）D3 20nmol/ml 锌：发锌、尿锌、血液锌（11.47nmol/L） 蛋白质互补 豆类缺乏：蛋氨酸 谷物：赖氨酸 生物种属越远越好 同时食用 GI: 消化快、吸收快、血糖升高快，GI高 消化慢、吸收慢、……GI低 腐败变质 脂肪：酸败、酸化、过氧化 蛋白质：腐败、发腐 碳水化合物：发酵、霉变 脂肪：熔点 150-200度开始分解裂解，慢慢变性 200-300 毒性、颜色变褐色，深色，浑浊、变凉凝固 蛋白质：化学标准衡量 TVBN:挥发性碱基总氮 衡量鱼类和肉类 K值：小于等于20 绝对新鲜 大于等于40 开始腐败 鱼类 二甲胺、三甲胺 鱼类和肉类 碳水化合物：有益菌（发酵-大量的B族维生素） 职业考点： 营养师：OTC、不能有临床治疗操作的、了解流行病学、既往病史、营养处方 营养处方： 食物处方 --- 针对缺乏者 强化食品 --- 针对慢性缺乏者 制剂（保健品）--- 针对有症状的，长期缺乏者 医生：处方药、临床治疗 膳食模式 动植物模式：日本 动物性为主：欧洲、美国 植物性为主：中国、东南亚 地中海模式：意大利、希腊、法国 宣传资料 录像带 特点：动感 缺点：条件限制、文字资料少 纸张媒体： 广泛文字资料多 缺点：信息量大携带不便 光盘 幻灯片： 动感 缺点：限制 患病率：新旧统计的所有病例 发病率：新增的病例 C18:3 C18:2 LDC-C：低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇-引起动脉粥样硬化） HDL-C：高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇-疏通血管） 顺式：天然、HDL-C↑、LDC-C↓、液态（植物油） 反式：人工、HDL-C↓、LDC-C↑、固态（奶油、黄油） 孕妇： 激素：胎盘催乳素（乳腺发育、胚胎发育）、HCG（安胎）、孕酮（影响消化系统-早孕反应） 血液：红细胞和血浆都增加，血浆高于红细胞，稀释了红细胞---生理性贫血 肾脏：肾小球过滤增加、孕期糖尿 体重：脂肪不是必要的、12kg为宜 合成代谢↑ 分解代谢↑ 合成分解 雌激素： 骨密度、骨钙 心血管 精神因素 促进生长发育 能量增加量 青少年和孕妇+200kcal 乳母：+500 蛋白质： 孕早+5g 中+15g 晚期+20g 乳母+25g 钙： 成人800mg/d 青少年老年人孕早期 1000mg 孕中晚期 1200mg 乳母1500mg VK（凝血因子） 脂溶性 VK1 VK2 天然 毒性小 水溶性 VK3 医学合成 毒性大 人类本身无法合成VK （大肠中依靠细菌可以合成VK） 反刍动物自身合成 生理：书中 食物来源：叶绿体（绿叶蔬菜）、动物肝脏 烟酸（VPP,B5，尼克酸、烟酸酰胺） 食物：普遍存在 新疆玉米（烟酸结合态-加碱处理才可游离烟酸） 癞皮病（3D-皮炎、腹泻、痴呆） BMI 体重kg除以（身高m平方） 等于28肥胖 等于24超重 等于18 偏瘦 水： 2500ml=1200外源水+1000ml食物水+300ml自己细胞水 三大供能营养素 最终转化回 脂肪 存在皮下、血液、内脏 能量：EER 2400kcal 标准人：成年男子，从事轻体力劳动，体重60kg，能量2400kcal 3大皮褶位置 上臂围点：尖峰到尺骨鹰嘴中心处，上方2cm处 脐旁点：脐右侧2cm处 肩胛下点：肩胛下角下方1cm处，沿脊柱走向，45度 烹饪营养学 措施： 急火旺炒：保护营养素、缩短烹饪时间从而减少了营养素损失 先洗后切：正确顺序，避免营养素损失 加醋：释出钙质、保护水溶性维生素、题高鲜味咸味 水淀粉：保护VC、嫩化蛋白质纤维 挂糊：提高耐存储性、保护营养素和防止水分流失、防止串味 上浆：保护营养素、防止水分流失、增香去异味、不能防止串味、不能提高耐存储性 勾芡：使汤汁浓缩，摄入更多汤汁 慎用碱：破坏VB1，VB2，VB6,叶酸 腌菜： 7-8天：不安全期 8-14天：至高值 15天：可以吃了（安全期） 20-30天：最佳食用期 大豆：一天吃50g 芦荟：一天吃25g 膳食纤维：一天吃30g 食用油：25g 盐：6g 氮平衡: 正氮平衡：青少年、孕妇、乳母、疾病恢复期 负氮平衡：疾病期、老年人、饥饿状态 零氮平衡：+-5% 成年人 美容学 皮肤： 最外面：表皮-皮肤黑白 中间层：真皮层-蛋白质（胶原、透明质酸） 最里层：皮下组织（脂肪、皮脂腺、血管） 分类： 油性皮肤 干性皮肤 混合性皮肤（T区-油。U区-干） 敏感性皮肤（过敏） 中性皮肤（可以转变、四季可变） 美容营养素 不完全蛋白质（胶原蛋白-水分、弹性） VC VE 铜（SOD-超氧化物歧化酶） 硒 生理：抗艾